超声辅助酶解制备红豆多肽及其抗氧化性的研究

采用超声辅助酶解法制备红豆多肽,并对其抗氧化性进行研究。在单因素实验基础上,采用响应面分析法对超声辅助酶解制备红豆多肽工艺进行优化,确定最优超声辅助酶解工艺为:碱性蛋白酶添加量3.5%,超声功率346 W,反应温度60℃,反应时间92 min,反应p H8.4。在最优工艺条件下,红豆多肽得率为85.84%。体系的抗氧化能力随着多肽浓度的增加而增强,当多肽达到一定浓度后,多肽浓度不再是抗氧化能力的主要影响因素。      

体外模拟消化过程中大豆蛋白的荧光光谱分析及热处理的影响

分析了不同温度热处理及不同时间热处理的大豆分离蛋白体外模拟消化过程产物的荧光光谱。结果表明:不同时间热处理及不同温度的热处理均对大豆蛋白的消化有一定促进作用,大豆蛋白的最佳热处理条件为85℃、20 min,蛋白质的消化程度最大。大豆分离蛋白经不同温度热处理后,消化1 h,消化产物的最大吸光波长(λ_max)即随着加热温度的上升而红移,在加热90℃时达到最大值后下降,而荧光强度呈现出先上升后下降的变化趋势。经过不同时间热处理后消化1 h,大豆分离蛋白消化产物的λ_max先上升后下降。且荧光强度随着加热时间的延长呈现出不同的变化趋势,在0²0 min不断升高时,20 min时达到最大值,而继续加热至60 min,荧光强度逐渐下降。      

三种不同方法提取葵花油的性质比较

本文旨在研究不同提取方法（水酶法;溶剂法;冷榨法）对葵花油的脂肪酸组成、理化性质、酚类物质、生育酚含量、抗氧化活性和氧化稳定性的影响。采用了清除DPPH自由基、抑制β-胡萝卜素-亚油酸乳化体系褪色实验和清除ABTS+·阳离子方法评价葵花油的抗氧化活性,并通过等温DSC测定了三种葵花油的氧化稳定性。结果表明:提取方法对葵花油脂肪酸组成的影响不显著（p<0.05）。与溶剂法和水酶法相比,冷榨法葵花油表现出较优质的产品特性。溶剂法葵花油的总酚含量（TPC,0.29 mg/g）、邻苯二酚含量（ODC,0.45 mmol/kg）和总生育酚含量（TTC,1090.81 mg/kg）最高,并且具有最强的DPPH自由基(IC₅₀,3.54 mg/m L)、ABTS+·阳离子清除能力（TEAC,652.33μmol/L）以及最强的抑制β-胡萝卜素褪色能力（C%,45.93%）。不同提取方法对葵花油的氧化稳定性影响显著（p<0.05）,氧化稳定性依次为:溶剂法>水酶法>冷榨法。      

黑加仑果酒酿酒酵母发酵性能研究

黑加仑是北方寒带地区重要的浆果原料,其深加工具有重要的经济意义。但黑加仑果实本身含糖量偏低、含酸量较高,其自然发酵酒口感粗糙、酸涩味明显。为了生产出果香浓郁、酒质净爽、营养物质丰富、受消费者喜爱的高档黑加仑果酒,黑加仑发酵菌株的发酵性能就起着重要的作用。本实验对自行筛选的黑加仑果酒酿酒酵母的发酵性能进行研究,通过比较分析温度、初始糖度、初始酸度、接种量四个因素,得出黑加仑果酒适宜的发酵温度范围为20～30℃;适宜的发酵初始糖度范围为14～25°Bx;适宜的发酵初始酸度范围为12.0～22.0g/L;适宜的接种量范围为4%～12%(V/V)。     

大豆异黄酮纳米粉体的反溶剂法制备及表征

以二甲基亚砜作为溶剂,丙酮为反溶剂制备大豆异黄酮纳米粉体。通过正交试验设计法,以大豆异黄酮粒径为指标,对各个影响因素和水平进行研究,得到最佳的试验条件。结果:大豆异黄酮的纳米粒径与溶液体积比、匀浆器转速、溶液浓度呈反比,与反应时间呈正比。大豆异黄酮的最佳试验条件为:溶液质量浓度300 mg/m L,转速1 200 r/min,溶剂与反溶剂的体积比1∶6,反应时间3 min。在该条件下得到的纳米大豆异黄酮粒径为98 nm。通过扫描电镜(SEM)观测粒子外观,并用粉体堆密度方法统计。通过红外光谱(FT-IR)、差热扫描(DSC)等方法对制备的粉体进行物理化学性质表征。结果表明:制备前、后大豆异黄酮的粉体化学性质没有发生改变,纳米大豆异黄酮颗粒分布均匀,粒径显著减小。     

微流化对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响

以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对浆渣分离后的豆乳进行微流化处理,研究微流化处理压力（0、42.5、89.0、123.5、152.0?MPa）对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响。结果显示：微流化处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径及蛋白质表面疏水性均显著高于未经微流化处理的样品（P＜0.05）。当微流化处理压力为123.5?MPa时,蛋白质表面疏水性达到最大值,提高至未处理样品的1.6?倍;蛋白质游离巯基含量达到最大值7.62?μmol/g,与未处理样品相比增加了24.96%;豆乳粉具有最小的体积平均粒径和粒径分布宽度;豆乳粉溶解度达到最大值79.47%。但当微射流压力增加到152.0?MPa时,豆乳粉溶解性下降。     

风味酶和活性炭对大豆分离蛋白水解液脱苦效果比较研究

利用风味酶和活性发对大豆分离蛋白水解液进行脱苦试验,并对风味酶和活性炭脱苦的效果进行了对比.结果表明风味酶脱苦的最佳条件为:酶用量24 000 IU/100g,pH 7,反应温度50℃,反应时间7h;活性炭脱苦的最佳条件为:活性炭用量1%,pH 5,料液温度65℃,反应时间15 min.通过对脱苦后肽的损失对比,风味酶脱苦效果要优于活性炭.     

酶改性大豆磷脂对面团流变学特性的影响

对添加酶改性大豆磷脂的面团流变学特性进行了研究,结果显示,酶改性大豆磷脂对面团的形成时间、稳定性、抗拉伸强度等有不同程度的提高,改善了面团的流变学特性,提高了面粉的焙烤品质。     

不同模式超声预处理对莲子蛋白酶解物及其结构的影响

超声波参数中,超声频率是影响蛋白酶解的主要因素。因此,本实验以不同模式超声频率下得到的莲子蛋白酶解物为研究对象,首先对不同模式超声进行优化,以血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制率和水解度为指标,得出了不同模式下的最优频率参数：单频率超声20 kHz、双频率组合20/35 kHz、三频率超声组合20/35/50 kHz。然后采用表面疏水性、氨基酸分析及内源性荧光光谱等表征不同模式的超声预处理对莲子蛋白酶解物及结构特征影响。结果显示：随着超声频率组合增多,表面疏水性越来越大,疏水性氨基酸含量增多,主要是由于超声预处理使蛋白结构展开,使最初被掩埋在蛋白分子内部的疏水基团暴露。通过荧光光谱发现,超声预处理提高了莲子蛋白的荧光强度,且荧光强度顺序为三频＞双频＞单频;同时,莲子蛋白酶解物λmax发生轻微的红移现象。上述结果对于莲子蛋白酶解及ACE抑制肽的制备至关重要。     

水酶法制取大豆油的水解度对提油率影响机理研究

以挤压膨化预处理后的全脂大豆粉为原料,在单因素试验的研究基础上,以加酶量、酶解温度、酶解时间、料水比和酶解pH五个因素为自变量,以总油提取率与水解度为响应值,得到适宜的酶解条件为:加酶量1.8%、温度52℃、酶解时间3.75h、料水比1:6.5、pH9.4,经过验证与对比试验可知,在优化的酶解工艺条件下总油提取率可达到91.67%,对应的水解度为26.37%。对2个考察指标的降维分析图进行对比分析,探讨了水解状态与脂肪分子释放情况以及脂蛋白分解情况的关系,为水酶法生产大豆油提供理论基础。