气流喷爆-复合酶解对豆粕中水溶性膳食纤维的提取优化

本研究旨在通过气流喷爆-复合酶解的处理方式高效回收豆粕中的水溶性膳食纤维。酶法制油豆粕先经气流喷爆处理,再经纤维素酶及α-淀粉酶复合酶解作用,并通过响应面法对其工艺参数进行优化。结果表明,气流喷爆-复合酶解处理后,在喷爆温度为220℃、喷爆时间30 s、纤维素酶:α-淀粉酶(g:g)为2:1、酶解时间2 h时,水溶性膳食纤维得率最佳,为26.03%±0.02%。扫描电镜观测处理后豆粕结构疏松,排列更加规整。     

水酶法提取大豆油工艺中乳状液的酶法破乳研究

为降低水酶法提取大豆油过程所产乳状液的稳定性,得到较高的游离油回收率,研究了α-淀粉酶、纤维素酶、Alcalase碱性蛋白酶、7L中性蛋白酶的破乳效果;通过破乳率、Zeta电位、粘度、粒径分布和平均粒径指标,分别考察了Alcalase碱性蛋白酶和7L中性蛋白酶对乳状液稳定性的影响。结果显示,在所选酶中Alcalase碱性蛋白酶、7L中性蛋白酶破乳效果最好,相同水解条件下,Alcalase碱性蛋白酶的破乳率高于7L中性蛋白酶。2%的7L中性蛋白酶酶解60 min时破乳率达100%,而在相同酶解时间内,1% Alcalase碱性蛋白酶即可实现100%破乳。经Alcalase碱性蛋白酶和7L中性蛋白酶水解后,乳状液的粘度变低,电位电势减弱,油滴发生聚集,导致乳状液稳定性下降。随Alcalase和7L蛋白酶浓度和酶解时间的增加,相应地,乳状液的粘度进一步降低,破乳率上升。     

超声辅助提取黑豆蛋白及其功能性质的研究

以黑豆为原料,利用响应面分析方法对超声辅助提取黑豆蛋白的工艺参数进行了优化,得到最优参数:超声时间为24min,p H9.7,超声功率为380W,液固比为11∶1。在此工艺参数条件下黑豆蛋白提取率可达56.26%。同时对比传统碱溶酸沉提取得到的黑豆蛋白与超声辅助提取出的黑豆蛋白的溶解性,乳化性与乳化稳定性,起泡性和起泡稳定性,研究发现超声辅助提取的黑豆蛋白的各种功能性质都有所提高。      

大豆分离蛋白-瓜尔胶生物材料混合体系疏水性的研究

以大豆分离蛋白为原料,添加瓜尔胶多糖,通过共混改性制备生物材料溶液,探讨了混合体系在不同pH、不同蛋白、盐和瓜尔胶浓度条件下表面疏水值的变化。结果表明:瓜尔胶多糖加入到单组分大豆分离蛋白体系后,会使体系表面疏水值降低;未加盐时pH=8.0条件下,体系可溶性蛋白的表面疏水值最大,加入盐后pH=10.0时混合体系表面疏水值明显大于纯水条件;且pH=10.0条件下,当盐浓度小于0.1mol/L时,体系表面疏水值随盐浓度的增大而增大,反之减小。此研究为大豆分离蛋白-瓜尔胶生物材料的成膜机理解释奠定了理论基础。      

酶法水解红豆粉特性的研究

采用酶法提取红豆蛋白,筛选出5种蛋白酶,确定所选用的碱性蛋白酶作为水解酶;得出碱性蛋白酶提取红豆蛋白的最佳条件:pH为8.8,加酶量为3.5%,温度为56℃,时间为3.5h,料液比为1∶6.8,经过验证与对比实验可知在最优酶解工艺条件下蛋白得率可达到73.34%。      

改性醇法大豆浓缩蛋白在火腿肠中的应用

将改性醇法大豆浓缩蛋白添加到肉制品中,考察其在肉制品中的添加效果。经实验得出添加改性醇法大豆浓缩蛋白的火腿肠表现出良好的蒸煮率、持水性以及硬度、弹性、内聚性、咀嚼性。添加效果与加入大豆分离蛋白效果相似,比添加未改性醇法大豆浓缩蛋白的效果有大幅度提高。      

水酶法制取植物油的国内外发展动态

水酶法技术不仅可以克服常规制油工艺在经济、环境、安全等多方面的弊端,且在提取油的同时可以有效地回收油料中其他营养物质。本文详细介绍了国内外水酶法制油的发展概况,总结了现有油脂加工工艺存在的问题,对比了水酶法较现有油脂加工工艺具有的优势,并且展望了水酶法提取植物油的应用前景。      

脱脂豆粕酶水解物抗氧化活性的研究

采用碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L)对脱脂豆粕进行水解,以二苯代苦味酰基自由基清除率和亚油酸过氧化抑制率为指标,通过对酶解温度、时间、pH、加酶量以及底物浓度等影响因素的系统研究,建立了脱脂豆粕的优化酶解工艺。结果表明,酶解温度为55℃、时间为3h、pH为8.0、加酶量19200U/g底物、底物浓度8%,酶水解物的自由基清除率和过氧化抑制率分别为41.13%、34.16%,水解度为35.0%。      

牛肉菜肴中杂环胺的形成机理和抑制方法研究进展

牛肉菜肴指以牛肉为原材料烹制而成的一类即食食品。牛肉经高温处理降解生成具有一定的致癌、致突变性的杂环胺。本文阐述了两类杂环胺的分类标准及形成机理、影响杂环胺生成的因素、牛肉菜肴中杂环胺的预处理和常见检测方法、通过研究外源物质的添加和对前体物质的影响进而研究杂环胺的抑制方法,并对杂环胺研究的未来加以展望,可对牛肉菜肴烹制过程杂环胺的控制有一定的借鉴意义。     

温度对调和油品质的影响

以水酶法调和油、溶剂浸提调和油、市售调和油为研究对象,探讨在100、150、200、250、300℃条件下加热1h,各调和油理化指标的变化。结果表明:随着加热温度的升高,3种调和油的色泽加深,酸价、p-茴香胺值明显增加,过氧化值均先上升后下降,三种调和油的饱和脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸含量降低,但在加热温度低于200℃时,水酶法调和油的脂肪酸比例仍能接近中国营养学会推荐的均衡比例0.27∶1∶1。