我国水产品安全风险来源与风险评估研究进展

风险评估是整个风险分析体系的核心和基础,对影响食品安全的因素进行风险评估是保障食品安全、促进食品贸易和健全食品安全管理体系的重要手段。本文概述了我国水产品中安全风险来源,对我国在微生物和病毒等生物危害,渔药、甲醛、多聚磷酸盐等养殖、加工与流通过程中的投入品与添加物,重金属及水产品进出口贸易等方面开展的风险评估研究工作进行综述,分析指出我国在水产品风险评估中存在的问题,提出了加强水产品风险评估方面的相关建议,为进一步开展水产品风险评估,以确保我国水产品质量安全和进出口安全提供借鉴与参考。     

天然鱼翅与仿生鱼翅快速鉴别方法的建立

为了提高真假鱼翅鉴别的准确性、可操作性及快速性,本文采用反复热冷处理及组织结构对天然鱼翅及仿生鱼翅进行了鉴别方法的研究。反复冷热处理结果发现天然鱼翅均具有明显的反复热收缩和冷伸展的特点,其中最佳条件为热处理5 min、冷处理30 min及反复冷热处理2次。为了进一步验证热冷处理条件的可行性,通过对鲨鱼不同部位及不同种类的鱼翅的热缩冷胀结果进行统计分析,所得的数据密集度好,误差小,准确性强,均值具有代表性,符合正态分布,并且发现仿生鱼翅是热胀冷缩的特点。组织形态结果发现天然鱼翅的翅针表现为不规则的同心环状,环带排列相对均匀,具有鱼类特有的年轮特征,但是仿生鱼翅无年轮特征,两者之间的差异非常明显。总的来说,热缩冷胀法及组织形态法是一种快速的、操作简单的、准确的天然鱼翅与仿生鱼翅的鉴别方法。     

蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺含量变化规律

目的：研究蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺产生的规律。方法：以蓝圆鲹腌制过程中产生的三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA)为考察指标,分别考察温度、盐和鱼质量比、食盐种类和腌制时间对TMA和DMA含量的影响。结果：25℃腌制时,随着腌制时间的延长,TMA和DMA的含量不断增加,盐和鱼质量比越低,TMA和DMA的含量越高;4℃腌制时,盐和鱼质量比为1:3组产品中TMA和DMA的含量最低,盐和鱼质量比1:5次之,盐和鱼质量比1:8最高;粗盐腌制的咸鱼中TMA含量较精盐腌制高,DMA含量较精盐腌制低。结论：综合分析盐的种类、腌制时间、温度、盐和鱼质量比对蓝圆鲹在腌制过程中TMA和DMA的变化规律,结合人的口感对盐的接受度及对市售咸鱼中含盐量的调查,确定采用精盐在4℃,盐和鱼质量比为1:5的条件进行腌制。     

二氢杨梅素对煎烤鱿鱼片贮藏过程中氧化三甲胺降解及品质的影响

为了降低贮藏鱿鱼制品中甲醛含量和提高鱿鱼制品的贮藏品质,本研究以未加二氢杨梅素的鱿鱼制品为对照,将用质量分数0.2％二氢杨梅素浸泡并烤制的鱿鱼制品在25℃C条件下贮藏.以氧化三甲胺(trimethylamine oxide,TMAO)含量、甲醛含量、二甲胺含量、三甲胺含量、色差、硫代巴比妥酸值、质构特性、气味和水分变化...     

龙须菜贮藏过程中的琼胶品质变化研究

为探究不同水分含量(12%、25%、35%、45%、55%)的龙须菜以及龙须菜在不同贮藏温度(10、20、30、40、50℃)条件下的品质变化规律,该研究对龙须菜的琼胶提取得率、凝胶强度、藻体还原糖含量、琼胶酶活性和菌落总数等指标的变化进行了研究。结果表明,贮藏7 d内,龙须菜琼胶提取得率和凝胶强度随着藻体水分含量以及贮藏温度的升高而降低,且随着贮藏时间的延长,龙须菜琼胶提取得率和凝胶强度也呈现下降趋势。低水分含量和低温贮藏条件下的龙须菜能够保持较好的加工品质,微生物的生长繁殖相对缓慢,藻体还原糖含量较少,琼胶酶活性更低且琼胶得率较高,凝胶强度也更稳定。该研究为合理晾晒、贮藏龙须菜及保障琼胶品质提供了数据支撑和理论指导,对高值化利用龙须菜,推动琼胶产业的发展具有重要意义。     

罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究

综合研究冷藏过程中罗非鱼片品质变化的相关几项指标,包括感官值、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值、脂肪氧化(TBA)值。结果表明：TVB-N 值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值和感官值有很好的相关性,表现为：罗非鱼片品质开始变差出现在第5 天左右,鱼片感官值下降到16,K 值增加到29.5%,TVB-N 值增加到15.775mg/100g,Ca2+-ATP 酶活性降低了27.24%;鱼片品质开始恶化出现在第12 天左右,感官值下降到8,TVB-N 值为29.96mg/100g,K 值为54%,Ca2+-ATP 酶活性降低了53.36%。通过综合分析这些指标可评价冷藏过程中罗非鱼片的品质变化。     

孔雀石绿及隐色孔雀石绿在花鲈组织中的分布与消除规律

本实验用浓度为0.15 mg/m L的孔雀石绿药浴花鲈1 h后转移至水泥池中用淡水养殖,研究孔雀石绿(MG)及其代谢产物隐色孔雀石绿(LMG)在花鲈各组织中的分布与消除规律。采用超高效液相色谱串联质谱法快速检测MG、LMG在花鲈的背肌、鱼皮、肝脏的含量,并用内标法来进行定量。结果表明,在消除期间,LMG的浓度始终高于MG的。MG、LMG在肝脏中的浓度最高。MG在花鲈3种组织中的最大浓度由高到低的顺序为:肝脏(94.86±8.12)μg/kg>鱼皮(19.35±1.88)μg/kg>背肌(7.47±0.45)μg/kg。MG在背肌、鱼皮、肝脏中分别于168、960、2160 h时检测不到。MG在3种组织中的半衰期长短的先后顺序为:肝脏(7.22 d)=鱼皮(7.22 d)>背肌(1.44 d)。LMG在花鲈3种组织中的最大浓度由高到低的顺序为:肝脏(3607.13±189.56)μg/kg>背肌(103.65±14.97)μg/kg>鱼皮(82.10±7.64)μg/kg。LMG在3种组织中的半衰期长短的先后顺序为:背肌(28.88 d)=鱼皮(28.88 d)>肝脏(14.44 d)。消除2544 h后,背肌、鱼皮、肝脏中的LMG含量仍然高于检测限。      

pH调节法优化鸢乌贼分离蛋白制备的工艺研究

本文采用p H调节法对鸢乌贼分离蛋白的制备工艺进行优化,以溶解得率与蛋白浓度作为评价因子,分析p H、料液比、溶解时间与溶解温度等工艺条件对可溶性蛋白提取率的影响,从而优化其提取条件,并对不同溶解和沉淀p H条件下的蛋白进行聚丙烯酰胺凝胶电泳分析。结果表明,在p H12.0、料液比1∶9(g/m L)、溶解温度4℃与溶解时间10 min的条件下,制备得到的分离蛋白溶解得率最高(80%);在最佳酸、碱溶解p H前提下沉淀蛋白,p H5.5沉淀条件下回收蛋白的得率最高,且酸沉得到的分离蛋白沉淀得率达60%,大于碱沉;p H对鸢乌贼分离蛋白各组分的影响存在差异。其中,肌球蛋白重链(Myosin heavy chain,MHC)、副肌球蛋白(Paramyosin,PM)在各p H条件下降解速率较快,酸性条件对原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)降解效果影响较大,而肌动蛋白(Actin,A)在酸、碱性环境下变化较不明显。该工艺可用于工业化大规模制备鸢乌贼分离蛋白,为分离蛋白的制备及来源提供了新途径。      

响应面法优化近江牡蛎多糖多肽联产的酶解工艺

利用响应面法优化近江牡蛎(Ostrea rivularis)多糖多肽联产的酶解工艺条件。通过单因素实验,研究酶解时间、酶配比、料液比对水解度、多肽含量、酸性糖含量以及总糖含量的影响,在此基础上,应用响应面试验建立数学模型,以多肽含量、酸性糖含量和总糖含量为响应值,进行三因素三水平的响应面分析。结果表明,酶解法联产制备近江牡蛎多糖多肽的最佳工艺为时间2.0 h,添加配比为3:1的alcalase和胰蛋白酶(总质量分数为0.8%),料液比1:3.6 g/mL。此条件下进行重复试验,得到近江牡蛎酶解液中多肽含量(251.70±5.73) mg·50 g^-1,酸性糖含量(8.17±0.29) mg·50 g^-1,总糖含量(380.66±15.14) mg·50 g^-1。并按此工艺酶解近江牡蛎全脏器匀浆,得粗多糖21.29%±0.77%,含85.18%±1.00%总糖,20.02%±0.38%酸性糖以及10.84%±0.12%多肽;粗多肽得率为31.41%±0.47%,含84.03%±0.85%多肽,0.11%±0.01%酸性糖以及5.68%±0.15%总糖。与回归方程预测值相近,说明近江牡蛎多糖多肽联产工艺是可行的。     

加速溶剂萃取及其在食品分析中的应用

加速溶剂萃取(Accelerated Solvent Extraction,ASE)是最近几年发展起来的一种样品前处理方法。ASE具有比传统萃取方法耗时短、使用溶剂量低、自动化高的优势,现已成为较好的样品前处理方法之一。文章介绍了加速溶剂萃取的原理、影响因素、操作方法及其在食品分析中的应用。