浅谈青梅酒的配制

青梅,又名酸梅,红梅.富含丰富的有机酸、苦杏仁和脂肪油,特别是维生素B2含量极高,为果中之王,具有很高的营养价值和保健功能.四川膨化发酵研究所利用西岭雪山的优质青梅这一自然资源开发了绿色饮品"西岭青梅酒".投放市场后,备受消费者亲睐,社会、经济效益均好.下面浅谈青梅酒的配制:     

响应面优化人工窖泥生产工艺参数的研究

采用响应面法对人工窖泥生产工艺参数进行优化,通过单因素试验确定影响人工窖泥发酵的几个主要因素(黄泥添加量、水分含量、p H、发酵时间),以及这四个因素的取值范围。以窖泥的感官品质和微生物功能菌数量的综合得分为评判指标,通过Box-Behnken中心组合设计及响应面法(RSM)优化人工窖泥的生产工艺参数,结果得到人工窖泥的最佳生产工艺为黄泥添加量为83%、水分含量为55%、p H为5.56、发酵时间为70d,在此条件下生产的人工窖泥综合得分为86.9,与预测值接近,品质较优。     

基于数学函数表达的线性关系在曲酒稳定优异生产中的运用

运用三角函数表达的线性关系,建立函数模型对生产的稳定与优异进行科学性的判定。在酿酒生产过程中,将实际生产中的数量关系抽象为三角函数关系,并确定变量的限制条件,构造相应的函数模型,再通过对函数模型的研究,使生产实际的稳定与优异得到科学、公平、公正的评价。     

浅论品评人员的作用及能力提高

作为品酒员首先要了解原产地、酿酒原料、酿酒设备(设施或工具)、工艺技术、贮存与勾调是决定一款白酒品质的五大要素,而品评人员品评水平的高低决定了产品的水平高低,至少决定了每一批次产品的质量是否稳定.只有理论结合自身实际,用心、专注、勤奋钻研才能不断提高自身的品评水平.     

浓香型白酒生产酵母菌筛选和特性研究

从四川省酿酒研究所生产基地采集的黄浆水、酒曲、窖泥等含菌材料中分离筛选得酒用酵母菌。经筛选得到产酒精能力强的2株酵母菌,对2株酒用酵母在麦芽汁小瓶发酵时的CO₂失重量和其对酸的耐受性等进行了综合比较。结果表明,菌株1的综合性能最好     

白酒入口甜、回味苦的产生原因及解决办法

新型白酒在经勾调后出现回苦，针对全国白酒行业普遍存在的这一技术难题，本文通过对白酒骨架成分理论，尤其是白酒中酸的成分进行分析，介绍了苦味物质产生的机理，提出了解决问题的可行性方案和建议：关键在于掌握白酒中各种酸量比的合理区间，使酸酯达平衡。     

不同产区酱香型大曲理化指标及风味成分的研究

酱香大曲的研究已经涉及制曲方式、原料、发酵温度、翻曲次数、微生物的应用、风味成分检测等多个领域,但对于四川、贵州两大核心产区的酱香大曲的比较研究较少。本论文对贵州产区和四川产区以及新老车间的酱香大曲感官、断面、香气进行对比,结果表明贵州产区大曲酱香味比四川产区突出,老车间与新车间相比曲心水分挥发更好;通过对大曲水分、酸度、糖化力等理化指标进行检测,发现新车间大曲水分含量比老车间高0.7%,新老车间大曲酸度为1.8～1.9 mmol/10g,但水分与酸度均无显著差异,贵州与四川大曲水分含量为9.7%、9.5%,酸度为1.8 mmol/10g、1.5 mmol/10g,糖化力为192 U、229 U,三组数据均无显著差异;通过HS-SPME-GC-MS对大曲挥发性风味成分进行分析,共检测出44种主要风味化合物,其中正戊醇、环氧乙烷、(甲氧基甲基)环氧乙烷和N-甲基乙胺等造成新车间风味物质总量高于老车间的风味化合物对大曲香气并无较大贡献,2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、川芎嗪这类物质在四川大曲中未检出,贵州大曲中含量丰富。     

浅谈青梅酒的配制

１原料青梅，乌梅，小曲酒，菊花，丁香，香料，蜂糖，ＪＴ—２０３型酒类专用炭。２生产设备陶坛，台秤，硅藻土过滤机，板式过滤机，不锈钢贮罐，离心泵。３工艺流程青梅鲜果乌梅菊花、丁香等蜂糖↓↓↓清洗称量清洗称量称量↓↓↓浸泡浸泡浸泡除杂处理↓↓↓基础酒乌梅...     

关于白酒品评训练过程

企业通过长期对品酒师关于白酒品评训练,增加企业品酒师的人数,提高品酒师的专业技能,加强员工对白酒的认识,提高生产技师的品酒能力.     

再论白酒专用糖在白酒勾调中的应用

近年来不少酒类专家及酒厂勾兑技术人员来电询问有关对白酒、保健酒品感、味觉的有关问题，特别是近几年四川及东北几个典型的中小型白酒厂迅猛发展，不少专业人士开始探讨，本刊亦针对这方面刊发了不少论文，而一个中心主题就是大家研讨酒的口感怎样勾调才能“绵、甜、净、爽”。本期刊发杨官荣同志的这篇论文希望能引起酒界同行关注，并共同进一步研究，这也算是对酒界的贡献吧！