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冷藏过程中冰鲜鸭肉的微生物及品质变化 总被引:1,自引:0,他引:1
以13~15℃条件作对照,测定0~4℃下0~10d内鸭胸肉表面的菌落总数、腐败菌数等指标的变化,并对肉的感官品质进行评价,结果显示:0~4℃和13 ~15℃下分别在第6天和第2天后细菌总数>104cfu/g;0~4℃下腐败菌数在6d后有明显变化,而13 ~15℃下在第4天和第6天之间腐败菌数有较大的变化(对数值>2);0~4℃下TBA值呈逐渐增长趋势,13 ~15℃下TBA值在第4~6天之间剧烈增长;0~4℃下MetMb含量增长缓慢,第10天时仅为13 ~15℃下的29%;0~4℃和13 ~15℃下TVB-N值分别在第6天和第2天超过新鲜禽肉国家标准值;两温度下感官评分值变化与微生物和品质变化有较强的相关性. 相似文献
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以木瓜蛋白酶和AS1398中性蛋白酶组成的复合酶对猪血红蛋白进行水解,制备富血红素多肽,考察底物质量分数、加酶比例、水解pH值和水解温度等因素对水解率、蛋白质回收率、血红素含量等指标的影响。结果表明:底物质量分数是影响水解率和蛋白质回收率指标的最重要因素;pH值是影响血红素含量指标的最重要因素;复合酶水解猪血红蛋白制备富血红素多肽的最佳工艺条件为底物质量分数6%、pH8、水解温度55℃、加酶比例5:5(木瓜蛋白酶:中性蛋白酶)。在此工艺条件下,猪血红蛋白水解产物具有较高的蛋白质回收率和血红素含量。 相似文献
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研究淘汰蛋鸭的胸肉和腿肉组织的总蛋白质和盐溶蛋白含量及盐溶蛋白的功能性质,并与肉鸭进行比较。采用微量凯氏定氮法测定肉鸭和淘汰蛋鸭的胸、腿部肌肉组织的总蛋白质和盐溶蛋白含量,并测定盐溶蛋白的乳化活性和起泡性。结果发现,肉鸭和淘汰蛋鸭的胸部肌肉和腿部肌肉中的总蛋白质含量在22%左右,胸部肌肉的总蛋白质含量稍大于腿部的肌肉总蛋白质含量;肉鸭的胸、腿肌肉中的盐溶蛋白含量分别为(24.61±1.19)%和(28.90±1.57)%,而淘汰蛋鸭的分别为(29.09±1.23)%和(27.27±1.63)%;肉鸭的胸、腿肌肉盐溶蛋白的乳化活性分别为(51.13±2.27)%和(46.53±2.16)%,而淘汰蛋鸭的分别为(50.00±0.73)%和(43.69±2.08)%;肉鸭的胸、腿肌肉盐溶蛋白的起泡性分别为(52.25±2.50)%和(47.67±0.93)%,而淘汰蛋鸭的分别为(54.38±4.27)%和(42.98±1.89)%。 相似文献
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近红外光谱对特征部位牛肉的分析 总被引:3,自引:5,他引:3
通过采集牛霖、牛柳、牛腩3个部位牛肉样品的近红外光谱并对其蛋白质、脂肪、水分和灰分等化学指标进行测定,应用偏最小二乘法分别建立蛋白质、脂肪、水分和灰分的校正模型。牛霖样品的灰分和水分校正模型相关系数分别为0.9843、0.9740,预测相关系数分别为0.9502、0.9342;牛柳样品的蛋白质和水分校正模型相关系数分别是0.9540、0.7752,预测相关系数分别为0.9500、0.9060;牛腩样品的灰分和脂肪校正模型相关系数分别是0.9746、0.9218,预测相关系数分别是0.9560、0.9233;牛霖和牛柳样品的水分总校正模型相关系数为0.7504,预测相关系数是0.9737;牛腩和牛霖样品的灰分总校正模型相关系数是0.8770,预测相关系数为0.9777。结果表明:近红外光谱分析法预测准确度较高,可以用于评价牛肉品质。 相似文献
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研究无溶剂体系中超声波辅助脂肪酶水解茶叶籽油,通过单因素试验和正交试验获得最佳酶解条件为:油水比2∶3(g∶m L),加酶量为茶叶籽油质量的4.5%,缓冲液初始p H 8.5,超声波处理温度50℃,搅拌转速300 r/min,反应时间19.5 h。在此条件下,茶籽油的水解率达到72.25%。对其进行了表观动力学研究,测得超声波辅助脂肪酶水解茶叶籽油的米氏常数Km为0.053 m L/g,表观活化能Ea为14.05 k J/mol,比无超声波辅助酶解的Km=4.556 m L/g和Ea=30.73 k J/mol均降低,说明超声波能促进茶叶籽油的酶解。 相似文献