儿茶素对鱿鱼肌肉-TMAOase体系中肌原纤维蛋白功能特性的影响

鱿鱼中甲醛含量较高，可与蛋白质发生交联，导致蛋白质品质下降，而加入一些天然产物能延缓蛋白质品质下降。为了探究儿茶素对鱿鱼肌肉中蛋白质功能特性的影响，构建鱿鱼肌肉-TMAOase模拟体系。通过测定色差值、持水性、溶解性、粒径、浊度、胶凝能力、凝胶强度等的变化，明确儿茶素对鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白功能特性的影响。试验结果表明：儿茶素可抑制鱿鱼肉中TMAO含量降低，显著降低FA、DMA含量；儿茶素对鱿鱼肉的色泽有保护作用；低浓度的儿茶素（20，40，60 μmol/g）可提高鱿鱼肌原纤维蛋白的溶解性和凝胶性能，对浊度升高、粒径增大有抑制作用。高浓度的儿茶素（80、100 μmol/g）对鱿鱼肌原纤维蛋白功能特性有部分抑制作用。结论：维持蛋白功能特性最适宜的儿茶素添加量为60 μmol/g。     

超声波辅助没食子酸对鲈鱼肌原纤维蛋白结构特性的影响

通过拉曼光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、差示热量扫描(DSC)、动态流变和电泳分析,以海鲈鱼肌原纤维蛋白为对象,研究0,1,2,4,6 mg/g的没食子酸在超声波辅助下,对海鲈鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,没食子酸与超声波协同作用能改变鲈鱼肌原纤维蛋白的二级结构。未超声处理时,当没食子酸的添加量从0 mg/g增到2 mg/g,肌原纤维蛋白的α-螺旋含量从52.81%升至74.68%,β-折叠从21.3%降至5%,同时,β-转角和无规则卷曲含量下降;当没食子酸的含量继续增加时,α-螺旋含量呈降低的趋势。超声处理后,随着没食子酸含量增加,α-螺旋含量也增加,当没食子酸的添加量为2 mg/g时,α-螺旋含量最高达80%。同时,荧光强度降低,表面疏水性显著增加(P < 0.05),肌原纤维蛋白热变性温度提高,焓变值和流变性能增加,蛋白质的三级结构及凝胶性能发生改变。超声波辅助没食子酸能够改变蛋白质的结构,从而促进肌原纤维蛋白形成更具有黏弹性的凝胶网络结构,蛋白质凝胶性能得到显著增强。     

蓝莓叶多酚单体化合物与甲醛反应特性研究

通过对蓝莓叶多酚单体化合物——绿原酸、槲皮素-3-D-半乳糖苷与甲醛反应特性研究,探讨绿原酸、槲皮素-3-D-半乳糖苷作为甲醛捕获剂的可能性。研究绿原酸、槲皮素-3-D-半乳糖苷浓度、反应温度、反应时间、pH对甲醛清除率的影响,并对反应产物进行高效液相色谱(HPLC)、UV、傅里叶红外光谱扫描分析,从而阐明绿原酸、槲皮素-3-D-半乳糖苷清除甲醛的机理。结果表明:绿原酸、槲皮素-3-D-半乳糖苷浓度、反应温度、反应时间、pH对甲醛清除率均有显著(P0.05)影响;随着多酚单体浓度、反应时间的增加,甲醛清除率提高;随着温度的增加,甲醛清除率也随之提高,温度达到100℃后甲醛清除率略有下降,说明较高的反应温度、浓度,延长加热时间有利于提高甲醛清除率;当绿原酸、槲皮素-3-D-半乳糖苷pH分别为5和8时与甲醛反应活性最高。对反应产物鉴定分析,有新脂类物质生成,说明绿原酸、槲皮素-3-D-半乳糖苷清除甲醛的机理是发生酚醛缩合反应。     

蓝莓花色苷抗氧化活性的研究

采用4种体外实验模型对蓝莓花色苷抗脂质体过氧化、还原力和清除羟基自由基、超氧阴离子自由基进行了研究,并与抗坏血酸进行比较。结果表明:蓝莓花色苷具有抗脂质体过氧化能力,还原能力和清除羟基自由基、超氧阴离子自由基能力。蓝莓花色苷抗脂质体过氧化能力强于抗坏血酸;还原能力和清除超氧阴离子自由基不如抗坏血酸;低浓度时,花色苷清除羟基自由基和抗坏血酸接近,高浓度时强于抗坏血酸。蓝莓花色苷抗脂质过氧化、清除羟基自由基和超氧阴离子自由基的IC_(50)分别为165.97、141.12、345.71μg/mL。     

盐渍海蜇皮中铝脱除的研究

海蜇是中国沿海地区重要的水产加工品之一,具有药食两用价值。由于海蜇的传统加工过程中添加了明矾,导致铝的大量残留,对食用者身体造成危害,为保证海蜇产品的安全性,需要对其进行脱铝处理。将盐渍海蜇皮分别浸泡在超纯水、pH为3.75的弱酸性电解水、0.5%的乳酸钙溶液以及0.5%的弱酸性电解水+乳酸钙复合溶液4种不同脱铝液中,并设置不同浸泡时间进行测定。结果表明：弱酸性电解水能够有效降低盐渍海蜇中的铝含量,乳酸钙溶液则可以明显缓和脱铝后海蜇硬度、弹性以及溶胀率的降低,使海蜇维持良好的感官和组织形态。得到盐渍海蜇的最佳脱铝液为0.5%的弱酸性电解水+乳酸钙复合溶液,最佳浸泡时间为3 h。该方法可有效降低盐渍海蜇皮中铝的含量,同时使海蜇保持良好的品质。     

不同贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质的变化

为了有效控制三文鱼的品质及质量安全,本文研究了25、4、0 ℃和?20 ℃贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质变化。将三文鱼鱼片分别贮藏于 25、4、0 ℃和?20 ℃,测定生物胺含量,菌落总数、TBA、pH及感官评分等鲜度指标。结果表明:三文鱼鱼片中主要生物胺为苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和组胺,贮藏初期三文鱼鱼片中5种生物胺均处于较低水平;随着贮藏时间的延长,25、4和0 ℃贮藏下生物胺含量具有明显增加趋势,25 ℃贮藏末期5种生物胺含量分别增加了5.6、32.65、15.81、7.22倍和54.12倍;精胺和亚精胺在贮藏期间变化不明显;?20 ℃贮藏期间生物胺含量无明显变化,始终维持在较低水平。25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的微生物及硫代巴比妥酸值呈现明显上升趋势,温度越高上升越快;感官评分呈下降趋势,且温度越低下降越慢;?20 ℃贮藏下各指标均优于25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的新鲜度指标。温度对三文鱼鱼片在贮藏期间的生物胺变化影响明显,低温能够有效控制三文鱼中生物胺的产生并减缓品质劣化。     

树莓花色苷稳定性的研究

以红树莓花色苷为研究对象,系统研究了光照、温度、pH、食品添加剂和金属离子对树莓花色苷稳定性的影响。结果表明,随加热温度的升高花色苷稳定性下降,在60℃以下花色苷稳定;室外自然光照花色苷不稳定,避光条件下稳定性良好;在pH1.0和pH3.0时花色苷稳定,pH5.0、7.0、9.0花色苷不稳定。食品添加剂苯甲酸钠和蔗糖使花色苷稳定性增加,抗坏血酸使花色苷稳定性降低。金属Al3+离子对花色苷具有增色效应,Al3+和Ca2+对花色苷稳定性无影响。     

HPD-600大孔树脂对蓝莓叶黄酮动态吸附与解吸特性研究

用HPD-600型大孔树脂对蓝莓叶黄酮的吸附与解吸特性进行研究.结果表明:吸附流速为1 mL/min,上样溶液浓度为5.60 g/L,上样溶液pH为5.0左右,用4倍柱床体积的60%乙醇作为洗脱液可以洗脱99.55%的黄酮,洗脱流速为1 ml/min.该工艺生产的黄酮产品纯度为79.34%.     

葡萄籽提取物对鱿鱼鱼丸品质的影响

本文以秘鲁鱿鱼为原料,研究了不同浓度的葡萄籽提取物对秘鲁鱿鱼鱼丸品质的影响。分别添加浓度为0、0.025%、0.050%、0.100%、0.200%、0.400%的葡萄籽提取物于鱼丸中,对其进行白度、质构特性、凝胶强度,低场核磁共振(LF-NMR)分析以及甲醛(FA)、二甲胺(DMA),三甲胺(TMA)与氧化三甲胺(TMAO)指标的测定,对秘鲁鱿鱼鱼丸品质进行评定。结果表明,随葡萄籽提取物(GSE)浓度的增加,白度呈现降低趋势,添加浓度低于0.050%时,秘鲁鱿鱼鱼丸白度无显著降低(p<0.05);鱼丸硬度明显提高,弹性无显著性变化(p<0.05);破断力、凹陷距离和凝胶强度显著升高(p<0.05)。添加浓度高于0.050%时,凹陷距离和凝胶强度上升缓慢;GSE能够提高秘鲁鱿鱼鱼丸的持水性,降低鱼丸中水分的流动性,抑制氧化三甲胺的热分解,降低了鱼丸中TMA、DMA和甲醛含量。     

溶菌酶与ε-聚赖氨酸盐酸盐复合涂膜的制备及性能分析

分析溶菌酶和ε-聚赖氨酸盐酸盐的添加量对壳聚糖和普鲁兰多糖复合涂膜理化性能的影响,制备含抑菌剂（3 mg/mL溶菌酶和1.8 mg/mL ε-聚赖氨酸盐酸盐）的复合涂膜（CS-PUL-A）,并比较CS-PUL-A与无抑菌剂复合涂膜（CS-PUL）的性能差异。结果表明：抑菌剂的添加改善了复合涂膜的韧性及对气体和水的阻隔性能,而对其拉伸强度和透光性影响不明显。进一步分析复合涂膜对鱼类优势腐败菌（荧光假单胞菌）的抑菌性能,结果表明：CS-PUL-A比CS-PUL具有更强的抑菌作用,并且在培养初始12 h具有一定杀菌作用;CS-PUL-A较CS-PUL能导致更多菌体核酸和电解质外漏,使菌悬液的电导率升高,说明CS-PUL-A增强了对菌体细胞膜完整性和通透性的破坏;涂膜处理也降低了样品中碱性磷酸酶的活性;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明CS-PUL主要影响了菌体小分子质量蛋白,而添加抑菌剂后也影响了菌体大分子质量蛋白。扫描电子显微镜观察结果进一步证实了CS-PUL-A对细菌的损伤。总地来说,CS-PUL-A较CS-PUL具有更好的物理化学性质和抑菌性能,有望应用于食品保鲜领域。