刺梨酵素化果醋对小鼠急性酒精性肝损伤的改善作用

探究刺梨酵素化果醋对小鼠急性酒精性肝损伤的影响。将50只小鼠随机分为空白组、模型组、醋低、中、高剂量组。除空白组外,其余各组均先灌胃给予刺梨酵素化果醋14 d,在给药最后一天,以体质量计,灌胃12 mL/kg 53%vol的白酒。酒后12 h收集小鼠粪便分析肠道菌群,取血并解剖取肝脏称重,测定血清中生化指标。研究表明,与模型组相比,刺梨酵素化果醋高剂量组肝脏指数、TG（甘油三酯）含量、MDA（丙二醛）含量均显著降低19.23%、58.68%、51.93%,SOD（超氧化物歧化酶）、GSH（谷胱甘肽）含量显著提高28.67%、21.88%;ALT（丙氨酸氨基转移酶）、AST（谷草转氨酶）含量均显著降低37.36%、22.66%。从肠道菌群结构组成分析,刺梨酵素化果醋低、中、高剂量组相较于模型组厚壁菌门丰度分别增加了19.60%、13.63%、11.02%,乳酸杆菌属的相对丰度增加了14.44%、5.99%、16.30%。综上所述,刺梨酵素化果醋对酒精诱导的急性肝损伤小鼠的脂质代谢紊乱、肝脏氧化应激具有显著的改善效果,可调节急性肝损伤小鼠肠道群落的丰度与种类,增加益生菌含量。     

天麻酵素的发酵工艺优化与品质评价

以天麻粉为原材料制备天麻酵素，通过单因素试验结合响应面试验优化天麻酵素发酵条件，并评价发酵处理对天麻品质的影响。结果表明，天麻酵素的最佳发酵工艺条件为发酵剂用量0.3%、糖添加量11%、发酵温度35 ℃、发酵时间14 d。此优化条件下制得的天麻酵素具有一定的功能性成分和抗氧化活性，天麻酵素中对羟基苯甲醇的含量为0.69 g/L，功能性成分γ-氨基丁酸、对羟基苯甲醛含量分别为0.010 4 mg/mL、0.023 mg/mL，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、超氧化物歧化酶（SOD）活力、总抗氧化能力（T-AOC）分别为82.37%、5.31 U/mL、2.19 μmol/mL。天麻酵素颜色呈橙红色、体系透明、香气浓郁、滋味协调。     

茶树菇发酵刺梨果渣制备可溶性膳食纤维工艺优化及其对小鼠润肠通便功能的评价

通过食用菌茶树菇发酵刺梨果渣,提高可溶性膳食纤维(SDF)含量,探究制备所得刺梨果渣SDF的润肠通便功能,为综合开发利用刺梨果渣膳食纤维提供依据。方法:在单因素的基础上,根据Box-Behnken实验设计对发酵培养基配方进行优化以提高SDF得率;将KM小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组、SDF低(ig.0.25 g/kg·bw)、中(ig.0.50 g/kg·bw)、高剂量组(ig.1 g/kg·bw),以复方地芬诺酯建立便秘模型,连续灌胃14 d后通过测定小肠墨汁推进率、首粒黑便排出时间、6 h内排黑便粒数及重量,分析其对小鼠润肠通便功能的影响。结果:最佳制备工艺条件为氯化钙添加量1%、氯化钾添加量0.60%、糖添加量4%、液料比7:1;在此条件下刺梨果渣SDF得率为5.86%,较比未发酵原果渣SDF提高了68.78%。动物实验结果显示,在便秘模型构建成功的基础上,SDF各剂量组均有改善小鼠便秘情况的作用,其中高剂量组作用效果最明显。结论:采用食用菌茶树菇发酵刺梨果渣SDF的制备工艺合理、经济简便,所得产品具有良好的润肠通便功能。     

凤冈锌硒夏秋茶发酵饮品发酵过程动态评价

以凤冈锌硒夏秋茶为原料，红茶菌为发酵菌种，以感官审评、功能成分、风味物质为指标，探究夏秋茶发酵过程中的动态变化。结果表明，感官审评上，发酵5 d，发酵液香气浓郁，滋味酸甜可口，有厚厚生物膜漂浮，发酵趋于稳定，状态较好，适于饮用；功能成分上，整个发酵过程中，茶多酚含量逐渐降低，茶氨酸含量逐渐增加，发酵第5天，茶多酚降低的比例和茶氨酸增加的比例均变慢，说明发酵第5天，发酵逐渐趋于稳定，锌含量在整个发酵过程中呈不规律性变化，硒含量在整个发酵过程中趋于稳定；风味物质上，6个发酵期(0、1、3、5、7、9 d)共检测到107种风味物质，包括醇、醛、酸、酯、烷烃、酮及其他类化合物，其中乙醇和醋酸含量最高；偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)显示3个发酵期(5、7、9 d)挥发性风味物质组成相似，说明发酵至5 d时主体风味化合物已经形成；发酵过程中关键风味物质(OAV≥1)有21种，3个发酵期(5、7、9 d)夏秋茶发酵饮品风味贡献较大的关键风味物质相同，均是醋酸、(E)-2-庚烯醛、大马士酮。因此，夏秋茶发酵5 d，口感最佳，主体风味化合物已经形成，功能成分含量逐渐趋于稳定，确定5 d为最优发酵期...