水分对生鲜肉品品质的影响

水分作为肉品原料中含量最多的化学组分,直接影响着肉品品质及贮藏特性。本文介绍了水分在生鲜肉中结合状态、水分在肉品贮藏过程中的流失过程以及水分活度对肉品贮藏的影响,并对肉品中水分的检测方法进行了综述。为快速检测肉品中水分、有效减少肉品贮藏过程中的水分散失、开发合理的生鲜肉品保鲜技术提供理论参考。      

迷迭香提取液对草莓保鲜效果的研究

以草莓为研究对象,利用浓度为0.10%、0.30%、0.60%的迷迭香提取液进行处理,研究草莓的室温保鲜效果。结果表明:经迷迭香提取液处理后,能在一定程度上延长草莓的贮藏期,其中以浓度为0.30%的迷迭香提取液处理效果最佳,其失重率和腐烂率比对照组低45%和60%。可见,迷迭香提取液作为天然抗氧化剂能对草莓的防腐保鲜起到一定作用。      

采后果实的果皮褐变机理及防褐变研究进展

目的 对果实在采后贮藏过程中果皮褐变的发生机理进行综述,以期为延长果实采后的贮藏货架期提供理论依据.方法 围绕在贮藏过程中引起果皮褐变的各种因素进行分析,探究果皮褐变与能量状态、酶系统之间的关系,通过了解果皮褐变发生的机理,总结通过使用物理处理方法和化学处理方法来防止果皮褐变的研究进展,为后续延长果实贮藏期的研究提供一定的参考.结论 果实果皮褐变的原因主要为酶促褐变,不同种类果实的果皮褐变机理不尽相同.目前,国内外关于果实果皮褐变的发生机理仍存在争议,且不同胁迫下的褐变机理、同类果实不同品种以及不同种类果实的褐变机理存在异同.需要通过大量实验,总结不同因素导致褐变发生机理的异同点,为针对性的果皮防褐变措施提供一定的理论依据.     

大豆果胶类多糖组成特性及空间结构的初步解析

为阐明大豆果胶类多糖结构与功能性质的关系奠定理论基础,采用DEAE Sepharose FF分离大豆果胶类多糖(SHPP),获得酸性糖组分(SHPP-A)和中性糖组分(SHPP-N),并分别对其单糖组成、分子质量及空间结构进行检测.光散射研究表明SHPP-A和SHPP-N相对分子质量分别为4.094×105和2.293×105;离子色谱检测表明SHPP-A所含单糖及物质的量比为鼠李糖:阿拉伯糖:半乳糖:葡萄糖:半乳糖醛酸:甘露糖=4.27:7.76:28.82:3.77:40.35:14.59;从单糖组成来看,SHPP-N属于半乳甘露聚糖.通过红外光谱结合层析分析发现SHPP-A是一种含β-型和α-型糖苷键的糖蛋白,SHPP-N仅含有β-型糖苷键;动态光散射和透射电镜分析均表明,SHPP-A的空间结构较SHPP-N具有更大的柔韧性和伸展性.     

不同温湿度与包装条件对茶叶干品贮藏的影响

通过短时间的模拟实验，研究了不同温度、湿度条件及包装材料对茶叶贮藏的影响。茶叶的考察指标为维生素C、茶多酚及色差和主要感官变化。结果表明，茶叶在环境湿度下冷藏就可以达到较高的贮藏要求，包装材料以玻璃瓶为宜。     

微冻保鲜真鲷的水分迁移规律

对微冻保鲜条件下真鲷背部、腹部、尾部肌肉的水分含量、水分活度以及水分状态随贮藏时间的变化情况进行研究,并分析了各项指标的相关性。结果表明:随着微冻贮藏时间的延长,真鲷各部位的水分含量和水分活度变化趋势大体一致,呈现先降低后升高再降低的趋势。其中真鲷背部的水分含量最高,腹部含水量最低,二者差异显著(P0.05)。从水分活度来看,真鲷腹部的水分活度随贮藏时间变化较大,与背部和尾部的水分活度变化趋势一致。水分含量与水分活度的相关性不显著。从水分状态上看,真鲷肌肉中不易流动水含量最高,占88%~92%,不易流动水p T22与自由水p T23含量呈显著负相关性。贮藏后期,不易流动水的比例降低,自由水比例升高。     

秋红李子贮藏过程中水分迁移对其质构的影响

果实贮藏过程中水分迁移直接影响果实的贮藏品质,不同温度条件下水分迁移规律及影响机制有所不同。本研究以秋红李子为实验材料,采后分别在0℃、4℃、10℃、20℃下贮藏,利用低场核磁共振技术研究贮藏过程李子中不同状态水分的迁移规律,同时利用质构仪研究李子采后果皮硬度、果肉硬度和果肉粘度的变化规律,并将水分迁移与质构变化建立相关性联系。结果表明:贮藏温度较低时,水分含量、液泡水和李子质构品质降低较慢,跟10℃和20℃贮藏比较,低温贮藏时细胞壁水和细胞质水会分别出现特殊的峰值和最低点,这可能是低温影响秋红李子品质变化的关键特点。细胞壁水与李子质构相关性不显著(p0.05);低温时细胞质水与果皮和果肉硬度变化负相关性显著(p0.05),液泡水对质构各指标变化正相关性显著(p0.05);10℃和20℃贮藏时,细胞质水和液泡水对果肉粘度影响均较小。     

真鲷在0℃贮藏保鲜中的鲜度评价

目的:以真鲷鱼为研究对象,研究其在0℃条件下21d贮藏过程中各鲜度指标的变化。方法:以感官评定、p H、持水性（WHC）、K值、挥发性盐基总氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）及菌落总数等作为评价指标,并对指标进行相关性研究。结果:随着贮藏时间的延长,p H呈现出先降低后升高的趋势;K值和TVB-N值在贮藏过程中始终保持上升趋势;TBA值则先增加后降低;相关性分析得出,WHC、ATP、IMP与贮藏时间呈负相关,Hx、K值和TVB-N与贮藏时间呈正相关,WHC与ATP、Hx R、Hx、K值、TVB-N和TBA相关性显著。结论:WHC、IMP、Hx、K值和TVB-N值可作为0℃贮藏真鲷鲜度评价的主要指标。      

基于流变学参数及混料回归设计的浑浊型南瓜汁饮料工艺及配方优化

以南瓜为原料制作南瓜汁饮料,利用正交实验确定果胶酶、木糖醇、柠檬酸的最佳用量,并通过Design-Expert软件对南瓜汁的复配稳定剂进行混料设计研究。通过流变学参数考察了黄原胶、瓜尔豆胶、CMC对饮料稳定性的影响,分别建立了上行粘度、下行粘度、触变圈面积、感官评分与饮料品质之间的二元多项式回归模型,方差分析和配方优化验证实验表明各模型均具有高度显著性。实验结果表明:加入15 U/g果胶酶,可以使南瓜汁利用率达到94.2%,浑浊型南瓜汁饮料的最佳配方为:南瓜汁30%、木糖醇10%;复配稳定剂的最优组合为黄原胶0.089%,瓜尔豆胶0.2%,羧甲基纤维素钠（CMC）0.711%,感官分值达到最大,为89.92。      

我国食品包装专利分析

对从国家知识产权局获得的各种食品包装专利特别是1995～2002年的食品包装专利进行了分析，阐明了出现各种情况的原因。在初步研究中，利用要对食品包装领域的专利进行了分类，得出了一些一般性结论。