不同温度、湿度和包装条件对茶叶干品贮藏的影响

通过短时间的模拟实验,研究了不同温度、湿度条件及包装材料对茶叶贮藏的影响。茶叶的考察指标为维生素C、茶多酚、色差和感官变化。结果表明,茶叶在环境湿度和冷藏时就可以达到较高的贮藏要求,包装材料选择玻璃瓶为宜。      

真鲷在0℃贮藏保鲜中的鲜度评价

目的:以真鲷鱼为研究对象,研究其在0℃条件下21d贮藏过程中各鲜度指标的变化。方法:以感官评定、p H、持水性(WHC)、K值、挥发性盐基总氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)及菌落总数等作为评价指标,并对指标进行相关性研究。结果:随着贮藏时间的延长,p H呈现出先降低后升高的趋势;K值和TVB-N值在贮藏过程中始终保持上升趋势;TBA值则先增加后降低;相关性分析得出,WHC、ATP、IMP与贮藏时间呈负相关,Hx、K值和TVB-N与贮藏时间呈正相关,WHC与ATP、Hx R、Hx、K值、TVB-N和TBA相关性显著。结论:WHC、IMP、Hx、K值和TVB-N值可作为0℃贮藏真鲷鲜度评价的主要指标。     

脂肪模拟品对蛋黄酱流变学性质的影响

通过流变学分析、粒径分析、显微分析及感官分析,探讨以果胶为基质的脂肪替代品在蛋黄酱中的应用效果。微观结构研究表明,高脂样品脂肪球数目较多,内部结构较致密。流变学研究表明,低脂产品的黏度较高脂对照要低,且更趋向于牛顿流体的流动方式,储藏时间及组成对样品的触变能均有较大影响。由于缺少脂肪球的充填作用,低脂产品体系的液体结构组成几何尺寸较大,所以流体单元相对较少,流体间相互作用较弱,导致整体凝胶的强度降低,但并不影响脂肪替代量低于60%的产品的感官品评。     

雌马酚制备、检测和富集技术研究进展

雌马酚（equol,Eq）是大豆异黄酮的代谢产物之一,具有较高生物活性和稳定化学结构,其生物活性远远高于大豆异黄酮,且易被人体肠道吸收利用。然而目前仅有30%～60%的人群可以通过自身代谢产生雌马酚,而其他一部分人群则需外源物质的补充来满足其对雌马酚的需求。因此,如何高效、快速地制备并检测雌马酚已经成为食品、生物和医药等多个领域的研究热点。该文对雌马酚的制备、检测以及发酵富集技术等方面的研究进行总结,旨在为雌马酚在食品领域的进一步开发研究提供一定的参考。     

低氧贮藏对采后果实风味的影响研究进展

低氧是传统气调贮藏技术中采用的主要措施之一,可显著延长果实的贮藏期和缓解其采后生理紊乱症状。在气调贮藏期间,低氧环境可降低果实呼吸作用,减少乙烯的生物合成,延缓果实的成熟和衰老,更好地维持果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸度、抗坏血酸含量等品质指标水平。然而,一般认为低氧会对果实的风味品质造成一定程度的负面影响。本文综述果实气调贮藏过程中低氧对其主要糖分、有机酸和挥发性香气组分生物合成的影响,并对其生化和分子机制进行了阐述,以期为改善气调贮藏果实的风味品质提供理论参考。     

自然发酵“老面”与纯种发酵的糙米发糕挥发性成分及品质分析

以自然发酵“老面”和纯种酵母菌复配植物乳杆菌、酵母菌复配复合乳酸菌为发酵剂制作糙米发糕。利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)结合电子鼻及感官评定分析其挥发性风味成分,结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌、2%酵母菌复配0.9%乳酸菌发酵3 h,16%“老面”发酵15 h,3种糙米发糕挥发性风味物质相近。挥发性风味物质主成分分析和聚类分析结果表明:感官评价结果与乙酸丙酯、3-羟基-2-戊酮、乙偶姻、辛酸乙酯、壬醛含量呈正相关。挥发性物质种类主成分分析表明:感官评价结果与酮类、酯类呈显著正相关。同时对其质构特性进行对比分析,结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌或0.9%乳酸菌发酵3 h,16%“老面”发酵15 h糙米发糕质构特性最佳。     

两种贮藏温度对鲤鱼肉感官品质影响的差异性分析

以淡水鲤鱼为研究对象,研究两种贮藏温度对鲤鱼肉感官品质的影响。采用色差、电子鼻与质构并结合感官评定分析,探讨鲤鱼肉在冰温贮藏(-2℃)与冷藏(4℃)的两种贮藏温度条件下感官品质变化的差异。结果表明:-2℃下鲤鱼的感官分值明显优于4℃,前者在贮藏12 d时感官评分仍保持在18分以上,新鲜度良好,后者则在第8 d后迅速降至13分,失去其食用与商业价值;两组贮藏温度下的鱼肉颜色与贮藏时间显著相关,其中-2℃的鱼肉样品颜色变化更为缓慢;电子鼻分析结果得出,Linear Discriminant Analysis(LDA)分析较Principal Component Analysis(PCA)分析能更好反映冰温和冷藏条件下鲤鱼肉挥发性物质的变化情况;冰温和冷藏条件下样品的弹性指标与贮藏天数均显著相关(p0.05),说明贮藏时间对鱼肉的弹性影响较大。综合来看,-2℃贮藏的鱼肉在感官品质,色泽与挥发性成分的变化上优于4℃,在鱼肉硬度与弹性变化上,-2℃的样品变化更为平缓;在粘聚性,胶着度与咀嚼度方面,-2℃与4℃的差别较小。     

不同气调包装材料对红香酥梨贮藏品质的影响

为了初步筛选红香酥梨的气调包装材料,本研究选用7种常见的塑料包装材料(CPP、LDPE、HDPE、PP6、PP12、OPP、PO)作为气调贮藏包装,分别进行N2、空气、真空处理,以敞口放置作为对照,进行红香酥梨的气调保鲜实验。红香酥梨气调包装后置于室温下进行贮藏,考察贮藏期间包装袋内气体含量、失重率、感官品质的变化,并将贮藏始末果实品质指标(果实硬度等)的变化进行对照。结果表明:气调包装材料种类及厚度对红香酥梨保鲜效果差异较大,PO、LDPE、CPP材料较适合于红香酥梨的气调保鲜,N2处理效果明显优于空气和真空处理。     

湿度条件对巨峰葡萄贮藏过程中水分及质构变化的影响

研究辽西地区巨峰葡萄在不同相对湿度90%、50%及环境湿度条件下贮藏时的水分变化规律,并与感官品质、全质构分析各参数（硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、弹性和黏附性）建立相关性联系。结果表明,90%相对湿度条件下葡萄贮藏效果要优于其他两个湿度条件。葡萄浆果总水分含量在贮藏期内总体呈现下降趋势,90%相对湿度贮藏时葡萄组织含水量相对较高,束缚水和自由水的变化也相对平稳,因此该条件更有利于维持葡萄水分的稳定。相关性分析结果表明,在高湿环境下（90%相对湿度）贮藏葡萄,对葡萄束缚水含量的追踪可以更好地表征和预测葡萄的贮藏品质;在低湿度环境下（50%相对湿度）贮藏葡萄,总水分含量是更合理的指标;环境湿度条件贮藏时,对自由水和总水分含量测定来间接表征葡萄贮藏品质较合理。     

大豆皮果胶酶法脱酯参数研究

采用果胶甲酯酶对大豆皮果胶浸提液进行脱酯处理,利用均匀设计方法考察酶解温度、酶解时间、pH和酶的加入量对果胶产品酯化度和果胶提取率的影响,获得了具有统计学意义的二次回归方程,分别为,Y1=57.05-1.89X4+0.003X1X2-0.06X2X3+0.026X2X4;Y2=4.57+0.03X1X3-0.01X1X4-0.06X3X4+0.04X4X4。并发现果胶甲酯酶酶解过程降低了果胶的提取率。