不同样品采集方法对米糠风味物质测定的影响

研究了四种常用的样品采集方法对米糠风味物质测定的影响.采用GC-MS对提取后的样品进行测定和分析发现:加速溶剂萃取法只提取到8种化合物;同时蒸馏萃取法可提取到33种化合物,且主要是高沸点化合物;静态顶空萃取法可检出22种酯类、酸类和醛类化合物,但这些化合物对米糠风味贡献有限;固相微萃取法可获得51种化合物,包括苯类、烃类、醛类、醇类、酮类、酸类以及杂环类,大部分米糠风味的特征化合物可用该方法检出,且该方法无溶剂、操作简便快速.本研究结果表明,在常用的四种风味物质采集方法中,固相微萃取法适合于米糠风味物质的采集,可作为米糠风味物质测定的前处理方法.     

不同品种桂花挥发油成分的分析研究

通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合化学计量学方法(CRM),对两种不同品种的桂花挥发油成分进行了定性和定量分析,共鉴定出α-甲基-α-(4-甲基-3-戊烯基)环氧甲醇、β-里哪醇、壬醛、丁香醛(、E)-β-紫罗兰酮、棕榈酸、水杨酸甲酯等71种组分,分别占各自总含量的95.49%、92.28%。结果表明,使用CRM法对重叠峰进行解析,得到纯的色谱和质谱,从而大大提高了分析结果的准确性。     

红烧鹌鹑的研制

以鹌鹑为原料,采用干腌法,经过宰杀、腌制、预煮、烘烤、包装、灭菌等工艺,确定了腌制过程中使用6%的加盐量以及在预煮浸汁过程中加入25 g/L水的生抽与25 g/L水的老抽以及25 g/L水的黄酒,生产了一种营养丰富,具有良好口感的红烧鹌鹑休闲食品,解决了鹌鹑在加工过程易出现肉质松散,过滥以及腥味等关键技术问题。     

可溶性大豆多糖对于配制型酸性乳饮料稳定效应影响因素研究

利用离心沉淀率、粒径、LUMisizer稳定性分析仪研究了可溶性大豆多糖(Soluble soybean polysaccharides,SSPS)添加量、乳饮料中蛋白质含量、SSPS和果胶复配比例对配制型酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明,随着SSPS添加量的增大,配制型酸性乳饮料的离心沉淀率和平均粒径均逐渐减小,LUMisizer稳定性逐渐增强,0.4%的SSPS添加量对于含蛋白量1.0%的酸乳体系稳定效果最好;随着蛋白质含量的增加,饮料稳定性逐渐变差,0.4%的SSPS只能稳定蛋白质含量不超过2.0%的乳饮料;SSPS与果胶在酸性乳饮料中可起到协同增强稳定性的作用,当体系中添加0.1%的SSPS和0.3%的果胶时,酸乳体系稳定性最好。     

麦芽糖醇脂肪酸单酯表面性质的研究

以麦芽糖醇与辛酸、月桂酸和硬脂酸为原料,利用固定化脂肪酶Novozym435（NOV435）在非水相条件下催化合成相应的麦芽糖醇脂肪酸酯。经过硅胶柱层析和半制备高效液相（HPLC）的分离,获得了相应的高纯度单酯。质谱、红外和核磁共振鉴定纯化后的月桂酸酯结构表明,产物为6-O-麦芽糖醇月桂酸单酯和6’-O-麦芽糖醇月桂酸单酯（>95%）两种同分异构体的混合物。利用Small Wilhelmy-Plate法测定了30、40、50、60℃下三种麦芽糖醇脂肪酸单酯的表面张力,并计算出相应的临界胶束浓度（CMC）。结果表明,麦芽糖醇脂肪酸酯的CMC值为10-4～10-6mol/L,表面张力为35.13～26.45mN/m,随温度的升高三种酯的表面张力和CMC均略微下降。      

全蛋液贮藏过程中凝胶性能下降原因的研究

全蛋液经过巴氏杀菌后在4℃下冷藏过程中,其凝胶硬度和持水性不断下降,15d时凝胶硬度和持水性分别下降了35%和20%,导致全蛋液使用效率降低。为探索全蛋液凝胶能力变化的原因,测定了全蛋液储藏15d内蛋白质表面疏水性和巯基含量,并进行了电泳分析。结果显示,全蛋液中蛋白质表面疏水性在贮藏期不断上升,表面巯基和总巯基不断下降,还原SDS-PAGE和非还原SDS-PAGE均显示贮藏期间,蛋液蛋白质组分无显著分子聚集。上述结果表明,疏水聚集引起的凝胶网络不均匀以及二硫键不断下降引发凝胶弱化可能导致了全蛋液贮藏过程凝胶性能的不断下降。      

葡萄糖对大豆分离蛋白储藏中性质变化的影响

主要研究了葡萄糖对大豆分离蛋白产品在贮藏中溶解性及相关结构性质变化的影响。实验将添加不同葡萄糖含量的大豆分离蛋白在37℃,密封避光条件下储藏70d,在不同储藏时间下测定大豆分离蛋白的溶解性、表面疏水性、自由氨基含量和分子量分布。结果显示,大豆分离蛋白在储藏中溶解度持续下降;表面疏水性在前10d增大,之后保持稳定;自由氨基含量在前40d呈现下降趋势,之后基本稳定;分子量在贮藏期中的变动比较复杂,随着葡萄糖含量增加,产品本身的聚集程度下降,但是高含量葡萄糖会导致贮存过程中出现更严重的聚集和降解的倾向。由于溶解度变动与自由氨基变动、分子量变动不成正比,暗示着大豆分离蛋白贮藏过程中溶解性下降可能不仅仅由于葡萄糖导致的美拉德反应,还可能有其他因素如氧化、其他共价交联或者非共价结合的效应。      

大豆分离蛋白及其不同酶法水解产物对植脂末乳化稳定性的影响

为研究大豆分离蛋白(SPI)及其不同酶法水解产物对植脂末乳化稳定性的影响,本文对蛋白电泳亚基组成、分子量分布、乳化活性和乳化稳定性、植脂末粉末以及乳液的微观结构、平均粒径、ζ-电位以及咖啡稳定性进行了测定。结果显示,采用胃蛋白酶水解保留了较多的7S和碱性亚基,产物的乳化性质最好,相比于SPI的乳化活性和乳化稳定性分别提高了22.7%和14.1%;而木瓜蛋白酶水解产物主要为小部分碱性亚基条带和大量的小分子肽,尽管产物乳化活性较SPI有所增加,但乳化稳定性相比于SPI下降了17.6%。植脂末粉末的扫描电子显微镜图和植脂末溶解后乳状液的共聚焦激光扫描显微镜图进一步证实了SPI胃蛋白酶水解产物制备的产品具有最好的乳化效果,咖啡稳定性结果显示,两种酶解物均可用于咖啡伴侣。三种蛋白的组成、乳化性、植脂末以及植脂末复溶后乳状液的微观结构说明酶解物中存在过多的小分子肽,则不利于乳化稳定性;酶解物中存在相对较多的7S蛋白和碱性亚基,则有助于形成更稳定的乳状液。     

不同添加量的大豆分离蛋白和淀粉对烤猪肉中杂环胺形成的影响

分别将2.5%、5.0%、7.5%和10.0%的大豆分离蛋白（SPI）和淀粉添加于猪肉中,采用UHPLC-MS/MS法测定其中16种杂环胺的含量,探讨其对杂环胺形成的影响。结果表明:添加2.5%的SPI和淀粉后,除喹喔啉类（Me IQx和4,8-Di Me IQx）外,各杂环胺的含量均显著增加（p<0.05）。随着添加量的增加,杂环胺的含量先升高后开始下降。当添加量达到10.0%时,SPI的添加对4,8-Di Me IQx的形成出现显著抑制作用（p<0.05）,而淀粉的添加对吡啶和喹啉/喹喔啉杂环胺的促进作用则变得不再显著（p<0.05）。由此可见,SPI和淀粉的添加对烤猪肉体系中多数杂环胺的形成具有低剂量促进,且随着剂量的增多促进效果逐渐减弱的影响规律。      

葡萄糖/L-半胱氨酸美拉德反应动力学的研究

以葡萄糖和L-半胱氨酸为反应体系,研究了反应温度对体系底物浓度变化、褐色物质生成以及pH变化的影响,并进行了动力学分析。结果表明,反应温度是影响美拉德反应的重要因素,反应底物浓度、褐色物质含量以及pH的变化速率均随着反应温度的升高而增大。在不同的反应温度条件下,反应底物葡萄糖和半胱氨酸的浓度变化符合一级动力学,褐色物质的生成和pH的变化符合零级动力学。同时研究发现,颜色物质和酸性物质的生成主要发生在美拉德反应的高级阶段,所需活化能较高,分别为164.77kJ/mol和149.17kJ/mol。