豌豆分离蛋白高水分挤压工艺参数优化及质构特性研究

与低水分挤压蛋白组织化程度低,质地与口感差相比,高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感,被誉为新一代素肉制品,是动物蛋白理想的替代品。以豌豆分离蛋白(pea protein isolate, PPI)为研究对象,采用双螺杆挤压技术制备高水分组织化蛋白,探究工艺参数(水分含量、蒸煮温度、喂料速度、螺杆转速)对挤出物的宏观与微观结构、质构特性、感官特性的调控作用,同时通过正交试验结合主成分分析优化得到挤出物最接近动物肉的操作参数。研究结果表明:物料水分含量是改善PPI挤出物组织化度和质地的关键因素。水分含量增加提升了PPI挤出物的组织化度、色泽,显著降低产品的硬度、咀嚼性,水分过高(水分质量分数为65%)或者过低(水分质量分数为45%)的样品其纤维化结构较差;蒸煮温度在140~160℃时挤压的产品体现出较高的组织化度和较优的口感、表观和色泽;提高螺杆转速,组织化度先显著降低而后升高;喂料速度增加,挤出物硬度和咀嚼度先显著增加后降低,组织化度先降低后增加。通过正交试验结合主成分分析法,以牛小黄瓜条部位牛肉的质构参数为目标参数得到了优化的操作参数:水分质量分数为55%,蒸煮温度为160℃,螺杆转速为175r/min,喂料速度为7g/min。研究结果旨在为高水分组织化植物蛋白品质调控提供技术支撑。     

明胶与甜菜果胶的相互作用

研究明胶与甜菜果胶形成的复合物受pH值和混合比例的影响。甜菜果胶与明胶总质量浓度为0.1 g/100 mL时,在两者一定的混合比例下,添加葡萄糖酸内酯进行酸化,利用紫外-可见分光光度计、激光纳米粒度及电位滴定分析仪,测定体系的浊度、散射光强和流体力学半径。通过寻找特征pH值,确定相边界,进而构建体系的pH值-混合比率相图。结果表明：明胶与甜菜果胶混合物在酸化过程中,在高pH值区域无相互作用,随后形成分子内可溶性复合物,进一步酸化形成分子间可溶性复合物,在低pH值区域为不可溶性复合物,体系逐渐失稳。     

复合凝聚法包埋功能性食品组分的研究进展

复合凝聚法是一种新兴的包埋技术,食品领域研究者对该技术日益关注。本文深入讨论了影响复合凝聚的 环境因素;以功能性油脂、精油、脂溶性维生素、脂溶性抗氧化物为代表组分,归纳总结了复合凝聚法包埋脂溶性 活性组分的研究进展;以益生菌、酶、水溶性维生素、甜味剂、苦味肽等为例,详细介绍了复合凝聚法包埋亲水性 活性组分的研究进展。     

阿拉伯胶乳液对共轭亚油酸的氧化保护和在模拟胃肠液中的释放研究

共轭亚油酸(CLA)是一类具有多种生理活性的不饱和脂肪酸,极易被氧化,在食品工业中的应用受到很大限制。本文采用阿拉伯胶(GA)制备CLA乳液,从CLA氧化产物角度来评价GA对CLA乳液的氧化保护作用,同时对CLA在模拟胃肠中的释放动力学特征进行研究。结果表明,5.0%浓度时GA在乳液界面荷载量达到最大,此浓度下乳液中CLA的挥发性氧化降解产物浓度最低,氧化稳定性最好;在模拟胃液中释放率缓慢增加,粒径分布均匀;在模拟肠液中释放率加快,乳液出现大颗粒聚集。随着GA浓度增加,CLA挥发性氧化降解产物含量增加,氧化稳定性降低;CLA在胃部释放率有所增加,大颗粒聚集增多。但总体来说,GA乳液中CLA在模拟胃肠液中的释放显示出了良好的营养缓释性能,延长了CLA的释放时间,提高了CLA的生物利用度。     

β-乳球蛋白纤维化过程中的界面及乳化性质

依据蛋白质在酸热环境下能通过自组装形成纤维状聚集体的特性,首先利用荧光强度、透射电子显微镜等手段对β-乳球蛋白纳米纤维的形成过程进行表征,再通过界面流变仪对各阶段产物的界面吸附及界面黏弹模量进行分析,并在此基础上对其乳化行为进行研究。结果表明：纤维化过程中不同阶段产物具有不同的界面及乳化行为。随着纤维化转变进行,混合体系的界面吸附能力以及界面黏弹模量逐渐增加。不同阶段产物能形成粒径在8.5～10.5?μm之间的稳定乳液,且乳化能力随着纤维化转变而增强,但过度纤维化转变不利于蛋白质的乳化稳定性。     

天然多糖微凝胶的制备与应用研究进展

微凝胶是一种粒径在0.1～100 μm之间,具有内部交联网状结构的功能性颗粒.由于微凝胶尺寸较小,易与其他物质结合,且结构可变,在食品、医药、化妆品等领域能发挥独特优势.此外,所用原料和制备方法不同,所得到的微凝胶的物化性质和功能性质不同.本文结合近几年微凝胶的相关研究报道,综述以天然多糖为基质的微凝胶制备、功能及应用...     

异蛋白复合凝聚研究进展

异蛋白复合凝聚是两种带相反电荷的蛋白间发生的一种相分离现象,近年来引起研究者的关注。本文介绍异蛋白复合凝聚的定义和特点;归纳总结常见的异蛋白复合凝聚体系及环境因素对复合凝聚过程的影响;以及异蛋白复合凝聚在小分子活性组分荷载、益生菌包埋、蛋白分离纯化、乳液稳定等方面的应用,并展望了异蛋白复合凝聚的未来研究方向。     

海藻酸钠-魔芋葡甘聚糖微胶囊对嗜酸乳杆菌CGMCC1.2686保护研究

研究了海藻酸钠(ALG)-魔芋葡甘聚糖(KGM)微胶囊对嗜酸乳杆菌CGMCC1.2686的保护效果,特别是KGM分子量对微胶囊保护乳酸菌效果的影响。利用酶法制备不同分子量KGM,将不同分子量KGM与ALG复配,采用内源乳化法制备乳酸菌微胶囊,测定微胶囊物理特性和乳酸菌保护效果各指标。结果发现,ALG与KGM复配,增大了微胶囊粒径(由309μm至412~452μm),且微胶囊粒径随KGM分子量的增加而增加;复配微胶囊机械强度、粘弹性、乳酸菌包埋率、模拟胃液菌体存活率及胆盐菌体存活率均大于ALG微胶囊,其中中等分子量KGM-ALG微胶囊在上述五项指标中均表现最优;回归分析表明,模拟胃液菌体存活率和胆盐菌体存活率与ALG-KGM微胶囊机械强度正相关。因而,ALG与KGM复配提高了微胶囊对乳酸菌的保护效果,同时该保护效果与KGM分子量大小相关。     

食品胶体研究进展与未来趋势：组分互作、未来食品结构设计及胶体营养学视角

食品胶体一般指食品中的蛋白质、脂质、碳水化合物及其自组装所形成的多尺度微纳米构造。食品胶体作为食品结构的骨架基础,承载着食品的质构、风味、口感、稳定性、营养及健康特性,是维持食品品质的重要组成部分。本文将从食品胶体与食品组分互作、食品胶体与未来食品结构设计、食品胶体与细胞互作（胶体营养学）、食品胶体的体内代谢与安全性等方面,总结近年来食品胶体相关最新研究进展,展望食品胶体未来发展趋势,以期促进该领域朝前沿方向的快速发展。     

天然可食性壁材虫胶在功能组分微囊化中的应用研究进展

虫胶是一种新兴的功能性组分微囊化壁材,天然、无毒、生物可降解,具有在中酸性水溶液中不溶、碱性水溶液中溶解的特性,以及良好的成膜性和热性能,可较好地应用于耐酸、阻湿、胃肠道控释等方面。本文综述了虫胶的组成、物化特性;以食品、制药行业中的益生菌、维生素、天然色素、油脂、蛋白、药物等组分为代表,归纳总结了虫胶微囊化在各产业中的应用研究进展;以挤压法、乳化法、相分离法、电喷雾法和静电纺丝法为代表,详细介绍了虫胶的微囊化方法;并对虫胶及其微囊化的研究方向进行展望。