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以苹果木烟熏液为研究对象,从感官品质、pH值、羰基化合物、酚类化合物、苯并(a)芘的含量、挥发性风味物质的组成和电子鼻分析等角度研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明,苹果木烟熏液pH值为2.31,酚类化合物、羰基类化合物的含量分别达到9.94 mg/mL和7.91 g/100 mL,挥发性风味物质以酚类物质和醛类为主,相对含量分别为36.15%和17.58%,通过电子鼻主成分分析发现,苹果木烟熏液与其他几种烟熏液之间主成分有显著性差异,与市场其他烟熏液相比,在核心成分和特征性风味物质均有明显的优势,同时无苯并(a)芘检出,表明苹果木烟熏液具有良好的应用前景。 相似文献
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“皇上皇”广式腊肠品质及风味成分分析 总被引:3,自引:1,他引:2
以“皇上皇”广式腊肠为研究对象,研究其水分、pH值、微生物菌相分布、挥发性风味成分.结果表明:水分含量14.93%、水分活度0.672能够有效避免大多数微生物的污染,利于贮藏;pH6.31,呈弱酸性;菌相分析发现,“皇上皇”广式腊肠中微生物主要包括乳酸菌和球菌类;风味物质分析发现醇类物质的含量是最高的,酯类物质的种类最为丰富,其中乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯3种成分分别占53.63%、23.38%、3.64%,共占总挥发物的80.65%,对产品风味的影响极为重要. 相似文献
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不同检测方法在抗菌肽抑菌效果评价的比较研究 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:比较5种抗菌肽活性测定方法。方法:以金黄色葡萄球菌、溶血性葡萄球菌和枯草芽孢杆菌为实验菌株,研究牛津杯法、打孔法、滤纸片法、酶标比浊法和活菌计数法对不同质量浓度的抗菌肽抑菌活性评价的比较。结果:3种琼脂扩散定性抑菌实验中,打孔法灵敏度高,抑菌圈清晰规则,效果最好;2种定量抑菌实验中,活菌计数法结果判定更直观,灵敏度高,效果最好。结论:抗菌肽抑菌活性研究过程中,选用打孔法定性与活菌计数法定量相结合的方法,能够更全面、准确地反应其抑菌活性。 相似文献
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中国肉类食品综合研究中心与内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、得利斯集团有限公司、中国农业大学、湖南农业大学等七家单位以"产、学、研"的形式共同承担"十一五"国家科技支撑计划"食品加工关键技术研究与产业化开发"项目"畜禽屠宰加工设备与骨血产品开发及产业化示范"课题研究,课题编号为2006BAD05A16。课题将任务分解为四个专项,中国肉类食品综合研究中心主要承担畜骨综合利用类专项。课题研究和实施过程中,申请发明专利3项,制定技术规范和企业标准3个,发表论文3篇,已在山东和湖南建成两条高钙肉制品生产示范线,分别应用到低温肉制品和高温肉制品中,产生了良好的经济效益。 相似文献
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热反应型香精安全评价系统指南 总被引:3,自引:0,他引:3
为了强化汤料、调味品、膨化食品和方便食品等调理食品的风味,常常需要在加工过程中添加热反应型香精,但与其安全性相关的毒理学数据资料和分析报告却很少.为此欧盟香精香料专家委员会(CECEF)特制定了本指南,目的在于指导生产商和监督机构在最大程度内进行安全控制. 相似文献
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以聚丙烯(polypropylene,PP)为基材,留兰香(spearmint,S)提取物为抑菌物质,β-环糊精 (β-cyclodextrin,β-CD)为缓释层,采用挤出吹塑制备PP型、S/PP型、S-β-CD/PP型薄膜包装袋,用于包装乳化香 肠,并以薄膜的厚度、力学性能、透光率、水蒸气透过率、抑菌性能及25 ℃贮藏环境下香肠的色泽、pH值、硫代 巴比妥酸含量、菌落总数等作为指标,评价功能性抗菌缓释薄膜的保鲜效果及乳化香肠的货架期。结果表明:β-CD 作为包埋介质可以极大地减少薄膜加工过程中温度对留兰香物质有效成分的破坏;质量分数1% S-β-CD/PP薄膜可以持 续并稳定地起到抑菌效果,延长乳化香肠货架期至50 d。本实验结果为肉制品包装材料研究提供了新的思路。 相似文献
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为清酱肉在市场上的产品质量、正常流通、延长货架期等实际问题的解决提供基础理论数据,该研究分析清酱肉在加工过程中的理化特性,分别测定各阶段的水分活度、水分含量、pH值、酸价、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、过氧化值(peroxide value,POV)、挥发性盐基氮(totalvolatile basic nitrogen,TVBN)和游离氨基酸等指标的变化情况。结果表明,清酱肉样品的最终水分含量和水分活度分别为27.19%和0.801,加工过程中最低pH值为5.6,TBARS值和过氧化值在加工过程中先上升然后略微下降,酸价和挥发性盐基氮呈逐渐上升的趋势。游离氨基酸在加工过程中有不同程度的变化,腌制后游离氨基酸提高的倍数最大,谷氨酸在最终样品中的含量最高。 相似文献