真空-蒸汽-真空食品表面杀菌技术

食品安全质量一直是人们高度关注的焦点,畜禽肉、水果和蔬菜等固体食品的表面在生产过程中极易受到致病菌的污染,导致食物中毒和产品召回事件,对食品产业造成严重影响。真空-蒸汽-真空(vacuum-steam-vacuum,VSV)表面杀菌技术使食品交替暴露于真空和蒸汽环境,不但可以有效杀死致病菌,而且不会对食品品质造成不良影响。本文主要介绍了VSV杀菌技术的原理、设备构造和实际应用,并指出该技术今后一段时期内的研究重点。     

清酱肉多肽的抗氧化活性和氨基酸分析

以清酱肉为研究对象,提取并通过超滤分离得到清酱肉多肽（分子质量＜10 kDa）,测定不同质量浓度多肽液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（·OH）的清除效果、Fe2＋螯合能力和还原能力,分析清酱肉多肽的氨基酸组成。结果表明：当清酱肉多肽液的质量浓度为5 mg/mL时,其对·OH和DPPH自由基的清除率分别可达51.49%和57.50%,与相同质量浓度的谷胱甘肽（glutathione,GSH）相比差异显著（P＜0.05）;清酱肉多肽的Fe2＋螯合能力随其质量浓度的增加而显著提高,当质量浓度为5 mg/mL时,其对Fe2＋的螯合率可达50.97%;清酱肉多肽还具有一定的还原性。此外,清酱肉多肽液的氨基酸组成较为丰富,其中必需氨基酸含量为29.14%;与抗氧化活性相关的碱性、酸性及疏水性氨基酸的总量达到87.75%。综上所述,清酱肉多肽液具有一定的抗氧化能力及营养价值。     

天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展

动物采食含有生物活性成分的植物或其提取物,不仅可以改善动物自身的健康状况,而且能够促使其肉制品的营养成分更为均衡,有利于加工和保藏。在肉制品加工及保藏过程中添加生物活性物质,不仅能使肉制品脂肪处于较低的氧化状态,而且对产品的质构、感官特征等具有明显的提升作用,有利于延长产品的货架期。本文对在动物饲养、肉制品加工和贮藏过程中应用天然活性物质进行营养改善、品质调控的研究,尤其是在脂肪氧化调控方面的研究进展进行了综述,为天然活性物质在动物饲养、肉及肉制品加工中的利用,农产品加工副产物的综合利用,以及肉制品的安全生产方面提供参考。     

天然抗氧化剂对广式腊肠感官品质及挥发性风味物质的影响

为了分析添加茶多酚、甘草提取物和葡萄酒对广式腊肠颜色、风味和挥发性物质组分的影响,制备了产品1(对照组)、产品2(在乙醇添加量不变的情况下用葡萄酒替代白酒)、产品3(添加0.04‰的茶多酚)、产品4(添加0.02‰的甘草提取物)和产品5(添加0.02‰的茶多酚和0.01‰的甘草提取物)。PCA和LDA分析结果显示,除产品5主体风味有微小差异外,其它组产品间主体风味差异不明显。添加葡萄酒、茶多酚和甘草提取物对腊肠瘦肉的L*、b*和h*具有显著影响;复合添加茶多酚和甘草提取物,对产品瘦肉的a*、b*、C*和h*具有显著影响;在乙醇添加量不变的情况下,添加葡萄酒对产品脂肪的L*、a*、b*、C*和h*均具有显著影响,尤其是a*、b*和C*;添加茶多酚和甘草提取物对产品脂肪颜色影响不明显,尤其是b*和C*;不同组产品间烷烃类、芳香族类和醛类物质含量差异不明显;与对照组相比,添加葡萄酒和天然抗氧化剂使酯类物质相对含量降低,而酮类和烯烃类物质相对含量增加。     

湖南腊肉加工过程中挥发性风味成分的变化分析

以湖南腊肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后的湖南腊肉4 个阶段的挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明,湖南腊肉样品加工过程中共鉴定出78 种挥发性风味物质,腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后4 个加工阶段分别鉴定出37、52、55 种和67 种挥发性风味成分,主要为醛类、酯类、酮类和酚类。腌制后样品的挥发性风味化合物较少,且含量不高;烘干时酮类物质种类增多,醛类和酯类物质的含量大幅增加,酸类物质含量也有增长的趋势,而醇类物质变化不大;烟熏后酚类物质的种类和含量变化最大,酚类物质的含量由最初的5.97 μg/kg增加到1 019.33 μg/kg。     

基于计算机视觉技术分析猪肉对清酱肉挥发性风味成分的影响

以清酱肉为研究对象,借助计算机视觉技术和气相色谱-质谱联用技术,对清酱肉原料肉的肥瘦比及清酱 肉成品的挥发性风味物质进行研究。结果表明：计算机视觉技术可以快速、无损检测原料肉肥瘦比;白肉比例高的 清酱肉产品中检出酯类物质18 种,相对含量为23.05%,醛类物质14 种,相对含量为10.03%;白肉比例低的清酱肉 产品中检出酯类物质12 种,相对含量为16.46%,醛类物质10 种,相对含量为8.64%;白肉比例高的清酱肉中主要 挥发性风味物质种类更多,相对含量更高,具有更加浓郁、复杂的香味。     

牦牛骨营养价值组分的研究及与西门塔尔牛骨营养差异分析

为了对牦牛骨营养价值进行分析,采集西藏当雄牦牛、四川红原牦牛和青海久治牦牛后腿棒骨,分析骨蛋白质、水分、脂肪、氨基酸、胶原蛋白、矿物质含量及脂肪酸组成等品质,并与西门塔尔牛骨进行差异分析。结果显示,牦牛骨蛋白质含量、水分含量、氨基酸总量、胶原蛋白含量分别为（19.88±1.41）%～（20.37±1.94）%、（20.09±0.68）%～（23.35±0.37）%、16.51 mg/g～25.03 mg/g和 24.10 mg/g～46.38 mg/g,均显著高于西门塔尔牛骨（P<0.05）,但西门塔尔牛骨脂肪含量显著高于牦牛骨（P<0.05）;西藏当雄牦牛骨胶原蛋白、总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量及饱和脂肪酸占比均较高;西藏当雄牦牛骨锌和镁含量显著高于其它骨产品（P<0.05）,钙、磷含量也处于较高水平。总之,牦牛骨具有较高的营养价值,尤其是当雄牦牛骨营养价值更高,具备进行产品加工和市场开发前景。     

不同脱苦处理对骨胶原蛋白肽品质及抗氧化特性的影响

采用不同比例的β-环糊精、乳铁蛋白及风味蛋白酶对骨胶原蛋白肽进行脱苦处理,通过电子舌、色泽分析、感官评分对其脱苦效果进行评价;结合疏水性、游离氨基酸含量、傅里叶变换红外光谱对其脱苦原理进行分析;通过总抗氧化能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率等抗氧化性能指标探究不同脱苦处理对其功能特性的影响。结果表明：添加4 g/100 mL β-环糊精、5 g/100 mL乳铁蛋白及1.5 g/100 mL风味蛋白酶对骨胶原蛋白肽苦味降低有较好的效果,其中经1.5 g/100 mL风味蛋白酶处理后骨胶原蛋白肽的苦味值最低;所有脱苦样品的表面疏水性均低于对照组样品（P<0.05）;经β-环糊精及乳铁蛋白脱苦后骨胶原蛋白肽疏水性氨基酸含量显著减少,而经风味蛋白酶处理后,骨胶原蛋白肽疏水性氨基酸含量显著增加（P<0.05）,说明不同处理的脱苦原理存在一定的差异;与其他2种脱苦方法相比,1.5 g/100 mL风味蛋白酶水解可显著提高骨胶原蛋白肽的抗氧化能力（P<0.05）。综上所述,风味蛋白酶为生产具有可...     

牛骨胶原蛋白抗菌肽的制备及其抑菌活性

以牛骨胶原蛋白为原料,采用胃蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、动物复合蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对其进行水解,确定最佳的酶解时间和酶用量,并比较酶解效果.酶解液经离心过滤和真空冷冻干燥后,测定其对金黄色葡萄球菌和肠炎沙门氏菌的抑制活性.结果表明:动物复合蛋白酶酶解牛骨胶原蛋白得到的酶解液的水解度最高,其最佳的酶解时间为4h,最适宜的酶添加量(占骨质量的百分比)为1.25%;风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶解液对金黄色葡萄球菌具有抑菌效果,其抑菌圈直径分别为6.03mm和7.97mm;动物复合蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶对肠炎沙门氏菌具有抑菌效果,其抑菌圈直径分别为8.67、9.10、9.03mm.     

利用畜骨开发功能性食品配料及应用

中国肉类食品综合研究中心与内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、得利斯集团有限公司、中国农业大学、湖南农业大学等七家单位以"产、学、研"的形式共同承担"十一五"国家科技支撑计划"食品加工关键技术研究与产业化开发"项目"畜禽屠宰加工设备与骨血产品开发及产业化示范"课题研究,课题编号为2006BAD05A16。课题将任务分解为四个专项,中国肉类食品综合研究中心主要承担畜骨综合利用类专项。课题研究和实施过程中,申请发明专利3项,制定技术规范和企业标准3个,发表论文3篇,已在山东和湖南建成两条高钙肉制品生产示范线,分别应用到低温肉制品和高温肉制品中,产生了良好的经济效益。