鲜甘薯理化品质与乙醇产量多元回归分析

选用11个具有代表性的甘薯品种(系),对甘薯干率、淀粉、蛋白质、可溶性糖和还原糖等理化,品质性状与乙醇产量进行相关和回归分析。试验结果表明,不同品种甘薯乙醇产量和发酵效率差异极显著,徐薯22乙醇产量最高,而苏渝303发酵效率最高;乙醇产量与干率呈极显著正相关(r=0.842,P0.01),与淀粉和蛋白质含量呈显著正相关(r=0.671,P0.05;r=0.714,P0.05),而与可溶性糖和还原糖含量之间没有达到显著性;乙醇产量与甘薯淀粉、蛋白质含量之间线性关系较好,并建立了多元回归方程(R=0.860,P0.01)。     

游离高表达Mal62基因对面包酵母耐冷冻性的影响

通过测定胞内海藻糖积累量、冷冻前后相对发酵力以及存活率的变化,对比游离高表达麦芽糖酶基因（Md62）的突变株BYCPM与亲本BY14的海藻糖合成能力,研究Ma／62基因游离高表达与酵母耐冷冻性之间的关系。结果表明．Ma／62基因游离高表达与酵母耐冷冻性有一定的相关性,突变株耐冷冻性改善,其在烘焙产业中具有潜在商业价值。     

基于感官定量描述分析法和GC-MS对山庄老酒3种香型白酒挥发性特征风味的分析

采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型（浓香型、酱香型、芝麻香型）9种白酒风味结构进行分析，结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析，共定性定量出高浓度挥发性风味化合物74种，其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类。香气活性值法分析表明，对山庄老酒具有香气贡献的特征化合物有10种，结合偏最小二乘分析和相关性分析研究酒样感官属性与特征香气化合物之间的相关性，结果表明酱香、曲香和空杯香与乙酸具有较好的相关性，丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸和己酸是醇香、酯香、粮香、甜香和果香主要的相关性风味化合物，焦香和糊香与肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和2,3-丁二醇的相关性较强。本研究解析了山庄老酒3种香型白酒的风味结构特征，为深入研究浓香、酱香和芝麻香3种香型白酒风味形成的机理提供参考依据。     

高耐性库德里阿兹威氏毕赤酵母的筛选及应用

白酒发酵过程中功能菌群的耐受性能决定了基酒的产量和品质。为了解决糟醅酸度提高造成的减产降质的实际生产问题，该研究在高温、高酸双胁迫条件下从酱香型白酒酒醅中筛选获得11株具有高耐性的库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),并利用玉米浓醪进行模拟白酒发酵，分析这些菌株的发酵能力和风味物质合成能力。其中，菌株XDNZ＿PK05可耐受45℃高温、5 g/L乙酸、70 g/L乳酸和14%(体积分数)乙醇，且具有高产酯低产高级醇的代谢特性，故将其作为强化菌株，应用于酱香型白酒实际生产中。结果显示，强化菌剂的使用可以提高原料利用率20%,提升乙醇产量13%,同时降低正丙醇含量53%,且其他风味物质无显著差异。该研究为传统发酵食品人工可控发酵技术的创制提供了菌种资源和理论支撑。