超声技术在皱胃酶提取中的应用

简要介绍了超声技术提取的基本原理,论述了超声技术在皱胃酶提取中的应用.讨论了超声提取中超声强度、超声处理时间、提取液浓度及温度的选择问题,为超声提取研究提供参考.     

乳清的营养价值及其利用

乳清是干酪及干酪素生产的副产物,含有乳中一半的营养成分。本文着重介绍乳清蛋白的营养价值,乳清及其制品的开发和在食品中的应用,对乳的综和利用具有一定的参考价值。     

羊奶短中链脂肪酸与羊奶膻味关系的研究

采用气相色谱法(GC)对18个羊奶样品中短中链游离脂肪酸(FFA)和短中链结合脂肪酸(CFA)组成进行检测,并对游离脂肪酸(FFA)和结合脂肪酸(CFA)与羊奶膻味强度进行相关性分析。结果表明,在羊奶短中链脂肪酸中,游离脂肪酸是引起羊奶膻味的主要因素,其中己酸(C6∶0)、辛酸(C8∶0)和癸酸(C10∶0)与羊奶膻味强度呈极显著相关(p0.01),是引起羊奶膻味的主要游离脂肪酸(FFA);肉豆蔻酸(C14∶0)和棕榈酸(C16∶0)与羊奶膻味强度呈显著性相关(p0.05),也对羊奶膻味有一定的贡献。结合态脂肪酸与羊奶膻味强度不显著(p0.05),与羊奶膻味关系不大。     

搅拌型苹果酸奶稳定性的研究

通过对搅拌型苹果酸奶稳定性的研究,获得了重要的工艺参数和技术要点。实验结果表明,在能够打碎酸凝乳条件下,以慢速搅拌效果较好;添加0.6%～0.8%浓缩苹果汁,0.15%果胶和0.15%明胶,产品均匀细腻,质量稳定。     

红枣干酪加工工艺研究

红枣干酪是在原料乳中添加枣泥制成的,符合中国人口味的风味干酪。对影响红枣干酪凝乳效果的主要因素进行了研究,试验结果表明:添加4%的枣泥,原料乳浓度越大,凝乳效果越好,用巴氏杀菌或高温短时杀菌,调节酸度到24°T,添加0.04%的CaCl2,凝乳效果较好。     

乳酸菌产粘特性及其对搅拌型酸羊奶稳定性的影响

对8株乳酸菌的产粘特性及其对搅拌型酸羊奶稳定性的影响进行了研究。结果表明,4株嗜热链球菌中S.t-499菌株的产黏能力较强,4株保加利亚乳杆菌中L.b-300菌株的稳定性较好;优良菌株S.t-499和L.b-300比例为2∶1,发酵剂添加量为2%,发酵温度为39℃时,搅拌型酸羊奶的粘度较高,稳定性较好,贮藏20d内无乳清析出现象。      

乳固形物浓度对羊奶酸奶发酵特性的影响

研究了羊奶在杀菌条件90℃/15min、蔗糖添加量7%、菌种添加量2%条件下,乳固形物浓度对羊奶酸奶的发酵特性和后发酵特性的影响。结果表明:随着乳固形物浓度升高,酸奶发酵过程中产酸速度较快,粘度升高,持水性增强。在酸奶后发酵过程中,前期酸奶的酸度、粘度和持水性有一定程度的增加,但后期变化不大。      

羊奶干酪出品率的优化

以关中奶山羊所产的鲜羊奶为原料,采用二次回归正交旋转组合设计,对影响羊奶干酪出品率的凝乳酶添加量、酸化条件和氯化钙添加量进行优化,建立了各因子与羊奶干酪出品率关系的数学回归模型,得出最佳的工艺条件为:凝乳酶添加量7259SU,原料乳酸化pH6.4,氯化钙添加量0.03%,羊奶干酪出品率可达10.47%。      

低膻味酸羊奶加工工艺的研究

对低膻味酸羊奶的加工工艺参数:发酵剂类型、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间和后发酵进行了探究。结果表明:Danisco发酵剂YO-MIX 187是生产低膻味酸羊奶的最适发酵剂,当发酵剂添加量2%,发酵温度40℃,发酵时间4h,在5℃下后发酵24h时,生产的酸羊奶膻味最低,风味最佳。      

羊奶短中链脂肪酸与羊奶膻味关系的研究

采用气相色谱法(GC)对18个羊奶样品中短中链游离脂肪酸(FFA)和短中链结合脂肪酸(CFA)组成进行检测,并对游离脂肪酸(FFA)和结合脂肪酸(CFA)与羊奶膻味强度进行相关性分析。结果表明,在羊奶短中链脂肪酸中,游离脂肪酸是引起羊奶膻味的主要因素,其中己酸(C6∶0)、辛酸(C8∶0)和癸酸(C10∶0)与羊奶膻味强度呈极显著相关(p<0.01),是引起羊奶膻味的主要游离脂肪酸(FFA);肉豆蔻酸(C14∶0)和棕榈酸(C16∶0)与羊奶膻味强度呈显著性相关(p<0.05),也对羊奶膻味有一定的贡献。结合态脂肪酸与羊奶膻味强度不显著(p>0.05),与羊奶膻味关系不大。