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本文以传统冷冻处理(FT)为对照,研究超高压协同冷冻处理(FT+200、300、400 MPa,1、3、5 min)对南美白对虾脱壳(脱壳时间、虾仁完整率及得肉率)及其品质(汁液流失率、持水性、pH、色泽和质构参数)的影响。结果表明:超高压协同冷冻处理有利于南美白对虾的脱壳,FT+300 MPa,1 min条件下脱壳时间较未处理、FT组分别缩短59.80%、13.54%,得肉率分别提高30.92%、7.25%,虾仁完整率明显提高。超高压协同处理后,由冷冻引起的汁液流失率显著降低,持水性显著提高,与未处理组鲜虾无显著差异;虾仁内部亮度L*、白度和总色差显著升高,压力≥300 MPa、保压时间≥3 min条件下虾仁呈现熟化现象;随着压力增加,虾仁硬度、咀嚼性增加,弹性下降。综合脱壳效果及其品质特性指标,FT+300 MPa,1 min处理可在显著提高脱壳效果的同时保持虾仁的良好品质,是一种较为理想的辅助脱壳手段。 相似文献
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本文以传统4℃空气解冻(RH 83±2%)为对照,研究低温高湿解冻(-1~1℃、2~4℃、5~7℃和8~10℃,RH≥95%)对鲳鱼解冻效果(解冻时间、解冻损失率)、肌肉品质(蒸煮损失率、持水性、p H、质构及脂质氧化)及其蛋白生化特性(表面疏水性、总巯基、蛋白、羰基含量及Ca2+-ATPase活性)的影响。结果表明,高湿有利于鲳鱼解冻,5~7℃时解冻效率较对照组提高42.47%。低温高湿(-1~7℃)条件下解冻、蒸煮和离心汁液流失均显著下降,肉质更新鲜;硬度、咀嚼性、胶黏性等均显著高于对照组,质构保持良好。肌原纤维蛋白生化指标结果显示,解冻会导致蛋白变性,但低温高湿解冻(-1~7℃)后蛋白变性程度显著降低,总巯基、蛋白含量、Ca2+-ATPase活性均显著高于对照组,而羰基含量则明显下降。与传统4℃空气解冻相比,低温高湿解冻能显著提高解冻效率,降低汁液流失,延缓鲳鱼在解冻过程中的品质劣变,提高解冻鲳鱼品质。 相似文献
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本文以去皮莴苣为试材,对比分析了不同预冷方式预冷效果及研究了不同预冷方式处理后对贮运过程中感官品质、褐变度、叶绿素、PPO和POD活性以及MDA含量的影响。结果表明:去皮莴苣运输过程中的关键问题是褐变,未预冷贮运时间仅约12h,真空预冷和差压预冷速度虽快,但贮运过程中回温速度也较快,无法有效阻止褐变的发生;就护绿保鲜效果而言,冰冷和水冷相近,效果明显,不仅可以降低温度,还可以有效阻止去皮莴苣与空气(氧)的接触,进而阻止褐变的发生。采用此两种方式能使去皮莴苣的感官品质明显改善,褐变度显著降低,保持较高叶绿素含量,减缓PPO和POD活性及MDA含量的上升;又由于水冷易产生异味,可知冰冷优于水冷,可以延长贮运时间至24h。因此,冰冷是现阶段去皮莴苣最适的预冷贮运方法。 相似文献
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[目的]研究分析3种不同干燥方式花菇的特征挥发性物质差异。[方法]以3种不同干燥方式(热风干燥、射频—热风干燥、真空冷冻干燥)花菇为研究对象,利用气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)测定其挥发性物质,并根据指纹图谱结合PCA分析花菇中挥发性物质的差异。[结果]干燥花菇的挥发性成分主要以醛、醇、酮以及酸类物质为主,3种不同干燥方式花菇的特征挥发性风味物质存在明显差异,醛、醇物质含量:热风干燥>射频—热风干燥>真空冷冻干燥。指纹图谱分析显示,相比较于真空冷冻干燥,热风干燥、射频—热风干燥可显著提高花菇的果香味。PCA分析结果显示,PC1、PC2贡献率分别为61%,29%,累计贡献率达到90.0%,热风干燥、射频—热风干燥花菇的风味组成相似度较高。[结论]GC-IMS可以实现不同方式干燥花菇挥发性风味成分差异的快速分析鉴别。 相似文献
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以"中薯3号"马铃薯为研究对象,考察1-甲基环丙烯(1-MCP)、包装材料以及光照条件对鲜食马铃薯常温(25℃~30℃)货架品质的影响。结果表明,1-MCP浓度和光照方式对其叶绿素和龙葵素含量的影响均达到了显著性水平(p0.05),且叶绿素含量变化与龙葵素含量变化呈正相关;而对马铃薯硬度、色差和淀粉含量影响不显著(p0.05)。通过正交试验和方差分析,确立最佳贮藏条件为0.35 mg/L 1-MCP、PE包装和避光,为马铃薯常温货架品质控制以及延长货架期提供理论支持。 相似文献
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以传统解冻——静水解冻、自然空气解冻及低温空气解冻为对照,通过考察解冻时间、保水性、pH值、色泽、质构、脂质氧化及肌原纤维蛋白生化特性变化,研究低温高湿条件(-1~1℃、2~4℃、5~7℃和8~10℃,相对湿度≥95%)对南美白对虾解冻效果及品质的影响。结果显示:静水解冻最快,仅需28.40 min,低温空气解冻最慢,耗时367.33 min。高湿有利于解冻,2~4℃时解冻速率较自然空气解冻、低温空气解冻提高了9.14%和57.62%。低温高湿(-1~7℃)解冻后,对虾保水性较高,2~4℃下解冻汁液流失最少,仅为传统解冻的16.32%~23.40%,离心失水率仅为2.80%;质构保持良好,2~4℃时质构最佳,硬度、咀嚼性显著高于传统解冻;脂质和蛋白质氧化明显改善,硫代巴比妥酸值显著低于传统解冻,总巯基含量明显提高,2~4℃解冻时表面疏水性甚至接近新鲜值,仅为7.69μg/mg(以每毫克蛋白质计);Ca^2+-ATPase活性较传统解冻显著上升,蛋白质变性程度较低。综合解冻效率、品质及生产实际,低温高湿解冻是一种较为理想的解冻方式。 相似文献
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