基于应用型创新人才培养的酿造酒工艺学课程的教学改革与实践

根据酿造酒工艺学的课程特点,依托国家级教学示范中心,从明确课程目标,优化教学内容,积极改革教学方法与手段,增强实践教学等方面对酿造酒工艺学课程进行了教学改革和教学实践,探索了培养发酵酿造工业应用型创新人才的途径.     

γ-聚谷氨酸复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将不同质量分数的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)复合后添加到鸡肉肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、弹性、保水性、白度值及凝胶中化学作用力的变化,研究γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明,γ-PGA和TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性都具有明显的改善作用,但将二者复合使用后对凝胶特性的改善作用更为明显,且在TGase质量分数为0.5%、γ-PGA质量分数为0.06%时,凝胶硬度、弹性和保水性都达到最大值;在TGase质量分数为0.7%、γ-PGA质量分数为0.12%时凝胶白度值最小。化学作用力分析表明,经γ-PGA和TGase处理后,疏水相互作用和非二硫共价键是维持凝胶三维结构稳定性的主要因素,离子键、氢键和二硫键是次要因素。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱结果表明,TGase能够催化γ-PGA-蛋白质和蛋白质-蛋白质之间发生交联反应、形成大分子物质。     

酪蛋白酸钠-大豆油乳化体系的影响因素

为探究非均相液态体系条件对乳化效果的影响,改善油脂的乳化效果,以酪蛋白酸钠为乳化剂,研究不同的体系条件(蛋白添加量、脂水体积比、p H、Na Cl浓度)对大豆油乳化液相关特性的影响。结果表明,在蛋白添加量为0. 1%~0. 5%(质量分数)时,蛋白添加量的增加使乳液黏度及界面蛋白吸附量均显著提高;液滴平均粒径由60μm下降至7. 28μm,粒径分布范围变窄。在脂水比1∶2~2∶1范围内,随着脂水比增加,乳液黏度增大;脂水比> 1∶1时,黏度较其他组高出5倍左右,通过微观结构图发现这与乳滴紧密堆积有关;除了脂水比2∶3和1∶1变化不显著外,乳液的界面蛋白吸附量呈上升趋势;脂水比<1∶1时乳滴平均粒径和分布范围差别不大,随后粒径先减小又有所增加。乳液p H在3~11范围内,p H为3和5时乳滴聚集严重,平均粒径及分布范围较其他组高。Na Cl的加入可以显著提高乳液黏度和界面蛋白吸附量,Na Cl浓度≤0. 6 mol/L时,乳液粒径均小于对照组,其中浓度为0. 12 mol/L时达到最小值,但Na Cl浓度为0. 84 mol/L时乳滴中出现较大粒径乳滴,使其平均粒径超过对照组,Na Cl浓度≥0. 36 mol/L时乳液zeta-电位绝对值较对照组小。综上,乳化的适宜条件为:酪蛋白添加量为0. 5%,脂水比为3∶2,p H为7~9,Na Cl浓度≤0. 6 mol/L。     

正交试验优化酵母多糖锌配合物的制备及其对尿素的吸附性能

为酵母多糖应用拓宽范围,以酵母多糖和硫酸锌为原料制备酵母多糖锌配合物,探讨了反应时间、锌的添加量、反应温度、pH值4个因素对配合物制备的影响。通过正交试验,确定制备锌配合物的最优条件。以尿素为吸附对象,研究酵母多糖锌配合物的吸附性能,考察了时间、温度、pH值、尿素质量浓度4个因素对配合物吸附尿素的影响,通过正交试验,确定酵母多糖锌配合物吸附尿素的最优条件。结果表明:酵母多糖锌配合物制备的最佳条件为温度55℃、反应时间2h、0.1mol/L硫酸锌的添加量10%、pH6.5,在该条件下所得到的酵母多糖和锌离子结合率为98.97%。酵母多糖锌配合物对尿素的最佳吸附条件为:温度30℃、pH6.0、时间135min、尿素的初始质量浓度2.25mg/mL,在该条件下对尿素的吸附率为97.27%。此时酵母多糖和锌离子的结合率较高,且该配合物对尿素具有很好的吸附作用。     

亚硝基血红蛋白的稳定性研究

本实验以鸭血和NaNO2 制备的亚硝基血红蛋白为原料,研究温度、光照和外源添加物对亚硝基血红蛋白的稳定性影响。结果表明：亚硝基血红蛋白在85℃、40min 后开始出现大量沉淀,避光放置40d 完全沉淀;加入Cu2+ 和Ag+ 后很快浑浊;加入Zn2+ 和Fe3+ 没有明显影响;抗坏血酸、蔗糖和甘油能提高其稳定性。     

肉类嘌呤含量及降嘌呤方法研究进展

嘌呤是生物体内重要的含氮碱基,在人体内代谢成为尿酸。当人体摄入过多嘌呤或嘌呤代谢紊乱时会导致高血尿酸症,提高痛风发病率,危害人体健康。肉类是人体摄入嘌呤的重要来源,高嘌呤含量的肉类能够显著影响人体内的血尿酸水平。该文就嘌呤与痛风病的关系、肉类嘌呤前处理方法、检测条件以及部分肉类嘌呤含量及其降嘌呤方法等进行了归纳总结,以期为肉类嘌呤的进一步研究提供参考,也为消费者选择肉类产品以及如何降低肉类嘌呤含量提供科学指导。     

川味腊肉脂肪氧化控制研究进展

拥有悠久的历史和文化背景的川味腊肉是我国优良传统肉制品代表之一,它具有色泽鲜艳、皮黄肉红、麻辣鲜香等特点。脂肪氧化是川味腊肉特征风味产生的主要途径,而过度的氧化又会产生令人不愉快的滋味和气味,使川味腊肉失去食用价值。本文阐述了肉制品脂肪氧化的机理和川味腊肉脂肪氧化的特点。综述了通过原料肉的选择、低温处理、隔氧控制、添加抗氧化剂等控制技术的应用从而控制川味腊肉脂肪氧化的研究进展。并对川味腊肉未来的发展进行了展望。     

响应面法分析影响芹菜牛肉丸质地的因素

传统肉丸质构特性已有不少研究,但对于蔬菜类肉丸质构特性的研究却不多。以芹菜牛肉丸为研究对象,采用响应面分析法对其质构特性进行研究分析。结果表明,加工芹菜牛肉丸较好品质的条件是:淀粉添加量13%、卡拉胶添加量1.5%、芹菜汁添加量57%。     

兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

以兔腿肉和兔背最长肌为原料,研究兔肉宰后成熟过程中pH变化趋势以及肌原纤维蛋白(MP)功能性质的变化规律。结果表明:宰后成熟过程中兔后腿和兔背最长肌的pH显著下降并分别在宰后24h和48h时达到极限pH,肌肉进入完全僵直状态,此时的兔肉加工品质较差;兔后腿和兔背最长肌MP的溶解度、乳化性及凝胶保水性等功能性质的变化规律与pH变化趋势一致,分别在宰后24h和48h达到最小值;而表面疏水性及凝胶的硬度均呈先上升后下降的趋势,且分别在宰后24h和48h达到最大值。通过对兔肉MP功能性质变化规律的分析并结合宰后成熟过程中理化性质的变化趋势,确定宰后合理的成熟时间为72h。     

中碳链脂肪酸甘油三酯的研究进展

中碳链脂肪酸甘油三酯作为一种高效消化吸收的结构脂质和控制脂肪吸收的低能油脂,不仅能够控制肥胖和降低血清胆固醇,还能够抑制或限制组织中的胆固醇沉积物.与普通植物油脂相比,中碳链脂肪酸甘油三酯独特的理化性质和代谢途径使其具有特殊的营养价值、药用价值和生理功能.本文对中碳链脂肪酸甘油三酯的理化性质、制备、代谢特征和生理功能等方面进行简要的概述,以期为中碳链脂肪酸甘油三酯在食品、医药和日用化工等领域的应用提供有益参考.