超高压对低盐海藻鸡肉糜品质的影响

为探究超高压对低盐海藻鸡胸肉糜的影响,考察了不同压力（0.1～500 MPa/10 min）和保压时间 （0～25 min/300 MPa）时肉糜的色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率、持水性、冻融损失率、质构以及流变特 性的变化规律。结果表明：随着压力的升高,肉糜亮度（L*）和白度（W）先降低后增加,在200 MPa时最低, 红度（a*）逐渐上升;100～300 MPa超高压处理对盐溶蛋白溶解度无显著影响（P＞0.05）,压力大于300 MPa 时盐溶蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）;蒸煮损失率和冻融损失率随压力的升高呈先降低后增加趋势,在压力 为300 MPa时达到最低值;与0.1 MPa处理组相比,100～500 MPa压力处理使肉糜持水性显著升高（P＜0.05）; 硬度和弹性随着压力的增加先升高后降低,在200～300 MPa时达最大值,200、300 MPa处理组间无显著差异 （P＞0.05）;与0.1 MPa处理组相比,超高压处理能够改善海藻鸡胸肉糜的储能模量（G’）和相位角正切值 （tan δ）。保压时间对低盐海藻鸡胸肉糜色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率无显著影响（P＞0.05）;随着保压 时间的延长,肉糜的持水性、G’、tan δ值和质构得到改善,但保压时间过长（25 min）可破坏肉糜的硬度和弹性。 本研究表明超高压处理能够改善低盐海藻鸡胸肉糜的品质,为新型肉制品的开发提供了理论依据。