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烹饪过程中,加工精度较高的鱼丝的初步熟处理难度很大,传统操作工艺存在着一些缺陷,通过科学实验的研究发现:鱼丝初步熟处理的最佳工艺组合为每200g鱼丝用3g食盐和4g料酒腌渍,所用蛋清浆由5g淀粉和40g蛋清制成,上浆后用120℃的精炼猪脂划油。这样可以取得最佳的初步熟处理效果。 相似文献
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为了获得膳食纤维含量高的面条,探讨了天然菊粉对面粉糊化、面团流变学和面条品质的影响。结果表明,天然菊粉能够显著(p<0.05)降低面粉糊化过程中的峰值黏度、峰谷黏度、最终黏度和破损值,显著提高糊化温度(p<0.05)。天然菊粉能够改善面条面粉的粉质和拉伸特性。添加天然菊粉能使面团吸水率和弱化度降低,而使面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数增加。随天然菊粉添加量的增加,面团的拉伸阻力和拉伸比例逐渐增大,而拉伸曲线面积和延伸度呈先增大后减小的趋势。当天然菊粉添加量为7.5%时,面条的干物质吸水率高达180.66%。在天然菊粉1.25%~15%添加量实验范围内,天然菊粉的添加对面条的弹性和咀嚼性没有显著影响(p>0.05)。综合考虑,天然菊粉的最适添加量为7.5%。 相似文献
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