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Salami香肠挥发性成分的比较研究 总被引:1,自引:1,他引:1
以三种国外(Triangle,Parmesam和Milano)和三种国产(Spinata,Sopressa和Toscano)Salami香肠产品为代表,通过鉴定挥发性化合物组成,再结合其可能来源途径来比较它们的风味差异。实验采用SPME-GC-MS法,从6种Salami中共鉴定出97种挥发性物质。Triangle,Parmesam和Milano这三种类型的Salami中萜类是主要的挥发性化合物。醇类特别是2-丁醇是Spinata和Sopressa Salami中最多的一类物质,分别占总挥发性成分的40·43%和53·58%。从ToscanoSalami中鉴定出来的物质醛类占50%以上,脂肪氧化途径可能是这种Salami风味的主要来源。从风味来源来区分这六种Salam,i可以发现,国外三种Salami挥发性成分的主要来源是香辛料和发酵过程,Triangle和Parmesam这两种肠还经过了烟熏处理,而国内产的Salami风味主要来源是脂肪氧化和发酵。 相似文献
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玉米抗氧化肽对于中式香肠的氧化稳定性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
主要研究玉米抗氧化肽对于中式香肠氧化稳定性的提高作用.实验以玉米蛋白为原料,采用酶法水解制备玉米抗氧化肽,将其作为抗氧化剂添加到中式香肠中,将香肠在37 cI=条件下贮藏,分别采用过氧化值(POV)、酸价和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量变化3种指标考察玉米抗氧化肽对于香肠的氧化稳定性的影响.结果表明,玉米肽的添加显著提高了香肠的氧化稳定性(p<0.05),氧化稳定性随玉米肽添加量的增大而增强,并且2%的玉米肽的抗氧化性要显著高于0.01%的叔丁基羟基茴香醚fBHAl.实验结果还显示,玉米肽的添加不会影响中式香肠应有的质构. 相似文献
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