微生物固态发酵提高普洱茶品质风味的研究

将从传统普洱茶生产中分离出的有益微生物，应用于普洱茶固态发酵生产中。对其进行研究表明。这些微生物的作用对昔洱茶风味的形成有直接的关系。     

外源添加红曲霉和酵母菌发酵普洱茶的品质分析

以云南大叶种晒青毛茶为原料,分别进行传统自然发酵、添加红曲霉单一菌种发酵、添加酵母菌单一菌种发酵以及添加红曲霉和酵母菌混合发酵普洱茶,测定其理化成分及感官品质,从而探究外源添加红曲霉和酵母菌混合发酵对普洱茶风味品质产生的影响。研究结果表明：发酵结束,混合发酵普洱茶中的黄酮、咖啡碱含量高于其他组,香气较馥郁,具有陈香、药香、曲酯香等,汤色红浓,滋味甜醇、滑稠;红曲霉发酵普洱茶中的可溶性糖、氨基酸含量高于其他组,其香气具有独特的曲酯香,汤色红浓,滋味甜醇,有回甘;酵母菌发酵普洱茶中茶多酚和儿茶素含量高于其他组,酵母菌发酵的普洱茶带有酵香,汤色红浓,滋味甜醇。研究结果明确了单一菌株和混合菌株发酵对普洱茶理化成分、感官品质的影响,为红曲霉和酵母菌混合发酵普洱茶提供了理论参考依据,为外源添加微生物发酵普洱茶奠定了良好基础。     

酵母菌菌株对普洱茶主要功能成分的影响

从渥堆普洱茶样中分离纯化得到一个酵母菌菌株,使用该菌株对普洱茶生茶样进行发酵,对发酵前后茶叶中的重要风味化学成分(氨基酸、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素和茶色素)的变化进行了分析。研究表明,经过酵母菌发酵,茶样中的茶多酚、儿茶素、茶黄素的含量增加,而氨基酸、咖啡碱、黄酮、茶红素、茶褐素的含量减少,与渥堆发酵普洱茶有一定差异,因此酵母菌对普洱茶的品质形成具有较大影响。     

云南永胜烤油茶

云南省永胜县居住着白族、彝族、纳西族、普米族等众多少数民族。少数民族饮食文化与汉族饮食文化相融合 ,形成了一种饮油茶的习惯。“丽江粑粑永胜的酒 ,烤油茶呀家家有” ,这两句在永胜流传的歌谣 ,正说明了烤油茶在当地的流行普及程度。下面就烤油茶的制作作一介绍。1　材料选配米 :以香糯米为佳 ,一般米也可代用。茶 :以耐泡型茶最佳。油 :选用新鲜猪油。糖 :红糖、白糖均可 ,各具风味。盐 :适量。2　烤油茶制用程序2 1　准备工作( 1 )准备物品 :把所需器具 (火炉、土罐、小土碗、勺、盛水器等 )和烤茶材料准备好待用。( 2 )洗涤器具 :…     

负氧离子在仓储过程中对普洱生茶挥发性 成分的影响

目的提升有益内含香气成分和降低茶叶"烟味"杂异味以及提高生茶整体品质。方法采用蒸馏萃取法(simultaneous distillation extraction,SDE)富集其香气物质,并采用气相色谱-质谱联用法对负氧离子仓储前后普洱生茶进行香气成分对比和分析。结果 2003年的龙记生饼和2005年的古道生饼香气物质含量呈现很大差异。其中正己醛、莰烯、苯甲醛、苯甲醇、α-蒎烯、脱氢芳樟醇、异龙脑、萘、苯乙醛、藏花醛、3-蒈烯、2-甲基萘、吲哚、1-甲基萘、2-乙烯基萘、1,3-二甲基萘、二氢猕猴桃内酯、菲、萘、α-法呢烯、正二十烷、乙酸冰片酯、十四烷、烯萜类等物质存在"烟味",芳樟醇及其氧化物突出。经过负氧离子仓储后,"烟味"等杂异物质有所下降,整体口感明显提升。结论负氧离子仓储可改善普洱生茶品质。     

船舶碰撞位置对单桩柱式海上风力机结构抗撞性能的影响研究

随着潮汐涨落、船舶型深及吃水深浅的变化,必然导致船舶与海上风力机碰撞位置的变化。为研究碰撞位置对海上风力机结构抗撞性能的影响,建立基于国内某单桩柱式3 MW风力机整机模型,采用显式动力学理论并结合非线性有限元方法,模拟5 000 t级船舶以不同速度撞击海上风力机不同位置的动力响应过程,通过支撑结构的应力及撞深、塔顶响应分析风力机结构的抗撞性能。结果表明:随着碰撞位置越高,接触时间越长,最大接触力也越大;碰撞点较低的支撑结构变形能和撞击深度大于碰撞点较高的位置;船舶速度为1 m/s时,碰撞位置越高塔顶风力机位移和加速度响应越大,当速度为4 m/s时,塔顶风力机响应幅值随着碰撞位置的上升而减小。     

3种有益菌对联苯菊酯残留晒青毛茶固态发酵过程中多酚类物质含量影响的研究

为了探明有益菌对联苯菊酯农药残留晒青毛茶固态发酵中茶多酚类物质含量的影响,以期为普洱茶固态发酵工艺的优化及普洱茶农药残留安全性标准的制定提供科学依据。采用高效液相色谱技术分析鉴定了不喷联苯菊酯不接菌、不喷联苯菊酯接酿酒酵母菌、黑曲霉、产黄青霉,喷施联苯菊酯后不接菌、喷施联苯菊酯后接酿酒酵母菌、黑曲霉、产黄青霉8种固态发酵处理下普洱茶茶多酚类物质含量。结果表明联苯菊酯农药的喷施使茶多酚类物质的含量极显著低于喷药前(P <0.01);喷联苯菊酯后接菌的发酵样中各时期茶多酚类物质含量极显著低于不喷联苯菊酯接菌的发酵样(P <0.01),极显著高于喷施联苯菊酯不接菌的发酵样(P <0.01)。联苯菊酯农药残留给普洱茶的滋味和安全带来不良影响,有益菌的利用可以降低茶多酚类物质含量的减少,为普洱茶的品质改善和安全性提供保障。     

普洱茶渥堆过程化学成分变化与品质形成的关系

对普洱茶渥堆过程中各阶段所取茶样的水溶性色素(TF、TR、TB)、水浸出物、茶多酚、碳水化合物、粗纤维、果胶等因子进行了分析测定。结果表明，随着渥堆时间的延长，荼黄素(TF)、茶红素(TR)、茶多酚(TPS)、粗纤维含量减少，水浸出物、茶褐素(TB)、碳水化合物的含量增加。渥堆发酵对形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特点有重要作用。     

不同储存时间的普洱茶原料加工普洱茶适制性研究

目的 探明不同年份普洱茶原料发酵过程中各阶段样的香气变化,探究普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,对普洱茶香气品质的影响。方法 采用云南大理州2010年和2014年两个不同年份的原料及大生产固态发酵翻堆阶段茶样为研究对象,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术进行香气成分检测。结果 共鉴定出8类88种香气成分：醛类、碳氢化合物、含氧杂环化合物、醇类、酚醚类、酮类、酯类和酸类,经渥堆发酵之后,香气成分变化趋势总体呈现波浪式下降趋势,且原料中的香气成分含量要比出堆样高。2010年原料相对含量为0.42%,出堆茶样下降到0.24%,与原料相比降低了42.86%;2014年原料相对含量为0.78%,出堆茶样下降到0.71%,相对原料减少了8.97%。通过相关性分析,普洱茶晒青原料的质量对于生产过程中品质的改善及发酵结束后成品茶香气质量的提升具有重要作用。虽然发酵过程中,在微生物作用下也形成许多新的香气化合物,但大部分香气成分都呈现下降趋势,在出堆样中的含量都不高。结论 普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,并不利于普洱茶香气品质的形成,不适合再进行渥堆发酵成普洱茶,这为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持。     

普洱茶不同温度贮藏过程品质变化浅析

就成品普洱荼在不同温度(-15℃，10℃，常温，45℃)贮藏过程茶多酚、氨基酸、可溶性糖的测定结果进行分析，初步得出结论：茶多酚、氨基酸含量有不同程度的降低，而可溶性糖含量有上升的趋势。