膳食纤维对淀粉性质的影响研究进展

膳食纤维因其独特的功能性而被广泛应用于淀粉基食品中。大量研究表明,膳食纤维能够显著影响淀粉性质,与膳食纤维和淀粉的种类、结构密切相关。本文综述了膳食纤维对淀粉糊化、流变、冻融稳定性等性质影响的研究进展,并对膳食纤维影响淀粉性质的机理进行分析,为膳食纤维在淀粉基食品工业中的应用及品质控制提供参考。     

全谷物重组速煮糙米的理化性质和蒸煮品质研究

本研究以低值早籼稻糙米为原料,采用挤压质构重组技术,研究开发速煮糙米产品,攻克了糙米难以煮制、口感粗糙及食用不方便等难题,并对产品的理化性质和蒸煮、食用品质进行了分析研究。结果显示:重组糙米的B族维生素等各项营养指标与天然糙米接近。在30、40℃下重组糙米的吸水率高于原料糙米和精白米,50℃时吸水率介于原糙米和精白米之间;重组糙米糊化温度低于原糙米和精白米,糊化时间减少。衰减值降低,表明糙米重组后不易发生回生。质构和感官测试表明重组糙米色泽淡黄,外观光滑,透明度高,蒸煮8min即达到完全熟化,其硬度低于精白米和原糙米。产品货架期超过6个月。     

苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响

将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5%~30%的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的面团粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间缩短,弱化度值升高,粉质指数降低;添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质;添加量在15%以下时,添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高,添加量在15%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟增重率较高,而添加量在5%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低;苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功,面条咀嚼性和韧性增强。小麦粉中添加20%苦荞超微粉A时制作的挂面韧性,口感良好。     

小米粉含量对小米小麦混合粉及其挂面品质特性的影响研究

将小米粉按照10%~80%的比例添加到小麦粉中,对小米小麦混合粉的粉质特性和糊化特性进行了分析,同时对由混合粉制作成的挂面的品质特性进行了分析研究。结果表明:1)随着小米粉添加量的增加,小米小麦混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、衰减值和峰值时间都在降低,形成时间、稳定时间、粉质指数都是先降低再升高。2)挂面蒸煮损失率不断升高,干物质吸水率不断下降。小米添加量≤30%时,挂面品质比较好,添加量≤60%时,品质尚可,添加量60%时,挂面品质下降比较大。3)小米粉的添加量、小米小麦混合粉的RVA特性、粉质特性与混合粉挂面的蒸煮品质特性有非常高的相关性。     

无麸质食品品质改良研究进展

无麸质食品主要是针对乳糜泻疾病患者等对面筋蛋白过敏人群而生产的食品。由于无麸质食品的原料中不含面筋蛋白,在食品制作过程中面团难以形成有效的网络结构,不易成型,持水性、持气性、弹性和内聚性差,老化速率高。主要介绍无麸质食品采用的原料及其营养成分,综述通过添加功能成分和控制工艺技术来改善无麸质食品品质的研究进展,以期为无麸质食品品质改良研究与生产提供参考。     

不同来源的谷物麸皮水溶性膳食纤维理化和功能性质研究

以稻花香米糠、长粒香米糠、籼米米糠、小米米糠、麦麸粗麸、麦麸细麸、燕麦麸皮、甜荞皮粉、苦荞皮粉、小米皮粉等10种谷物麸皮为实验原料提取水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber, SDF），研究了其理化特性、功能特性以及分子结构之间的差异性。结果表明：苦荞皮粉SDF的持水能力最强，小米皮粉SDF的持油能力最强，麦麸细麸SDF吸水膨胀性最强。稻花香米糠SDF、长粒香米糠SDF、小米米糠SDF和甜荞皮粉SDF不具有吸水膨胀性。10种SDF葡萄糖结合能力在56.95～432.83 mg/g之间。SDF胆固醇吸附能力在0.41～66.21 mol/g之间，具有显著性差异。麦麸粗麸SDF的ABTS自由基清除率和DPPH清除率最高，小米米糠SDF羟自由基清除率最高。10种SDF总抗氧化能力在2.00～5.59μmol/g之间，具有显著性差异。扫描电镜结果显示，10种SDF微观结构不同，有的表面凹凸不平呈颗粒状，有的平滑多孔；傅里叶红外吸收光谱呈现不同的强弱峰。综上所述，不同来源SDF的分子结构、理化特性、功能特性存在明显差异性，可根据需要选择不同结构和功能的SDF进行利用。     

速冻及冷冻储藏对糯米制品水分变化及品质影响研究进展

我国糯米制品种类繁多，因高水分含量、淀粉回生老化及微生物等因素限制了该类淀粉基产品在工业化食品中的应用。速冻是一种能有效延缓糯米制品品质劣变的方法，研究冷冻体系下糯米制品的品质变化及其机理，可为发展速冻类糯米制品提供一定理论基础。本文综述了糯米制品在速冻及冷冻储藏过程中水分、淀粉等成分的变化以及对其品质的影响，同时总结了冷冻体系下微生物对该类制品的潜在风险，并进一步提出了糯米制品品质控制与改良的建议，以期促进速冻糯米制品产业的发展。