不同方法制备的大豆分离蛋白功能性质的比较研究

采用普通的碱溶酸沉方法、Samoto法、钙离子沉淀法制备出几种大豆分离蛋白,并对其产率、总脂含量及溶解性、乳化性等物化性质和功能性质进行系统比较。结果表明：钙离子沉淀法制备的大豆分离蛋白(Less-LP SPI)的产率是碱溶酸沉大豆分离蛋白(APP)产率的65%,但高于由Samoto法提取的7S与11S两种大豆分离蛋白产率之和;Less-LP SPI的总脂含量比APP降低了45%,由Samoto法提取的亲脂性蛋白(LP)中总脂含量达到7.48%,而7S与11S蛋白中脂含量分别为1.45%、2.36%。在功能性质上,LP的溶解性、乳化活性均比较差,7S、11S质量比1:2混合蛋白的溶解性最好,而Less-LP SPI在pH≤10时溶解性低于APP;乳化性方面,Less-LP SPI的乳化活性稍低于7S、11S质量比1:2的混合蛋白及APP,但乳化稳定性远高于后者。总体上,Less-LP SPI脂含量少、乳化稳定性好,方法简单,且可提高其货架期。     

淀粉性质及米粉粒度对米制品品质影响研究进展

综述了直链淀粉、损伤淀粉及大米粉粒度等对米制品品质影响的国内外研究进展,以期为我国大米的开发利用提供参考。也对我国大米粉深加工利用进行了展望。     

膨化糙米粉添加量对面条特性的影响

将两种不同挤压条件制得的膨化糙米粉分别以0、10%、20%、30%、40%和50%的比例添加到小麦粉中,研究糙米粉添加量对面条蒸煮品质和质构性质的影响。结果表明,随着挤压膨化糙米粉(EBR)添加量的增加,面条干物质吸水率显著降低(P0.05),干物质损失率增加,干面条的折断强度先升高后降低,熟面条硬度、耐咀性、弹性等质构参数降低。添加由物料水分30%、挤压温度80℃、螺杆转速220 r/min条件下挤压制备的膨化糙米粉的面条干物质吸水率高而损失率相对较小,同时面条的硬度、咀嚼性以及弹性要高于添加由物料水分25%、挤压温度120℃、螺杆转速220 r/min条件下挤压制备的膨化糙米粉的面条。     

加工工艺对麸皮酶处理全麦挂面品质影响的研究

为改善麸皮酶处理全麦挂面品质,采用单因素实验研究了面条加工工艺(加水量、和面时间、加水温度、熟化温度和熟化时间)对面条蒸煮品质和感官品质的影响作用。结果表明,加工工艺显著影响了全麦挂面感官品质,对其蒸煮品质影响不显著。根据单因素实验结果优选出最佳的全麦挂面加工工艺条件为:加水量40%,和面时间3 min,加水温度20℃,熟化温度30℃,熟化时间30 min,全麦挂面加水量比小麦粉面条高3%~7%;加工工艺各因素对全麦挂面品质的影响作用大小依次为:加水量熟化温度和面时间熟化时间加水温度。适当的加工工艺调控可有效改善麸皮酶处理全麦挂面品质。     

挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性研究

将2种挤压糙米粉(物料水分25%、挤压温度120℃、螺杆转速220 r/min和物料水分30%、挤压温度80℃、螺杆转速220 r/min)分别以0%、10%、20%、30%、40%和50%的比例添加到小麦粉中(m/m),研究挤压糙米粉添加量对挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性的影响。结果表明,随着挤压糙米粉(EBR)添加量的增加,混合粉峰值黏度、最低黏度、崩解值和最终黏度均逐渐减小,吸水率增加,面团稳定时间先降低后升高。EBR的添加增加了面团整体的黏弹性,但当添加量较多时(大于30%),EBR对面筋网络结构的稀释使面团蛋白质网络结构出现弱化。因此,面团弹性模量G'和黏性模量G″均先增加后减小,30%时达到最大。tanδ值先减小后增加,添加量30%时达到最小。EBR的添加量小于30%时能够同时增加面团的弹性和黏性,且弹性模量G'比黏性模量G″增加幅度要大。EBR添加量小于30%时,面团中形成了EBR黏附的不同于面筋的致密的网络结构。     

谷物膳食纤维改性方法及其在食品中的应用研究进展

麸皮、米糠是谷物加工的副产物,其来源广泛且富含膳食纤维,对人体健康有益。但谷物麸皮或米糠中不溶性膳食纤维含量高会导致其本身适口性差。采用挤压膨化、发酵等改性方法可改善麸皮、米糠源膳食纤维的品质,扩大其应用范围。本文综述了谷物膳食纤维的3类改性方法及其对理化、功能特性的影响,以及改性后的谷物膳食纤维在食品中的应用,并对谷物膳食纤维的开发利用前景进行了展望。     

粒度对马铃薯泥面条品质的影响

本研究通过磨浆时间和磨浆强度控制马铃薯泥的粒度,探讨粒度对马铃薯面条的外观色泽、蒸煮品质、质构品质的影响,为马铃薯泥面条的生产提供数据支持。结果表明:随着磨浆强度的增加,时间的延长,马铃薯泥的粒度逐渐变小;马铃薯泥具有明显的双峰粒度分布,大颗粒所占比例比小颗粒所占比例高;马铃薯泥在扫描电镜下,呈片状结构,片与片镶嵌在一起,随着马铃薯粒度的降低,片的厚度不断变薄,片的尺寸也不断变小;随着粒度的降低,马铃薯面条的L^*值降低,a^*值和b^*值升高,面条A的L^*、a^*、b^*值与面条B、C、D、小麦粉面条的对应L^*、a^*、b^*值具有显著性差异(p<0.05),而面条B、C、D的L^*值之间没有显著性差异(p>0.05)。随着粒度的降低,马铃薯面条的烹调损失率均呈上升趋势,从9.38%增加至10.16%;马铃薯面条的断裂距离显著高于小麦粉面条(p<0.05),不同粒度的马铃薯面条断裂距离没有显著性差异(p>0.05);马铃薯面条煮后黏度随着粒度的减小而减小;总体来说,马铃薯泥的粒度对其面条的品质显著的影响,粒度中位径d(0.5)为130 μm的马铃薯面条品质好。     

黑索今在乙酸乙酯‐水二元混合溶剂中的溶解特性的模拟（英文）

为了研究黑索今(RDX)在乙酸乙酯?水二元体系中的溶解特性,测定了RDX在298.15～338.15 K温度下的溶解度。分别采用Apelblat方程、CNIBS/R?K模型及Jouyban?Acree方程对实验数据进行拟合。算出了标准溶解焓、标准溶解熵及吉布斯自由能。为了研究溶解机理,采用分子动力学模拟方法计算了RDX在二元混合溶剂中的溶度参数。结果表明,RDX的溶解度随着温度和水含量的升高而增大。经验方程拟合值与实验值基本保持一致。实验所得的溶解度数据,模型参数、热力学性质、溶度参数都为RDX和HMX的回收过程提供了基础数据和模型。     

鲜湿糙米线品质劣变机理及调控技术研究进展

全谷物以其对营养健康的重要作用在全世界得到了广泛关注。鲜湿糙米线作为营养健康的全谷物主食食品存在更易腐败、老化变硬、易断条、蒸煮损失率高等问题。系统阐述了鲜湿米线品质影响因素,鲜湿糙米线在储藏过程中的水分含量、pH值、蒸煮品质、水分迁移、质构、微观结构等品质变化规律,分析了鲜湿糙米线品质劣变机理;并进一步对选择糙米原料、外源添加物、糙米全籽粒磨粉及回填法制备工艺等鲜湿糙米线品质调控技术2016—2023年最新研究进展进行了综述,为鲜湿糙米线的品质调控和品质提升提供参考。     

生物质炭吸附印染废水研究进展

印染废水污染已成为较严峻的环境污染问题之一,给生态环境和人类健康造成了极大的威胁.生物质炭材料具有成本低、原料来源广泛、比表面积大、孔隙结构发达和表面可引入功能性官能团等优点,对印染废水的吸附表现出独特的优势.综述了近年来有关生物质炭材料吸附印染废水的研究,系统介绍了生物质炭及其制备方法,生物质炭吸附印染废水的影响因素,吸附热力学参数、等温线和动力学模型,以及相关的吸附机制,并对生物质炭吸附印染废水未来的发展方向进行了展望,以期为印染废水处理提供一定的经验借鉴和理论依据.