原料乳及牧场环境中的微生物多样性及嗜冷菌污染源分析

原料乳中嗜冷菌超标会产生较高水平的耐热蛋白酶和脂肪酶,这两种酶是导致产品进入货架期后出现质量问题的重要原因。为探究牧场奶牛生活环境以及原料乳在流转过程中不同环节的微生物多样性,找出牧场中嗜冷菌的污染来源,本研究选取河北地区某规模化奶牛养殖场,采集TMR饲料、牛舍垫土、头三把奶、头三把奶之后的常规乳以及储奶罐中的原料乳等样品,利用宏基因组测序技术对所有样品的菌群结构、嗜冷菌种类及丰度进行分析。结果表明:在门水平上,主要微生物为变形菌门、厚壁菌门、放线菌门,在属水平上主要是无形体属、链球菌属、肠球菌属、短螺菌属、芽孢杆菌属、假单胞菌。此外对样品中的关键嗜冷菌(假单胞菌)进行分析,牛舍垫土的多样性最丰富的,包含了牧场中常规乳及储奶罐中乳假单胞菌种类的99.63%和96.39%,说明牛舍垫土是各类假单胞菌潜在的污染源。     

乳酸菌发酵剂菌体自溶及产酶特性

使用自溶度不同的乳酸菌发酵剂来控制产品的成熟周期及感官风味,具有良好的指导意义和实用价值,本文通过对嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳酸乳杆菌自溶度的研究表明,菌体自溶特性除了与菌株密切相关外,培养条件也会对其产生一定影响;在一定范围内,菌体自溶度随培养温度和pH的升高而增大,但超出这一范围,过高的培养温度和pH又会抑制菌体的自溶;乳酸菌自溶速度越快,产生并释放的蛋白酶和脂肪酶酶活性达到峰值所需时间就越短;相同培养条件下,乳酸乳杆菌产脂肪酶酶活性最高,三个菌株（SY15、SY15-3、SY26）产酶活性达到24·11～46·23U;德氏乳杆菌保加利亚亚种产蛋白酶活性最高,四个菌株（LD1、LD1-3、LD3、LD3-3）产酶活性最低为27·63U（LD3-3）、最高为45·22U（LD1-3）。在乳酸菌发酵剂的使用过程中,应根据实际需要对自溶度不同的菌株进行选择。      

牛乳中嗜冷菌数与胞外蛋白酶活性相关性的研究

主要研究了牛乳中嗜冷菌数与其产生的耐热性胞外蛋白酶活性的相关性。从原料乳中分离出一株优势嗜冷菌,实验室初步鉴定后用API20NE系统进行鉴定,鉴定该菌为荧光假单胞菌（Pseudomonas Fluorescens）,产酶实验结果表明,该菌产耐热性胞外蛋白酶。利用该菌株研究牛乳中单一嗜冷菌菌数与蛋白酶活性的关系,结果表明菌数与蛋白酶活性呈一定正相关,回归方程为Y=0.4548ln（X）+0.4178,决定系数R2=0.8172,相关系数R=0.9039,差异极显著（P<0.01）;自然状态下,原料乳中嗜冷菌数与蛋白酶活性关系实验结果表明,原料乳在不同条件下贮存,嗜冷菌数有明显的增加趋势,但原料奶中嗜冷菌数和蛋白酶活性之间没有多少相关性。      

乳酸菌代谢物中二肽基肽酶-4抑制剂的分离纯化及鉴定

筛选出具有抑制二肽基肽酶-4(dipeptidyl peptidase-4,DPP-4)活性的植物乳杆菌BLP12,将其代谢物通过有机溶剂萃取、超滤膜、凝胶色谱和高效液相色谱等一系列方法进行分离纯化,利用底物N-甘氨酰脯氨酰-对硝基苯胺盐酸盐与DPP-4在波长405 nm左右强烈的光吸收测定DPP-4活性,选择抑制活性强的部分用液相色谱-质谱联用仪鉴定样品中的物质,质谱共鉴定出61种物质,其中十二烷基硫酸盐是已有报道的DPP-4抑制剂。     

基于荧光法快速判定巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳

目的 基于荧光法快速简便地鉴别巴氏杀菌乳和超高温(ultra high temperature,UHT)灭菌乳。方法 基于美拉德产物荧光值的不同,采用直接荧光法结合综合热损伤指数(fluorescence of advanced Maillard products and soluble tryptophan, FAST)快速鉴定巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳。结果 巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳由于热处理强度不同,二者的荧光值存在显著差异 (P<0.01),巴氏杀菌乳荧光值在13215±236~15359±156之间、UHT灭菌乳荧光值范围为15788±200~20440±270。与巴氏杀菌乳相比,UHT灭菌乳直接测定荧光强度和FAST指数明显升高且差异显著(P<0.01)。在商品巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳结果的基础上,利用自制产品对荧光法进行了验证。结论 直接荧光测定法和FAST指数能够快速有效区分和识别巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳,该技术对产品热处理强度评价及质量监管具有一定指导意义。     

西门塔尔牛乳成分及氨基酸组成分析

选用长春地区的西门塔尔奶牛36头、通辽地区的西门塔尔牛27头和松原地区的西门塔尔奶牛17为研究对象,测定其常规乳成分及乳蛋白中的氨基酸组成,并对不同泌乳期、不同季节、不同胎次等条件下的常规乳成分及氨基酸组成进行了分析。结果表明,胎次、泌乳期、饲养方式和季节因素对西门塔尔牛的常规乳成分和氨基酸组成都有不同程度影响。     

巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状

巴氏杀菌奶是国际上公认的由生鲜奶低热加工杀菌的风味新鲜纯正、营养全面的牛奶制品,欧美等发达国家和地区90%以上的液体乳产品为巴氏杀菌奶。我国巴氏杀菌奶近年来发展迅速,年增长率保持25%以上,是今后乳业产品结构调整的重要产品类别,将成为城市乳业的主导产品,成为乳品工业发展新的经济增长点。对适合巴氏杀菌奶加工的原料乳选择、加工主要技术、货架期、巴氏杀菌奶中主要腐败微生物及检测、巴氏杀菌奶的鉴别及使用微滤技术提高巴氏杀菌奶品质和货架期等研究进展进行了综述。     

基于陶瓷膜技术的羊乳酪蛋白和其他组分的高效分级分离

为量化0.05 μm陶瓷膜脱除羊乳中乳清蛋白、乳糖、灰分、钙和磷的能力,在50 ℃条件下,脱脂乳进行3 倍浓缩,之后2 次间歇补水至原体积进行清洗过滤,最终得到1 份截留液、3 份透过液,并计算各组分总脱除率。结果表明：乳清蛋白脱除率为96.17%,乳糖脱除率为86.42%,灰分脱除率为73.39%,钙脱除率为34.90%,磷脱除率为55%。稀释过滤完毕后膜的纯水膜通量衰减系数为55.57%,使用质量分数为2%氢氧化钠和1%的硝酸溶液进行清洗,膜通量的恢复系数为99.21%。0.05 μm陶瓷膜可以实现羊乳酪蛋白和其他组分的有效分离,该技术适合在没有干酪乳清的条件下,以生鲜乳为原料加工酪蛋白胶束粉、乳清蛋白粉、乳糖等乳基配料产品。     

干酪乳杆菌SY13及其合生元对小鼠肠道中Akkermansia muciniphila丰度的影响

Akkermansia muciniphila在肠道内的丰度与宿主肥胖症、Ⅱ型糖尿病等一系列代谢性疾病呈显著负相关,为了观测干酪乳杆菌SY13(Lactobacillus casei SY13)及SY13与低聚果糖、SY13与乳果糖对小鼠肠道Akkermansia muciniphila的影响。本研究以8周龄的青年鼠及9个月大的老年鼠为研究对象,随机分为5组:AP组(8周龄鼠,灌胃1 d,1次/d)、AO组(9个月龄鼠,灌胃1 d,1次/d)、BP组(8周龄鼠,灌胃28 d,1次/d)、BO组(9个月龄鼠,灌胃28 d,1次/d),每组48只,每个实验组又分为对照组(无菌PBS,0.3 mL)、干酪乳杆菌SY13组(SY13:109 cfu,0.3 mL)、SY13低聚果糖组(SY13:109cfu;低聚果糖:15 mg,0.3 mL)和SY13乳果糖组(SY13:109cfu;乳果糖:15 mg,0.3 mL),每组12只。实时荧光定量PCR测定小鼠空肠、回肠、盲肠、结肠中Akkermansia muciniphila的丰度,根据CT值间接反应Akkermansia muciniphila的丰度。结果显示,SY13乳果糖组的CT值显著低于其他组(p<0.05),青年鼠的CT值显著低于老年鼠组(p<0.05),长期灌胃与单次灌胃相比,CT值较低(p<0.05)。研究表明,SY13乳果糖组对于提高实验鼠肠道内Akkermansia muciniphila的丰度具有最优的效果,且鼠龄越低,灌胃时间越长,Akkermansia muciniphila的丰度越高,同时,灌胃时间越长,Akkermansia muciniphila的保留时间就越长,这与鼠龄和灌胃项无关。     

不同原料制备的稀奶油风味及感官特性评价

目的探究三大类不同原料制备的稀奶油(A类以无水油为原料;B类以无水油和新鲜稀奶油混合为原料;C类以新鲜稀奶油为原料)整体风味差异。方法通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)及顶空气相色谱-离子迁移谱法(Headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)并结合电子鼻、电子舌及感官评价方法进行综合评价。结果通过SPME-GC-MS和HS-GC-IMS 方法从8种稀奶油中共检出32种挥发性有机物,特征性风味物质主要有2-庚酮、2-壬酮、辛酸、己酸、δ-辛内酯等,不同稀奶油样品之间的挥发性有机物相对含量存在一定差异,含有无水油的A、B类稀奶油的酸类物质含量高于以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油。电子鼻结果显示添加了无水油的A、B类稀奶油与以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油整体气味有显著差异。电子舌表明A类稀奶油主要以酸味和鲜味为主,B类稀奶油咸味较重,C类稀奶油的鲜味值普遍较高。最后感官评价结果显示以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油气味优于添加了无水油的A、B类稀奶油。结论通过五种不同方法 的检测表明以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油风味和感官评价明显优于其他两类。 为进一步阐明其特征风味物质的形成机制提供参考。