常温奶酪加工技术及货架期稳定性研究进展

对不同加工技术如热杀菌、真空干燥、超高压、盐溃、气调包装等在延长奶酪货架期中的应用进行综述,探讨了目前常温奶酪加工技术研究中存在的问题和局限,综述了不同加工技术条件对产品货架期内的微生物含量、理化指标、风味的影响,以期为常温奶酪的研究开发提供依据.     

变性对转谷氨酰胺酶在乳蛋白间交联影响初探

利用SDS-PAGE电泳结合凝胶成像分析技术，比较了在非变性、加入还原剂变性和加热后再加入还原剂变性三种条件下转谷氨酰胺酶对酪蛋白和乳清蛋白之间的交联情况。结果表明：在非变性条件下，酪蛋白质量分数下降96％，乳清蛋白下降15％，酪蛋白和乳清蛋白几乎不能交联。超分子量聚合物是酪蛋白单一聚合物，α-乳白蛋白形成部分低聚体；在加入还原剂时，酪蛋白质量分数下降86％，乳清蛋白下降30％，反应4h后有少量乳清蛋白和酪蛋白中某一组分交联；预热更有助于酪蛋白和乳清蛋白聚合，在第三种条件下，反应24h后乳清蛋白下降60％。     

乳酸菌对高糖高脂2型糖尿病小鼠血脂的影响

目的：研究两株乳酸菌对糖尿病小鼠血糖、血脂、血清炎症因子、肝脏抗氧化水平、胰腺病理变化和附睾脂肪组织白细胞介素-10（interleukin-10,IL-10）及脂联素（adiponectin,Adipoq）基因表达的影响。方法：通过降胆固醇、耐酸及耐胆盐等体外实验从6 株乳酸菌中筛选降脂较好的2 株乳酸菌。利用链脲佐菌素（streptozotocin,STZ）结合高糖高脂饲料的方法建立小鼠糖尿病模型。将100 只雄性BALB/c小鼠随机分为4 组,每组25 只,对照组（N）（正常饮食）、模型组（M）（高糖高脂饮食）、SY13菌组（SY13）（高糖高脂饮食外加SY13菌液灌胃）、36号菌组（D36）（高糖高脂饮食外加36号菌液灌胃）,分别在灌胃6、10 周和14 周时处死小鼠,动态检测小鼠血糖、血脂等相关生化指标水平,利用苏木精-伊红染色观察胰腺组织病理变化,通过逆转录实时荧光定量聚合酶链式反应方法检测附睾脂肪组织中IL-10和Adipoq基因的mRNA表达情况。结果：筛选出干酪乳酸菌SY13和D36有较强的降胆固醇、耐酸和耐胆盐能力。与M组相比,通过一段时间菌液的灌胃,显著抑制了小鼠血糖水平和血清中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平的上升（P＜0.05）,提高了高密度脂蛋白胆固醇水平和抗炎因子IL-10水平（P＜0.05）,不同程度提高了肝脏谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力,显著降低了丙二醛含量（P＜0.05）,改善了小鼠糖代谢紊乱状况,明显减轻了胰岛和腺泡细胞病变情况,脂肪组织中IL-10和Adipoq基因表达水平显著提高。结论：乳酸菌SY13和D36能够显著改善糖高脂饮食联合STZ诱导的小鼠糖脂代谢。     

高压均质对二十二碳六烯酸功能因子输送体系稳定性影响

以酪蛋白酸钠-葡萄糖美拉德反应产物（Millard reaction products,MRPs）作为乳化剂,在不同的均质条件下制备O/W型二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）藻油乳状液,以相同条件下单独的酪蛋白酸钠作为对比,利用稳定性分析仪分析、贮藏期间的氧化程度分析和激光共聚焦显微镜观察对DHA藻油乳状液的物理稳定性、氧化稳定性和微观结构进行评价。结果显示：利用酪蛋白酸钠-葡萄糖MRPs制备的DHA藻油乳状液的物理稳定性和氧化稳定性远优于同等条件下单独的酪蛋白酸钠,说明酪蛋白酸钠经美拉德反应改性后具有优良的乳化性和抗氧化活性;同时,均质压力和次数对乳状液的稳定性和微观结构具有明显的影响。较优的工艺条件为均质压力95 MPa、均质3 次,此时酪蛋白酸钠-葡萄糖MRPs制备的DHA藻油乳状液的状态较好,Turbiscan稳定性分析仪对其扫描结果显示,乳状液只有轻微的顶部脂肪上浮和底部澄清,稳定性系数为1.55,小于其他各组;室温（25 ℃）贮藏28 d期间的总氧化值处于同期的最低水平;激光共聚焦显微镜下乳状液中油滴的粒径较小,主要分布在0.47～0.59 μm之间,且形态完整、较为均一。     

乳酸菌产粘菌株筛选及其产粘特性影响因素的研究

从八种乳酸菌种计２５个菌株中筛选产粘菌株，采用旋转粘度计测定其粘度值作为筛选标准，从中筛选了三株高粘菌株，二株中度粘性菌株，其平均粘度值分别为５００ＭＰａ·Ｓ和２００Ｍｐａ·Ｓ。菌株在低于其适宜生长温度时产粘显著，随着温度升高而粘度下降，干物质含量可增加其粘度，粘度大乳清杆出量少，但与保水性无确切的相关性，在刚形凝胶时粘度即达到最大，经过酶解蛋白后薄层色谱分析，初步证明是半乳糖聚合而成的低聚半乳糖     

市售褐色酸奶在不同贮藏条件下美拉德反应副产物变化规律

为研究不同品牌市售褐色酸奶在不同贮藏条件下美拉德反应副产物的变化情况,对贮藏过程中产生的糠氨酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、乙二醛(glyoxal,GO)、丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)、2,3-丁二酮等美拉德反应副产物进行测定,对产品颜色褐变指数及荧光强度在贮藏中的形成和变化过程进行跟踪分析,综合评估褐色酸奶在贮藏过程中美拉德反应各阶段的变化。研究发现,褐色酸奶在贮藏过程中的变化主要发生美拉德反应的初级阶段,前中期副产物含量受储存温度的影响,温度越高,生成量越大。而在美拉德反应的最终阶段反应速率缓慢,且主要受储存时间的影响,随着储存时间的延长,高级反应副产物有积累,但产品色泽在贮藏过程中无显著变化。综合分析表明,市售褐色酸奶在储藏过程中美拉德反应仍在进行,反应程度受不同储藏条件影响,在储藏后期不同反应阶段副产物含量变化存在差异,建议将市售褐色酸奶的储存温度严格控制在4℃下,货架期内食用,产品的质量与安全系数高。此外,研究发现不同品牌褐色酸奶美拉德反应程度存在差异,这与生产的工艺条件和理化成分含量有一定关系,故应在优化产品工艺的同时,注意控制美拉德反应程度,降低潜在有害副产物的产生。     

干酪的成熟及其风味物质

对干酪的成熟机理和风味物质的形成进行了综述，并介绍了一些干酪的主要风味物质和测定方法以及存在的问题和发展趋势。     

HACCP系统及其在火腿肠加工中的应用

ＨＡＣＣＰ系统及其在火腿肠加工中的应用生庆海吕加平骆承庠（东北农业大学食品科学系，哈尔滨１５００３０）１ＨＡＣＣＰ系统的原理ＨＡＣＣＰ，即危害分析关键控制点管理模式，是一个全面先进的卫生管理系统。传统上对食品的安全性检验主要通过感官评价及抽样测试的...     

Ca~(2+)对牛乳酶凝特性以及凝块得率的影响

研究了氯化钙的添加量对牛乳酶凝乳特性和凝块得率的影响。在牛乳中分别添加不同量的氯化钙,测定牛乳中钙磷浓度、酶凝乳的硬度、胶黏度、持水力、凝乳时间、凝块得率等指标进行测定。结果与未添加氯化钙的凝乳比较,添加对牛乳中钙磷浓度、酶凝乳的硬度、胶粘度、凝乳时间、持水力均等有显著影响,而对凝块得率没有显著影响,能够减少凝乳过程中44~66 ku的蛋白的损失;在添加量为0.02%时所得凝乳有最大硬度和胶粘度,分别为50.86,19.54 g,此时凝乳时间101 s,持水力为24.53%。     

发酵生产乳酸片球菌素的工业培养基及发酵条件优化

乳酸片球菌素对革兰阳性菌有很高的抑菌活性,作为天然防腐剂前景广阔。实验通过均匀设计的方法筛选了适合乳酸片球菌高密度发酵生产片球菌素的工业培养基,并在发酵罐上利用正交实验研究其最适的发酵条件。通过单因素实验在摇瓶的条件下考察了工业碳源、氮源以及无机盐对乳酸片球菌发酵生产片球菌素的影响,单因素实验结果显示糖蜜、玉米浆及磷酸氢二钾对乳酸片球菌素的效价影响显著。以上述显著因素作为随机因子,进行均匀设计实验,采用逐步回归方法对实验结果进行分析,实验结果表明,在糖蜜36.13 g/L、玉米浆9.00 g/L,磷酸氢二钾0.60 g/L时,乳酸片球菌素效价达到最大,即1309.60 AU/mL,是未优化前的2倍。在最佳工业培养基的条件下利用正交实验通过1 L的Li Flus GM发酵罐优化发酵条件,包括接种量、通风量及转速。实验结果表明:当接种量为2%、通风量为6 vvm、转速为150 r/min时,发酵生产的乳酸片球菌素效价达到最大为2347.28 AU/mL。