我国传统肉制品现代化进程的系统性探讨

对我国传统肉制品的种类、优点以及在发展过程中所存在问题进行了概述。提出只有在保留传统肉制品其原有特色的前提下突破我国传统肉制品在加工工艺、加工设备、风味稳定性研究等方面的发展瓶颈,才能有效地加快我国传统肉制品标准化、规模化、工业化发展步伐,树立我国传统肉制品国际性品牌形象。     

冻结、解冻过程对肌肉品质的影响

冻结和冻藏是保藏原料制品的一种常用方法。冻结与解冻过程对肌肉品质产生很大的影响,如汁液流失、蛋白质损失、ATPase活性降低、脂肪发生氧化等。本研究对肉制品的冻结与解冻方法进行简单介绍,主要论述了冻结与解冻过程对肌肉颜色、嫩度、保水性、蛋白质、脂肪和微观结构等变化的影响。     

感官检测在肉类产业中的应用

感官检测作为肉类品质的评价方法,在肉类产品中得到了广泛的应用。介绍了感官检测的定义、方法,并就感官检测在肉类产业中的应用加以阐述,为其在肉类产业中的应用提供技术支持。     

通过综合质量控制手段延长低温肉制品的货架期

延长低温肉制品的货架期是一个系统的工程,它要求从原辅料选择、生产加工过程质量控制、工艺技术选择等各环节入手,采取综合保鲜技术,达到延长货架期的目的,为消费者提供具有较长保质期、安全性高的肉制品。     

酶法水解血球蛋白工艺及其参数研究

本试验通过测定酶解的水解率,选择水解猪血血球蛋白的最优蛋白酶,并确定酶的最佳水解条件(包括底物浓度、酶添加比例、pH值、温度、反应时间以及沉淀血红素的pH值)。试验结果表明,最佳水解条件为底物浓度10%、酶添加比例8‰、pH7.5、水解温度53℃、水解时间为10h。     

鸡骨深加工及综合利用

鸡骨是一种有开发前景的食品资源,本文介绍了鸡骨的营养特性,详细阐述鸡骨明胶、鸡骨蛋白水解物、鸡骨素及鸡骨泥的加工工艺和研究结果。并对鸡骨的综合利用进行展望。     

熏烧烤肉生产加工工艺研究

通过反复试验研究确定了熏烧烤肉类制品的最佳生产工艺以及操作要点,得到了市场认可而且能够规范性、规模化生产的产品.     

梭子蟹下脚料蟹油的提取及脂肪酸组成分析

采用正交实验,对梭子蟹下脚料中蟹油的溶剂法提取工艺进行了研究,同时分析测定了蟹油的理化特性和脂肪酸组成.结果表明,无水乙醇为提取蟹油的理想溶剂,其最优提取条件为:温度75℃、时间60min、液料比5:1;经过精炼,蟹油各项理化指标均达到鱼油SC/T3502-2000标准的精制鱼油一级要求;精制蟹油中饱和脂肪酸(SFA)含量为41.79%,不饱和脂肪酸(MUFA)含量为56.94%,其中EPA和DHA含量分别为10.50%和1.03%,蟹油是一种很好的保健油脂,具有很高的开发前景.     

台湾香肠生产工艺的优化研究

本研究在台湾香肠的基础配方上,探究滚揉时间、增稠剂比例选择、糖的比例选择对台湾香肠感官品质的影响。通过单因素实验和正交实验得到台湾香肠的较优生产工艺条件:在给出的台湾香肠基础配方上,滚揉时间为8h,增稠剂为卡拉胶6g,糖的添加量为白糖180g+葡萄糖180g。     

青岛风味烤肠的生产工艺研究

研究了卡拉胶、大豆分离蛋白和冰水对青岛风味烤肠食用品质的影响,通过单因素和正交试验,得到生产青岛风味烤肠的较优生产工艺条件。研究结果表明:卡拉胶、大豆分离蛋白和冰水的最佳添加量分别为0.8%、5.0%、40%。