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鹿是我国重要的医药用途经济动物之一,随着社会经济的发展,鹿养殖产业成为具有巨大经济潜力的畜肉来源,鹿肉加工产业的发展壮大,将产生巨大的社会效益和经济效益。该文综述鹿肉营养价值、产品加工现状,以及与关鹿肉产品加工开展的提升研究,为鹿养殖产业发展,尤其是鹿肉制品的加工提供参考。 相似文献
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茶多酚、甘草提取物、VE和鼠尾草对羊肉乳化香肠品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
将0.04%茶多酚、0.02%甘草提取物、1.0%VE和不等量(1.0%、2.0%)鼠尾草添加到羊肉乳化香肠(简称羊肉肠)中,考察添加物质对羊肉肠脂肪氧化、颜色和挥发性风味物质主成分的影响,并就挥发性物质中酯类、酸类、醇类和醛类物质的种类和相对含量进行分析。结果表明,与对照组相比,天然活性物质的添加降低了羊肉肠脂肪的氧化程度,添加样品之间没有显著性差异(P0.05);所有样品的挥发性物质主成分相似,不能通过主成分分析进行区分;羊肉肠的L~*、a~*、b~*、C~*和H~*值均有不同程度的变化,尤其是甘草提取物、鼠尾草的添加对C~*和H~*值的影响显著(P0.05);处理组样品中酯类、醇类、酸类和醛类物质的种类和相对含量均有不同程度的变化。不同添加物对羊肉肠品质的影响各异,鼠尾草抑制脂肪氧化程度与添加量非正相关,挥发性风味物质的种类和数量与添加量同样未发现明显量效关系。 相似文献
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为了分析热水浸泡和冷水浸泡牡丹花茶汤的滋味和风味特征,采用热水浸泡、冷水浸泡30 min、冷水浸泡1 h和冷水浸泡2 h制备4种茶汤,采用电子鼻对茶汤主体风味特征和相似度进行比较,采用电子舌对茶汤味觉特征进行量化分析,采用热脱附-气相色谱质谱仪对茶汤的挥发性有机物进行量化分析。结果显示,热水浸泡茶汤与冷水浸泡1 h茶汤主体风味特征较为相似,不能通过主体风味特征对两者进行区分;冷水浸泡30 min和2 h茶汤与热水浸泡茶汤、冷水浸泡1 h茶汤均能够进行有效区分。不同制备方法获得茶汤之间除酸味值、涩味值和苦味回味值外,其它味觉特性没有显著差异;茶汤中醇类物质和酯类物质含量较多,随浸泡时间延长,冷水浸泡茶汤中酯类物质和醇类物质含量逐渐下降,烷烃类物质含量逐渐增加。结合主体风味特征和滋味特性,采用冷水浸泡1 h替代热水浸泡牡丹花茶,能够在具有相似风味的同时,提升茶汤的酸味、涩味和苦味回味。
相似文献44.
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