电子鼻电子舌在咖啡风味研究中的应用

随着感官传感技术的不断发展,电子鼻和电子舌传感器已逐渐在食品检测及其他领域中得到大量的研究与应用。本文在阐述电子鼻和电子舌的基本原理及其数据处理方式的基础上,着重介绍了电子鼻、电子舌在咖啡风味中的研究现状,为咖啡风味的研究及质量控制提供参考。      

长双歧杆菌BBMN68微胶囊的制备及其应用性评价

长双歧杆菌BBMN68分离自广西巴马长寿老人粪便,已证明其具有双歧杆菌普遍的生理功能。为解决其不耐酸、不耐氧的缺点,本实验采用微胶囊包埋技术,以海藻酸钠、乳清蛋白以及VE为壁材,在氮气体系中采用挤压法包埋该双歧杆菌活菌体制备湿微胶囊和冻干微胶囊。结果表明：海藻酸钠、乳清蛋白和VE质量分数分别为2%、3%和10%条件下制备的湿微胶囊在酸奶中保存21 d仍能保持106 CFU/g以上的活菌数,耐胃酸实验2.0 h时活菌数仍高达3.16×107 CFU/g,肠溶实验中微胶囊在2.0 h实现完全崩解;海藻酸钠和乳清蛋白质量分数为2%和3%,氮气环境下制备的冻干微胶囊通过恒温加速实验测定可在室温条件下贮藏长达75 d。通过微胶囊包埋技术较好地解决了长双歧杆菌BBMN68不耐酸、不耐氧的缺点,同时也提供一种新型有效的补充肠道益生菌的形式。     

纳米氧化锌在抗菌食品包装中的应用研究进展

食品包装技术在保障食品安全及保持食品品质方面发挥着重要作用,如何增强食品包装材料的抗菌能力因此成为近年来研究的热点。纳米氧化锌是一种常见的无机抗菌材料,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等细菌及真菌具有良好的抗菌效果。本文在比较目前各类抗菌食品包装的基础上,综合分析了纳米氧化锌的抗菌机理及其在抗菌食品包装中的特性及应用。     

可食性蛋白膜研究进展

可食性蛋白膜以其可生物降解、营养可食、隔油阻气等性能,正在成为国内外研究的热点.越来越多的可食性蛋白膜新技术被应用到食品包装领域.综述可食性蛋白膜的成膜机理、方法、种类、功能特性及其影响因素.     

不同烘焙强度对云南咖啡主要挥发香气成分的影响

以云南保山铁比卡、卡蒂姆2个品种咖啡豆为原料,使用固相微萃取-气相色质谱联用的方法,测定在不同烘焙强度下,2种咖啡豆的主要挥发香气成分,即吡啶、愈创木酚、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、呋喃甲醇、5-甲基糠醛及麦芽酚的质量比变化;并使用扫描电镜,观察到咖啡豆内部多孔结构孔径可随烘焙强度的增强而变大,提高了香气成分的挥发率。     

羧甲基纤维素化学结构对乳蛋白稳定性影响

采用异丙醇/乙醇高浴比混合介质体系和单一乙醇介质低浴比体系,分别制备了两种乳蛋白稳定剂羧甲基纤维素CMCm和CMCe。通过乳液体系耐酸、耐盐、稳定性等测试分析,系统研究了两种稳定剂对乳液蛋白的稳定性影响。结果表明,异丙醇/乙醇高浴比混合介质体系得到的CMCm的耐酸、耐盐性好,沉淀率低,乳液稳定期长。通过SEM对乳液形态观察分析表明,添加CMCm的乳液蛋白间形成较均匀连续网络形貌,而添加CMCe的乳液体系则有明显的网路缺陷,蛋白有团聚趋势。为了深入了解两种稳定剂结构对乳液性能的影响,采用核磁共振测试对比研究了CMCm和CMCe大分子链上—CH2COO-基团的分布。研究发现,异丙醇/乙醇高浴比混合体系制备的CMCm,其葡萄糖残基上C-6位羟基的羧甲基化程度较高,而单一乙醇介质低浴比体系得到的CMCe则是C-2位上羟基的羧甲基化程度高。     

可食性抗菌膜的研究进展

主要介绍了可食性抗菌膜的产生和可食性膜材料与抗菌剂的种类,阐述了在延长食品货架期方面,可食性膜材料对抗菌剂的缓释作用以及两者之间协同抗菌的互补作用,并且综述了该类膜产品在实际应用中存在的问题以及发展前景。     

咖啡研磨工艺对咖啡风味的影响

咖啡研磨是咖啡制作工艺中的重要操作,对咖啡成品的风味和口感有极大影响。通过对研磨设备及研磨技术的介绍,系统分析了咖啡研磨工艺对咖啡风味直接或间接的影响。     

二维码技术的应用现状及用于食品添加剂 系统管理的可行性

二维码识别技术是一种具有汉字编码特性, 可以储存大量产品信息, 使用方式简单便捷的数据携带、传递的高科技手段。基于该技术, 本文探讨了食品添加剂可追溯系统的补充方案。该方案不仅可以为消费者提供详细的食品添加剂信息, 而且为生产企业和监管部门提供了良好的管理和监督平台。     

咖啡中功能性成分分离检测技术及安全性评价

咖啡以其独特的风味口感以及生理活性成为世界范围内最重要的食品类商品之一。咖啡的生理活性主要来自于咖啡中的咖啡因、绿原酸以及类黑精等功能性成分,这些成分具有醒脑提神、抗忧郁、抗氧化、抗菌以及预防癌症等方面的生物活性。因此,咖啡中功能性成分的分离提取、分析检测以及其安全性评价已经成为目前研究的热点。本文对咖啡中功能性成分咖啡因、绿原酸和类黑精的分离检测技术及其安全性评价研究进展进行综述,为咖啡中功能性成分的分离分析以及科学使用提供前沿的科学参考。