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我国传统馒头发酵剂的研究现状 总被引:3,自引:0,他引:3
我国传统发酵剂是多菌种混合发酵剂,用其制作的馒头风味独特,受到广大消费者的青睐。我国拥有丰富的传统主食发酵剂资源,目前对其研究尚处于起步阶段。本文综述了我国传统发酵剂的历史,制作工艺,酵母菌、乳酸菌等菌种的筛选及其对馒头风味物质的影响等,为我国传统发酵剂的研究提供参考。 相似文献
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对黄酒厂米浆水、淋饭水和不同品种大米浸米浆水、不同温度浸米浆水进行污染物评估,结果表明米浆水和淋饭水的CODcr较高,对环境产生严重的污染。将米浆水循环浸米,将淋饭水添加到发酵醪中,使废水得到回收利用。通过跟踪发酵过程,研究酒醅中的有机物和微生物群系,结果表明:随着米浆水循环次数的增加,发酵醪的酸度随之增高,发酵进程加快,酒精含量提高,即在20d醅中酒精含量从第1批的16.5%提高到第5批的17.4%,且米浆水组的酵母数量高于自来水组。此外,加淋饭水组的酵母细胞数量和酒精含量也高于自来水组。这种回用方法有利于酵母繁殖,可以加速发酵进程,提高出酒率。 相似文献
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为了提高纳豆中的蛋白酶活力,以纳豆芽孢杆菌为菌种,对鹰嘴豆纳豆液态发酵进行优化。以蛋白酶活力为指标,采用Plackett-Bnrmao法筛选出三个对蛋白酶活力影响最大的因素:装液量、转速和鹰嘴豆粉添加量。通过响应面优化鹰嘴豆纳豆液态发酵的培养基和发酵条件,建立二次回归模型的拟合度良好,对提高蛋白酶活力影响显著(p<0.005),所得最佳培养基为鹰嘴豆粉添加量5.9%,豆粕粉1.0%,葡萄糖0.6%,氯化钠0.5%,最佳发酵条件为:转速250 r/min,装液量76 mL/500 mL,温度37℃,发酵时间48 h。该条件下发酵所得蛋白酶活力达(3558.0±1.5) U/mL,相对于对照培养基的(2491.4±2.8) U/mL提高了42.8%,且纤维蛋白平板法验证的纳豆激酶溶解圈面积提高了108.6%。结果表明,优化后的鹰嘴豆纳豆液态发酵能有效提高蛋白酶活力。 相似文献
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