干酪乳杆菌对数生长期与稳定期蛋白质组比较分析

研究建立干酪乳杆菌Lactobacillus casei XM2-1的蛋白质组双向电泳表达图谱,比较其在对数生长中期与稳定期初期的图谱差异。结果表明：有16个蛋白质点表达发生明显变化,经过基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱鉴定,其中有7个蛋白质点鉴定为应激蛋白质,分别为GroEL、DnaK、Hsp 20-1、Hsp 20-2和UspA蛋白质。可见,应激蛋白质可能在L.casei XM2-1稳定期对外界环境的抵御能力增强起到重要作用。     

自然发酵锦州小菜中乳酸菌的分离筛选

通过探究自然发酵锦州小菜中乳酸菌的构成以及风味特征变化与微生物多样性之间的联系,为工业化生产提供依据。本研究对27?份自然发酵锦州小菜的总酸含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量、Nacl含量及菌落总数进行测定,根据采样地点的不同对样品进行差异性分析。结果发现,由于不同的发酵地点、条件、工艺而导致发酵液的成分含量存在显著差异（P＜0.05）,样品风味特征变化与小菜发酵过程中微生物变化存在直接关系。选择7?份在样品成分含量中具有代表性特征的自然发酵锦州小菜进行乳酸菌分离筛选,分离出24?株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定10?株为杆菌,14?株为球菌。进一步采用16S?rDNA序列分析对24?株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定。结果表明：24?株菌均为乳酸菌,分别来自4?个属10?个种,10?株乳杆菌属（Lactobacillus）,8?株肠球菌属（Enterococcus）,3?株链球菌属（Streptococcus）,3?株魏斯氏菌属（Weissella）。     

自然发酵豆酱中明串珠菌的分离鉴定

分离筛选传统发酵豆酱中的明串珠菌,研究其益生特性。以采集自东北6 个地区的56 份自然发酵豆酱为研究对象,用稀释涂布平板方法对明串珠菌进行分离筛选,然后对疑似菌株进行形态学特征、生理生化特征和16S rRNA基因序列进行分析,确定菌株种属序列,然后对鉴定得到的明串菌株进行耐酸耐胆盐性能比较。结果表明：从56?份豆酱样品中共分离到118?株疑似乳酸菌,从中得到6?株明串珠菌,鉴定3?株为乳酸明串珠菌,3?株为肠膜明串珠菌肠膜亚种。综合比较6?株明串珠菌耐酸耐胆盐性,发现菌株FX6益生性最好,在pH?3.0环境培养3?h后存活率可达85.16%,在含0.3 g/100 mL胆盐环境培养6?h后存活率高达96.07%。因此,菌株FX6可用于进一步科研以及工业应用,其在豆酱发酵过程的作用机理仍需深入研究。     

豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律

为研究豆酱在自然发酵过程中蛋白质、氨基酸组成及含量的变化规律,以按照东北豆酱传统方法制作的自然发酵豆酱为研究对象,在检测蛋白质含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指数等指标变化的基础上,对豆酱的氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)进行分析。结果表明,豆酱蛋白质含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指数先上升后下降;氨基氮含量则先不断增加后减少至稳定。自然发酵豆酱中共含有17种氨基酸,但不同发酵时期豆酱中氨基酸含量差异较大,成品豆酱中氨基酸总量维持在41.00 mg/g左右,明显高于生豆粉(11.42 mg/g)和熟豆粉(11.06 mg/g)中氨基酸总量。不同发酵时期豆酱中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.48~0.77之间,提示豆酱中的蛋白质为优质蛋白。分析不同发酵时期豆酱的AAS、CS和EAAI可知,发酵20 d时EAAI最高达29.41,发酵50~75 d豆酱的EAAI保持在16.16~17.40之间。通过比较4种呈味氨基酸的含量可知,甜味氨基酸苦味氨基酸鲜味氨基酸无味氨基酸。     

东北传统发酵豆酱品质分析

为了解东北地区自然发酵豆酱的品质,以采自东北农家43份传统发酵豆酱样品为试材,对其感官指标及理化指标进行检测。利用SPSS 17.0软件对总酸、氨基态氮、NaCl、还原糖、粗蛋白、水分和总游离氨基酸含量等指标与感官品质之间进行相关性分析、主成分分析及聚类分析。最佳豆酱品质:NaCl含量为12~17.75 g/100 g,水分含量为70.35%~78.56%,氨基态氮含量为0.6~0.84 g/100 g,总酸含量为0.78~1.96 g/100 g,还原糖含量为6.06~9.83 g/100 g。     

自然发酵豆酱中降胆固醇乳酸菌的筛选鉴定及对大鼠血清胆固醇的影响

采用不同培养基从分离自自然发酵豆酱样品中的285株乳酸菌种中分离筛选出3株能够耐受人工胃肠环境,具有降胆固醇作用的乳酸菌,编号分别为DQ17-2、DD1-1、KY1-1,对胆固醇的去除率分别为34. 56%、27. 12%和29. 20%,最后通过形态学观察、生理生化试验、16S r DNA序列鉴定法确定3株乳酸菌均为植物乳杆菌。将菌株DQ17-2重新命名为植物乳杆菌WW(L. plantarum WW),为了进一步验证其在体内的降胆固醇作用,将32只5周龄雄性SD大鼠随机分为4组:普通对照组(A)、高脂模型组(B)、脱脂乳对照组(C)、菌液干预组(D)。饲喂12周后,采血,测定血清总胆固醇(totalcholesterol,TC)、高密度脂蛋白胆固醇(highdensity lipoprotein-cholesterol,HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(lowdensity lipoprotein-cholesterol,LDL-C)、甘油三酯(triglyceride,TG)含量。结果表明,饲喂12周后成功构建高脂模型,与B组和C组相比,D组血清TC、TG、LDL-C含量明显降低(P 0. 05),HDL-C含量明显升高(P 0. 05)。该实验筛选出一株在体内外均具有降胆固醇作用的L. plantarum WW,为今后降胆固醇产品的研发提供原料与依据。     

低聚木糖对AA肉仔鸡生产性能和屠宰性能的影响

研究添加不同水平低聚木糖对AA肉仔鸡生产性能和屠宰性能的影响.结果表明,添加不同水平低聚木糖的试验组与对照组相比,21～42日龄平均体增重分别提高19.63%(P＜0.01)、24.34%(P＜0.01)、34.42%(P＜0.01);平均日采食量分别提高9.8%(P＜0.01)、12.7%(P＜0.01)、16.05%(P＜0.01);料重比分别降低8.9%(P＜0.05)、11.1%(P＜0.01),13.6%(P＜0.01);屠宰率、全净膛率、半净膛率差异均不显著,腹脂率分别降低27.19%(P＜0.05)、22.37%(P＞0.05)、24.54%(P＜0.05).添加水平为0.006%组效果最佳.     

乳酸菌耐酸机理

对乳酸菌耐酸机理进行了初步介绍,主要从以下几个方面进行了阐述,包括质子泵机制、酸耐受反应机制、犬分子保护和修复、碱生成等,以期为人们了解乳酸菌耐酸的生理生化机制提供借鉴,为研究者对乳酸菌耐酸性研究提供理论指导。     

生物基炭质催化剂催化大豆皂脚酸化油制备生物柴油

选择大豆皂脚作为原料制备酸化油,并选用废弃的落叶松木屑,直接磺化制备生物基炭质催化剂,催化皂脚酸化油制备生物柴油.考察了生物基炭质催化剂催化皂脚酸化油生产生物柴油的工艺,得出最佳反应条件为:催化剂用量为皂脚酸化油的5.0%,反应温度70℃,甲醇与皂脚酸化油摩尔比7.5:1,醌化反应5 h,生物柴油酯化率为97.22%.与相同磺酸根基团当量的H2SO4相比,生物基炭质催化剂催化酯化反应能力更佳.     

芹菜花色香肠的研制

将芹菜浓缩汁添加到肉馅中,研制成绿色的新型花色香肠制品.通过测定香肠的感官、理化和微生物指标,确定芹菜花色香肠的最佳配方和加工工艺条件.