大豆发酵食品-豆酱的研究进展

豆酱是传统大豆发酵食品之一,具有独特的风味,营养丰富,为亚洲各地人们所喜爱。 该文概述了豆酱的历史来源、功能、发酵代谢产物、发酵影响因素等方面的研究进展,期望为今后工业生产高品质豆酱提供理论依据,并对今后豆酱的研究方向提出建议。     

不同酵母发酵的火龙果酒抗氧化活性及颜色变化

研究4种不同酵母发酵的火龙果酒在发酵过程中总酚、甜菜苷、抗氧化活性和颜色的变化规律。结果表明,在发酵过程中,4种酵母发酵火龙果酒的总酚、甜菜苷含量均呈下降趋势;L*值、a*值均升高,b*值降低。酵母RC212发酵的火龙果酒的多酚含量最高为272.5 μg/mL,其对DPPH自由基清除率IC50最低为22.98%;酵母R2发酵的火龙果酒的羟自由基清除率、总还原力IC50最低,分别为8.84%、28.52%,并且甜菜苷含量最高为581.4 mg/L。酵母RC212与酵母R2发酵的火龙果酒在抗氧化物质含量、抗氧化活性及红色素稳定性方面均优于酵母DV10与酵母D254发酵的火龙果酒。     

鹿茸多肽研究进展

鹿茸多肽占鹿茸总湿质量的50%～60%,是鹿茸中最为重要的生理活性物质之一。本文结合前人研究成果,综述鹿茸多肽的化学成分、提取方法和分离纯化方法,着重介绍鹿茸多肽对免疫系统、神经系统、心血管系统、骨骼系统的作用及其抗疲劳、抗氧化、抗肿瘤等生物活性,并对鹿茸多肽的发展趋势及研究前景进行展望。     

摩擦强度对取向膜表面液晶取向度的影响

利用红外二向色性吸收实验,定量分析了不同摩擦强度的取向处理后取向膜表面的液晶分子取向度。实验结果表明,取向膜表面的液晶分子取向度随摩擦强度的增加而增加,最后达到饱和。取向膜表面的液晶分子取向度饱和值仍低于体内部,大约为体内部的1／2。液晶界面层的厚度不随摩擦强度变化,均为7nm左右,此值具有分子相干长度的物理意义。     

光敏小分子单体链聚合诱导液晶分子排列的研究

两端带有碳碳双键,尺寸与液晶分子相近的刚性小分子单体在线偏振紫外光照射下聚合,形成的聚合物膜能够诱导液晶分子均匀取向。对不同光照时间的紫外吸收光谱谱图比较发现,该取向材料具有较好的光敏性。利用偏振红外光谱测定了取向膜表面的二向色性,并且测得膜表面有序度为0．088。以晶体旋转法测定该取向膜制成的液晶器件,测得预倾角的大小为0．8。     

低气压下激光诱导击穿有机爆炸物的光谱特性

在恐怖袭击中,爆炸袭击为最常见的恐怖袭击方式,爆恐袭击已经严重威胁公众的日常生活,因此对爆炸物的检测越来越受到关注。通过激光诱导击穿光谱技术在空气和低气压条件下分别对RDX和TNT两种有机爆炸物进行检测,检测到原子谱线和分子谱线两种特征谱线,发现CN (421.3 nm)和C₂ （516.2 nm）是有机爆炸物最有研究价值的两条谱线。研究结果表明:谱线强度与样品分子式比以及分子结构有关,分子谱线比原子谱线更具有研究价值。与空气条件相比,低气压环境下RDX的相对标准偏差由5.1 %降低到1.8 %,TNT的相对标准偏差由15.7 %降低到2.7 %,低压环境可以有效提高LIBS检测有机物光谱的分析精密度,增加光谱分析准确性,为LIBS对有机爆炸物的检测和分析精密度提高提供了帮助。     

Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品中应用的研究进展

Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在多不饱和脂肪酸合成中起重要作用,是生物体参与脂肪酸代谢途径的关键脱饱和酶类。脂肪酸在发酵食品中益生作用分析成为功能性脂质研究领域的热点话题,调控脂肪酸合成的Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶应用的研究意义重大。本文首先介绍了Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶及其参与的脂肪酸代谢途径,其次从植物、动物、细菌、酵母菌、霉菌和藻类6 个方面简述Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶来源,综述了Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品应用中的研究,旨在为Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶研究提供一定的理论参考,为Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品工业的应用提供新思路。     

产共轭亚油酸菌株的筛选及其发酵性质研究

共轭亚油酸(CLA)是一类具有不同位置和几何异构体的十八碳二烯酸的总称.CLA因结构多样而具有不同的生理功能.目前研究较多的活性异构体为c9,t11-CLA和t10,c12-CLA.生物合成法因产物结构单一、安全性高而受到研究人员的青睐,然而其产量仍有待提高.本研究从内蒙古传统发酵乳中筛选鉴定到10种菌株,选择CLA产...     

自然发酵豆酱的滋味特性与微生物多样性分析

为探究自然发酵豆酱的滋味特性及微生物多样性,采用第2代测序技术及电子舌分析自然发酵豆酱在发酵过程中菌群结构与滋味特性的变化。结果表明,在豆酱发酵过程中主要形成鲜味、咸味及复合滋味,而酸味、苦味和涩味的成分较少。主成分分析表明,豆酱在不同发酵阶段滋味品质的信息主要集中在前两个主成分,累计贡献率为99.54%,即:第1主成分中的后味-A、丰度和咸味呈负相关,后味-B、鲜味和苦味呈正相关;第2主成分酸味和涩味呈正相关。豆酱发酵过程中微生物多样性在门水平上,优势细菌为厚壁菌门,优势真菌为子囊菌门;在属水平上,主要细菌为乳杆菌属和四联球菌属,主要真菌为青霉菌属和异常威克汉姆酵母菌属。对豆酱发酵过程中滋味特性和微生物多样性的相关性分析可知相同风味也可由不同菌群代谢产生。     

分离自内蒙古传统发酵酸马奶中L.casei Zhng潜在益生特性的研究

从内蒙古地区蒙古族家庭制作的16份酸马奶样品中分离得到的50株乳杆菌中，经耐酸性实验和人工胃肠消化液耐受性实验，筛选出1株对酸耐受性强的乳杆菌，为L.casei Zhang。将L.casei Zhang制成发酵乳后，其对人工胃肠消化液的耐受性要高于纯菌体，这是由于乳蛋白对消化液的缓冲作用和对菌体的保护作用所致。L.casei Zhang对介质中胆盐的最大耐受浓度为1．6g／100mL。L．casei Zhang具有一定的胆盐水解酶活性，可以分解培养介质中的牛磺胆酸钠释放出游离胆酸；L.casei Zhang在37℃培养24h可脱除培养介质中49．61％的胆固醇。这一结果表明，L.casei Zhang可以作为潜在的益生菌。