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为降低烟熏即食鱼片中的苯并芘(BaP)含量,同时保留其感官特征和风味品质,开发熏烟在线筛滤技术,优化烟熏即食鱼片的加工工艺。本试验通过比较不同固相吸附材料(棉花、硅胶、分子筛、活性氧化铝)对烟熏即食鱼片品质的影响,采用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱/质谱联用(GC/MS)对熏鱼的BaP和风味物质进行检测。比较不同固相吸附材料发现,当吸附剂为硅胶时,BaP含量下降至4.88 μg·kg-1,产品质地、色泽、熏香等感官评分较高,酚类等友好型挥发性物质得到保留。响应面优化后的烟熏鲟鱼片最佳工艺条件为硅胶25 g,烟熏时间30 min,烟熏温度85℃。本研究结果对健康烟熏食品的开发具有重要的参考意义。 相似文献
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为进一步利用鱼类加工副产物,采用微波技术预处理鳙鱼皮,碱性蛋白酶酶解制备鳙鱼皮水解物(FSH),将其与葡萄糖、木糖和核糖进行美拉德反应,评价美拉德反应产物的抗氧化活性和挥发性风味物质。结果表明,美拉德反应显著提高了鳙鱼皮水解物的抗氧化活性,核糖美拉德反应产物的抗氧化活性最高,在135℃、35 min条件下,核糖美拉德反应产物的总氧化活性为2 156 μmol·L-1 FeSO4,DPPH自由基清除能力达到96.53%,超氧阴离子自由基清除能力达到88.08%。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析美拉德反应产物的挥发性风味物质发现,呈肉香味的吡嗪、呋喃类杂环化合物相对含量增加,从而改善了鳙鱼皮水解物的风味。本研究结果为制备食品天然抗氧化剂提供了理论依据,为鱼类加工副产物高值化开发与利用提供了参考。 相似文献
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海带属食用褐藻类,是我国人工养殖的主要海藻之一,产量位居世界第一。海带营养丰富,尤其是海带中的岩藻多糖是所有陆上蔬菜所绝对没有的特殊成份,它对抑制大肠癌有明显的作用;海带中的海带氨酸有降压作用;海带中的多糖有降血脂作用;海带富含碘,可作为防治甲状腺肿的疗效食品。因此,海带食品越来越受到广大群众的欢迎。但是,传统的海带加工较为原始落后,以天然晒干为主,泥沙多,质量差,食用不方便,给销售带来较大的影响。脱水鲜海带丝系以新鲜海带为原料,经过洗涤、热烫、切丝、干燥等工艺处理精制而成的海带小包装产品。该产… 相似文献
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文章研究了温度、pH、二硫苏糖醇(DTT)以及不同的金属离子和抑制剂对鳙(Hypophthalmichthys nobilis)鱼肉中内源性转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)活性的影响。结果表明,鳙内源性TGase的最适温度在37~45℃之间,最适pH为6.5~7.5,适量的钙离子(Ca^2+)(0~2.2 mmol·L^-1)可以激发酶活性,低浓度(0~0.2mmol·L^-1)的DTT可以提高酶活性,但高浓度的钠离子(Na^+)和钾离子(K^+)会降低酶活性,镁离子(Mg^2+)、铜离子(Cu^2+)、锌离子(Zn^2+)、钡离子(Ba^2+)、铁离子(Fe^3+)、亚铁离子(Fe^2+)、铅离子(Pb^2+)和乙二胺四乙酸(EDTA)也会抑制酶的活性。 相似文献
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三种金枪鱼营养成分分析与评价 总被引:1,自引:0,他引:1
对大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼的营养成分进行对比评价。采用原子吸收分光光度计、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪对金枪鱼腹部肌肉的蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、矿物质及维生素的含量进行了对比分析。结果显示,金枪鱼的蛋白质含量较高而脂肪含量较低,氨基酸种类齐全,含有丰富的不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和EPA、DHA;富含人体必需常量元素和多种微量元素;维生素含量也较高,具有较高的营养价值和良好的开发利用前景。 相似文献
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