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黑豆酸奶的生产技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以黑豆、牛奶为主要原料,黑豆经灭酶、浸泡、磨浆、调配、杀菌、发酵而成黑豆酸奶.确定的最佳配方为:白砂糖80g·L-1 豆浆、牛奶质量比60∶40 羧甲基纤维素(CMC)1g·L-1 明胶0.5g·L-1 接种量50g·L-1,发酵温度44℃. 相似文献
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为探究牛肉干规格在牛肉干制备过程中的作用,以水分含量、水分活度、水分分布及质构特性为评价指标,分析不同横截面(1.0 cm×1.0 cm、1.5 cm×1.5 cm、2.0 cm×2.0 cm、2.5 cm×2.5 cm)和不同长度(1、3、6、9 cm)对牛肉干干燥过程及产品品质的影响。研究结果表明,当横截面相同时,随着长度的增大,牛肉干水分含量和水分活度不断增大,最大值分别为49.10%和0.92。分析弛豫时间T_2发现,随着牛肉干规格增大,弛豫峰数量由3个增加为4个,水分分布发生改变。通过色差分析发现,当横截面2.5 cm×2.5 cm时,牛肉干L~*值、a~*值、b~*值较高,色泽较好。当横截面相同时,随着长度的增大,硬度、弹性、胶着性和回复性均减小,而凝聚性先增大后减小。牛肉干剪切力范围为6 676.32~24 455.17 N,当横截面1.0 cm×1.0 cm、长度1 cm时剪切力最大。 相似文献
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[目的]寻找白菜食用前的最佳贮藏方式。[方法]采用20、4℃、非包装(自然状态)和密封包装4种方式贮藏白菜,研究白菜亚硝酸盐和Vc含量的变化。[结果]白菜在贮藏过程中亚硝酸盐的含量先升后降,但均高于新鲜白菜中的含量,4℃贮藏的白菜亚硝酸盐含量明显低于20℃贮藏的。密封与否对白菜的亚硝酸盐含量有一定影响,室温条件下非包装和冰箱中密封的方式均有利于抑制亚硝酸盐的生成。随着时间的延长,白菜在贮藏过程中Vc含量不断减少,低温和密封均有利于Vc的保存。[结论]低温有利于抑制亚硝酸盐的生成,减少Vc的损失,密封包装有利于减少Vc的损失,可选择冰箱密封的方式贮藏白菜,亚硝酸盐含量最低,Vc含量最高。 相似文献
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分光光度法快速测定酸奶中的钙 总被引:2,自引:1,他引:2
[目的]确定分光光度法测定酸奶中钙含量的最佳操作条件。[方法]利用钙指示剂与钙的显色反应,研究影响其稳定性的因素,确定分光光度法测定酸奶中钙含量的最佳操作条件。[结果]最佳操作条件为:在536 nm的测定波长下,加入pH值为5.33的乙酸-乙酸钠缓冲溶液5 ml,0.05%钙指示剂的用量为2 ml,显色时间10 min,在此条件下,钙含量在0~1.6μg/ml的浓度范围内遵守比尔定律,体系表观摩尔吸光系数5ε36 nm为3.751 02 L/(mol.cm),且17种常见共存离子均不产生干扰。分光光度法测定酸奶中钙含量的相对标准偏差小于2.50%,加标回收率为96%~100%。[结论]分光光度法测定酸奶中的钙含量显示出较高的灵敏度,具有稳定性好、准确度高、试剂和仪器廉价、操作简便快速等优点。 相似文献
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