斜拉索的换索施工技术

斜拉桥在国内建设越来越多,随着斜拉索使用年限到来,为了延长桥梁的使用寿命,需要对斜拉索进行更换。本文着重介绍柳州壶西大桥的斜拉索更换施工技术。该桥为预应力混凝土独塔双索面斜拉桥,跨径2×120米。斜拉桥上部结构为板梁式结构,两边对称布置26对扇形拉索,共104根。换索施工过程包括:旧索放张,拆除;新索安装、张拉;新索锚固区域防腐;施工测量(索力、标高、位移)。     

黄河滩枣营养品质分析

分析了黄河滩枣中的营养成分及含量。依据国家标准方法测定了黄河滩枣中的水分、蛋白、还原糖、总糖、矿物质及氨基酸等的含量。试验结果表明:黄河滩枣中含有水分26.3%,还原糖23.4%,总糖35.2%,蛋白质6.009g/100g;含有苏氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸等18种氨基酸,其中包括8种人体必需氨基酸;含有钾、钙、钠、镁等人体所需的常量矿物元素,同时还含有锰、铜、锌、铁等人体必需的微量元素,钾的含量最高,钙含量次之,是典型的高钾低纳食品。黄河滩枣品质的成分分析结果表明,黄河滩枣营养成分丰富,品质优良,这为其加工特性分析和进一步的研究利用提供了良好的基础。     

卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响

为研究卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响,本试验分析了卤制中心温度为30、40、50、60、70、80、90、99℃时对藏羊后腿肉的蒸煮损失、剪切力、蛋白溶解度的影响,并采用SDS-PAGE电泳和扫描与透射电镜研究了对藏羊肉肌原纤维蛋白组分及微观结构的变化。结果表明:随着卤制中心温度的升高,蒸煮损失率由中心温度为30℃时的15.82%逐渐增大到99℃时的41.15%;剪切力随着卤制中心温度的升高而逐渐增大,到70℃时达到最大值,但熟化温度达到80℃后剪切力变小,随后又逐渐增大;蛋白溶解度随着中心温度的升高而呈逐渐降低的趋势。SDS-PAGE和透射与扫描电镜结果表明,随着卤制中心温度的升高,肌原纤维蛋白发生了蛋白降解与交联,肌原纤维束间的空隙逐渐缩小,变得更加密集、紧凑,且肌纤维直径和肌节长度逐渐缩小。因此,卤制中心温度为70℃时是酱卤藏羊肉品质形成的关键温度点。     

原料腿对金华火腿腌制及产品品质的影响

采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响。结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率;冻腿可以作为金华火腿加工的原料腿,但产品加工质量略差。     

苹果酸乳酸发酵接种量选择的研究

以酒明串珠菌（Leuconostocoenos）31DH接种到四个品种的干红葡萄酒中，研究了接种量与苹果酸—乳酸发酵（MLF）的关系，结果表明，随着接种量的增大，MLF适度加快，品种间MLF速度差异缩小。接种量对MLF速度的影响受温度条件的制约。以不同的接种量进行MLF，对葡萄酒中的挥发酸的含量有不同程度的影响。     

我国葡萄、葡萄酒生产现状及存在问题

我国葡萄、葡萄酒生产现状及存在问题张春晖，李华，冯晓霞（西北农业大学葡萄酒学院７１２１００）（宁夏玉泉葡萄酒厂７５０１０４）葡萄在世界果品生产中，产量和栽培面积一直居于首位。我国的葡萄栽培和酿酒已有二千多年的漫长历史，但葡萄与葡萄酒生产多半是自发的、...     

葡萄酒中生物胺的产生与工艺控制

生物胺存在于多种发酵食品中，人体吸收过量的生物胺后会引起不良的生理反应。在葡萄酒苹果酸—乳酸发酵(MLF)过程中，有些乳酸菌能够对氨基波脱投产生生物胺。利用PCR与DNA探针技术能够快速检测葡萄酒中的组胺产生菌。工艺上采用接种法进行MLF，并在MLF完成后对乳酸菌进行有效清除、可以显著降低葡萄酒中生物胺的含量。     

不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究

利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析,基于挥发性物质种类及含量差异,对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析,并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻(E-nose)风味分析技术,对鸡品种进行种类区分。结果表明:10种蒸煮鸡肉共鉴定出72种挥发性物质,其中醛类20种、酮类7种、醇类11种、其它化合物34种,共有的挥发性风味物质19种。不同品种鸡肉相比,柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多,分别为49和46种;清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高,分别为11785.47和11050.57 ng/g。主成分分析表明,蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同,可将10个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析技术,可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。     

反复卤煮对老汤品质的影响研究

传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱,卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质,使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味,进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量等和有害物质中的杂环胺的变化进行研究。结果表明:与对照组第0锅卤汤相比,当卤制次数达到第9锅时,卤汤中蛋白质含量由0.09%增加至3.86%,总游离氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100 g,呈味核苷酸含量由0.78 mg/100 g达到了22.97 mg/100 g,味精当量(EUC)值由0.0068 g MSG/100 g升高至1.32 g MSG/100 g,但有害物质中杂环胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此,传统卤煮工艺中随着卤制次数的增加,卤汤中营养物质的含量呈不断上升的趋势,同时有害物质中杂环胺的含量也不断富集。     

苹果酸-乳酸发酵接种研究

本文以四个酿酒葡萄品种和酒类酒球菌(Oenococcus oeni)31DH为材料，进行了苹果酸-乳酸发酵(MLF)接种研究。结果表明，MLF应在酒精发酵结束后接种，接种量以10^7cfu／ml为宜，品种间MLF的速度受接种量的影响。适宜的接种环境条件为：温度18-21℃，pH不低于3．2，总SO2浓度不超过50mg／L。本文还对MLF接种时间的确定和接种量选择问题进行了探讨。