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从表面上看,刀工只是直接影响着原料(菜肴)形状如何。其实,它与菜肴质量的各个方面都或多或少地有着关系。一、刀工与菜肴色泽关系一般来说,改刀后的原料,基本上不直接影响菜肴的色泽。如,粉红色的猪肉切后仍为粉红色,碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。但是,有的原料刀工后不及时处 相似文献
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四、炒倒性 所谓炒倒性,就是用火候改变原料质地,使肉离骨,菜回软,组织结构有着性质上的改变。 例:炒鸡肉,鸡肉剁成大块后,就可以放在盛有底油的热锅中炒。火不要太急,以防窜烟变味,边翻边炒,大约5—8分钟,见肉变色,组织紧缩,骨骼露出时即可;又例:煸炒豆角,也是放在盛有底油的热锅中炒至变色、回软即可。 为什么这两类原料要炒倒性呢?试想,这两类原料在没见热前,在通常状态下,原料本身水分是不易外出的。只有通过加热,迫使水分挥发,在挥发的同时,有些异常气味自然也随气体挥发而散去部分。当水分挥发到一定程度时,原料就出现了上述情况,恰这时,锅内添汤加调料,汤汁会马上去补充,这样做的主要目的是便于入味。 相似文献
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汽蒸,就是将烹调原料刀工或不刀工,调味或不调味,放在器皿中(或直接放在屉上),置于蒸锅内,烧火,利用锅中的水挥发出的汽体进行原料预热或促使原料成熟的一种烹调技法。 汽蒸,可以分为两种情况,一种是将原料直接蒸熟,属于正式烹调方法;另一种是将原料蒸制半熟或刚熟,只是一个加热过程,属于原料初步热处理方法。相对说,汽蒸在大锅做菜中用途不算太多,所以,不论是正式烹调方法,还是初步热处理,简述如下: 相似文献
70.
“烧熘肥肠”是采用焦熘方法成肴的,故也可以称之为“焦熘肥肠”。它是以猪肥肠作主料,再适当配以季节性的蔬菜烹制而成,其主要特点是外脆里烂、咸中带甜、色泽明亮、块形整齐。“焦熘肥肠”在烹调中,特别是在用火上比较考究,有出水→水煮→出水→过油→熘制“五步”之说。下面就此五次用火谈谈个人之见。第一步用火是──出水猪肥肠肠壁较厚实,而且肠壁上附有很厚的脂肪层,制成的菜品常以香嫩著称。在猪的软下水中,特别是肠炎原料中,肥肠当属最优质的原料。但是肥肠的异臭味大,所以在第一次出水时必须用凉水锅,即将凉水与肥肠同… 相似文献