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101.
研究贮存过程中与馒头品质有关的理化指标的变化,如各层水分含量、还原糖呈下降趋势;水分活度、蛋白酶和淀粉酶活力上升;pH值和维生素B6呈波动变化。 相似文献
102.
103.
104.
贮存实验证明,馒头的菌落总数超过106cfu/g时出现感官品质劣变;保温贮存馒头。12h内菌落总数在104cfu/g以下,霉菌数不超过60cfu/g:4℃贮存5天馒头感官品质没有变化。菌落总数可以保证在106cfu/g以下;冷馒头复热后菌落数从不超过106cfu/g可以降低到103cfu/g以下。市场馒头检验结果显示。商品馒头菌落总数多在800~5000cfu/g之间,过严的要求企业难以实现。 相似文献
105.
为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标。结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,还原糖含量、pH值呈先降低后升高又降低的趋势,发酵时间超过8 h,可以显著降低米酒老面湿面筋含量和面筋指数。发酵温度为25℃时,米酒老面的pH值显著高于其它温度条件,还原糖含量显著低于其它温度条件。随着发酵温度的升高,米酒老面湿面筋含量和面筋指数均呈降低趋势。米酒添加量超过6%时,可降低面筋指数。最佳发酵条件为发酵时间10 h,发酵温度27℃,米酒添加量10%,实际测得的感官评分为88.0±0.56,与预测值相符。 相似文献
106.
107.
108.
109.
在不同温度、时间、颗粒度条件下,对低温脱脂豆粉进行干热处理,测定其脲酶活性(UA)和氮溶解指数(NSI)。研究了干热条件下抗营养因子和营养价值的变化规律,并通过正交试验得出豆粉干热处理的最佳方案为温度115℃,时间40min,颗粒度110目。 相似文献
110.