烷基糖苷及其在食品工业中的应用

烷基糖苷是一种新型的表面活性剂。本文对它的发展状况、性质、制备和分折方法以及在食品工业中的应用作了综述，并对烷基糖苷的发展前景进行了展望。     

七山粘米粉糊粘度性质的研究

通过对七山粘米粉糊在不同条件和配料下粘度曲线的测定,研究了粉乳浓度、pH值、蔗糖量、食盐量、磷酸二氢钠、单甘酯等对七山粘米粉糊粘度性质的影响,对进一步开发七山粘米粉的应用有一定的意义。     

耐高温α—淀粉酶作用于谷物粉液化水解性质的研究注

本文用Brabenber VISKOGRAPH-E型粘度计研究了不同用量的耐高温α－淀粉酶Termamy1(LS)作用糯,粳,籼米粉过程的酶液化粘度曲线及其水解的色值,过滤时间等参数,并用玉米,木薯淀粉的酶液化水解特性作对比,进一步了解糯,粳,籼米等的水解及酶液化液的特性,对淀粉工业,尤其是利用大米制糖技术工艺条件的确定,具有重要的指导意义。     

粉丝的质量分析和评价

本文研究水磨法和酸浆法提取绿豆和豌豆淀粉,并制成粉丝,比较质量,结果表示,现代的水磨法能替代传统酸浆法工艺,制成粉丝,质量相仿.     

湿热处理对淀粉分子结构的影响

湿热处理是一种新的物理改性淀粉的方法。通过对比湿热处理前后淀粉分子结构的变化,结果表明淀粉的重均分子量Mw从709766降到92014、数均分子量Mn从32225降到16254、链淀粉含量从48.6%增加为64.3%。     

酶法制备菠萝蜜籽抗性淀粉的工艺优化及特性研究

采用压热后普鲁兰酶脱支法制备菠萝蜜籽抗性淀粉。利用单因素和L9(34)正交试验对工艺参数进行优化,得出最佳制备工艺条件为淀粉乳浓度15%,加酶量15 ASPU/g,酶处理时间24 h,老化时间24 h时抗性淀粉的含量最高。抗性淀粉含量为25.82%。菠萝蜜籽淀粉处理量后变成有大量微孔通道的片状,晶型由A型变成B+V型,糊化温度范围变宽,糊化焓值降低。     

抗性淀粉体外消化模拟的研究

采用体外消化模拟方法,研究了抗性淀粉在人工胃肠液和大肠液中的消化吸收情况,并用原淀粉作为对照组。结果表明,抗性淀粉和原淀粉在生理盐水中均没有被分解,生理盐水对抗性淀粉的消化毫无影响。与对照组原淀粉相比,抗性淀粉在人工胃液(pH3、pH4、pH5)和人工肠液(pH6.8)中变化很小,人工胃液和人工肠液对抗性淀粉不起消化作用。抗性淀粉在大肠液中有明显的失重,说明大肠液对抗性淀粉有影响,抗性淀粉能够被大肠中的微生物发酵或部分发酵。从而说明抗性淀粉不能在胃和小肠中消化吸收。     

微晶淀粉性质、功能及其在食品中应用

淀粉是一种重要可再生和可生物降解天然资源,同时也是人和动物主要营养源;具有较高结晶度的淀粉微晶束、片晶或其它晶型聚集体被称为微晶淀粉。该文重点综述微晶淀粉性质、功能及其在食品工业中应用。     

蚕豆淀粉的性质研究

研究了蚕豆淀粉的性质,实验采用电子扫描显微镜拍摄了蚕豆淀粉颗粒的形貌,用多功能光学显微镜观察了其偏光十字,用X-光衍射仪测定了X-光衍射图样及结晶结构,并与玉米、马铃薯淀粉进行了比较。用分光光度计测定其透明度,测定了其冻融次数和凝沉曲线。在淀粉的应用中,糊的性质至关重要,实验采用Brabender连续粘度仪对蚕豆淀粉在不同乳浓度及不同蔗糖添加量的情况下测定了其粘度曲线,研究了不同条件对糊粘度性质的影响等。为指导生产和开发蚕豆淀粉应用提供理论基础,具有重要意义。     

抗性淀粉的酶法研制

以玉米淀粉为原料 ,在糊化时加入耐热α 淀粉酶 ,采用酶脱支反应等手段改变淀粉原有的分子结构并重新形成晶体 ,以提高产品中抗性淀粉的含量。试验证明 ,加入一定量的耐热α 淀粉酶处理后再进行脱支化处理 ,适当的普鲁兰酶反应条件为 :温度 6 0℃ ,pH值 5 5 ,酶相对用量 1 5～ 2 5 ,反应时间 12h ,较有利于抗性淀粉的形成 ,其含量可高达 19 0 2 %。