影响菜肴烹调后质量的因素及其对策

从表面上看，每当菜肴烹调好以后，菜肴的质量好坏便基本上固定下来。不过，只要我们留心观察就不难发现，即使在菜肴烹调好了以后，随着搁置一段时间及环境温度发生变化等因素，菜肴的质量也会悄悄发生变化。不管这种变化或大或小或明显或细微，都会或多或少地影响到菜肴的质量。当然，这些变化有的是烹调前留下的隐患引起的，有的却是在烹调后自然发生的。总之，引起变化的因素多种多样。要想保证菜肴原有的质量，就应该对此采取相应的对策。 一．温度 温度，这里是指菜肴所具有的冷热度。大家知道，菜肴有凉、热之分。所谓凉菜，是指在常…     

汤汁在烹调中的作用

汤汁，由水、汤、调料以及原料遇热后所析出的汁液构成。很多厨师，只知道做菜添汤，可汤汁在烹调菜肴重的具体作用就恐怕难说清楚。本文就这个问题略做探讨。     

我做家常烹菜

时下，不光是逢年过节，就是礼拜休息，家庭主妇也要腰扎围裙到厨房弄几款菜品佳肴来犒劳家人。在“美味佳肴”中，总免不了有一款烹菜。     

家常菜肴诊室（一）——葱爆羊肉

一、制作方法 葱爆,系“爆”菜中的一种烹调方法。它是以动物性原料为主料,配以大葱爆制而成。在东北家常烹饪中,“葱爆羊肉”便是典型一例。取羊精肉200g,切成普通薄片,倒入约10g湿淀粉浆抓匀待用;取大葱白80g,切抹刀块;另取姜10g切丝;蒜6g切片;再备足常用调料。锅中倒入约750g植物油,热至七八成时,将上浆的肉片倒入锅中,迅速划开,断生后即刻捞出,沥去余油;另起锅,放少量底油,热时放入姜丝、蒜片炸香,随即放入葱块,煸炒几下,投入肉片,边翻动边放入酱油、料酒、花椒水、鸡精、精盐和鲜汤,见汤汁浓时,用10g左右湿淀粉浆勾芡,再放少许味精,淋适量香油,出锅装盘即成。     

计算机辅助夹具设计技术发展综述

对计算机辅助夹具设计(computer-aided fixture design,CAFD)技术的研究内容与发展沿革进行了全面综述,包括CAFD系统的研究内容、设计过程及研究进展等,指出了该技术领域目前存在的问题并分析了其发展趋势。     

乳液涂膜开放时间的扩散波光谱研究

应用扩散波光谱(diffusing-wave spectroscopy,DWS)技术对丙烯酸酯类乳液涂膜的成膜过程进行了表征,研究了涂膜开放时间对乳液成膜过程的影响,深入研究了对涂膜开放时间产生影响的几种因素,如固含量、涂膜厚度、助剂种类与用量等。通过控制上述影响因素,有助于平整均一涂膜的形成。     

怎样当好城镇婚筵的主厨(上)

一般县城或乡镇居民举办婚筵,大都请厨师上门主理,而不去饭店包饭。这样做,一则省钱方便,二则场面壮观。至于婚筵的具体安排、档次高低及客观效果如何,除了主人努力外,起决定作用的是厨师。笔者身居县城,经常帮助大家置办婚筵,深感作为一个婚筵厨师,应该努力做好下列几个方面的工作: 一、确定婚筵档次 社会上的人形形色色,当主人(或通过别人)请你时,厨师可以从攀谈中     

分散实习 集中指导

职业中学(高中)烹饪专业课,基本是两种上课形式:一是理论课,二是实习(实践)课,而专业实习的好坏又直接影响教学质量的高低,因此,实习课对烹饪专业来说是至关重要的教学形式.     

重大危险源远程监控和管理系统的研究与开发

从重大危险源远程监控和管理的现实需要出发,研究了重大危险源远程监控和管理系统的总体框架及其软、硬件结构,采用远程监控技术和模糊数学理论,开发出了重大危险源远程监控和管理原型系统,以实例验证了研究的可行性。     

HDCAPP交互式工序图生成系统的开发

在ＡｕｔｏＣＡＤ系统的基础上,应用Ａｕ－ｔｏｌｉｓｐ语言开发一套交互式工序图生成系统。它不仅可作为ＣＡＰＰ系统自动生成工序图形系统的一种辅助手段使用,还可作为独立的交互式图形生成系统使用。系统具有良好的人机对话能力,能方便简捷地完成工序图或零件图的绘制和图形编辑,可提高设计人员的绘图效率,缩短生产准备周期。