超高压处理对奶油奶酪质构、风味及货架期的影响

目的:确定超高压(HHP)处理奶酪的最适条件。方法:以自制奶油奶酪为研究对象，探究超高压处理压力对奶油奶酪质构、风味及货架期的影响。通过质构仪、固相微萃取—气相色谱质谱联用仪及菌落计数法分别对奶酪的质构、风味物质、微生物等进行测定。结果:经HHP处理后，奶油奶酪的硬度、黏性、耐咀性呈降低趋势；当处理压力为300 MPa时，奶酪的弹性达到最高，比未处理奶酪增加了14.0%(P<0.05);当处理压力≥400 MPa时，奶酪挥发性物质的含量和种类明显降低，且200,300 MPa处理奶酪与未处理奶酪均位于第一主成分区域；HHP处理人工染菌后的奶油奶酪，其菌落数显著下降(P<0.05),且处理压力越大，杀菌效果越好；当HHP处理压力≥300 MPa时，奶酪的货架期从7 d延长至21 d。结论:经HHP处理的奶油奶酪有良好的质地和风味，且其货架期有效延长。     

马铃薯燕麦速食面制备工艺优化及干燥特性研究

目的:制备一种具有地域特色的营养速食面。方法:以马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉为基础原料制备马铃薯燕麦速食面，优化了马铃薯燕麦速食面，并测定了其感官评分、断条率、复水率、质构特性及热风干燥特性。结果:马铃薯燕麦速食面的最佳工艺参数为加水量53%,和面时间、熟化时间和蒸面时间分别为10,40,12 min;在建立干燥模型的基础上，确定最佳干燥条件为干燥温度90℃,干燥时间40 min。结论:在最佳工艺参数下制备的马铃薯燕麦面富有光泽和弹性，软硬适中不粘牙且具有较好的口感。     

燕麦β-葡聚糖─大豆分离蛋白美拉德产物的制备及性质

为了制备燕麦β-葡聚糖(OG)和大豆分离蛋白(SPI)的美拉德反应产物(MRPs)并研究功能性质和结构，采用湿法美拉德反应，以接枝度和色度值为指标探究工艺参数对反应的影响；通过测定溶解性、乳化特性、起泡特性以及分析SDS-PAGE电泳、内源性荧光光谱和傅里叶变换红外光谱来表征SPI的功能性质和结构的变化。结果表明，反应时间为100 min、温度为85℃、pH为7.5、蛋白与多糖质量比为1:1.2是制备MRPs的最佳工艺条件。在此条件下反应后，SPI的溶解性最高达到93.97%、乳化活性和乳化稳定性最高为38.268 m²·g^-1和67.5 min，起泡能力和起泡稳定性提高到47.2%和86.8%，利用结构表征也可以表明SPI进行了糖基化。OG和SPI成功制备了MRPs并改善了功能性质。     

燕麦β-葡聚糖—酪蛋白—玉米醇溶蛋白纳米粒子的制备及其负载α-硫辛酸

通过反溶剂共沉淀法制备出以玉米醇溶蛋白（Zein）包埋α-硫辛酸（LA）为内核，酪蛋白酸钠和燕麦β-葡聚糖的美拉德反应聚合物（MC）为外壳涂层的LA-Zein-MC纳米粒子。利用SEM、FTIR、XRD、DSC对LA-Zein-MC纳米粒子进行了表征，并对其稳定性和胃肠道模拟进行了测试。结果表明，LA-Zein-MC纳米粒子的最佳制备工艺条件为m(Zein)∶m(LA)=25∶1、m(Zein)∶m(MC)=1∶2.4。在该条件下制备的LA-Zein-MC纳米粒子粒径为235.4 nm,Zeta电位为–32.1 mV，多分散系数为0.144，最大包封率为56.17%，载药量为0.56%。LA-Zein-MC纳米粒子形貌光滑，LA被包埋在纳米粒子内部，该纳米粒子具有较高的NaCl稳定性和热稳定性。此外，LA实现了可控缓释。     

燕麦β-葡聚糖-蛋白复合纳米颗粒的制备及其负载α-硫辛酸

采用酪蛋白酸钠和燕麦β-葡聚糖通过美拉德反应形成的聚合物(Maillard Conjugate,MC)来作为稳定玉米醇溶蛋白(Zein)的涂层。通过反溶剂共沉淀制备出以玉米醇溶蛋白包埋α-硫辛酸(alpha-lipoic acid，LA)为内核，以美拉德聚合物为外壳的复合纳米颗粒(LA-Zein-MC nanoparticle)。研究发现，复合纳米颗粒最佳制备工艺条件为玉米醇溶蛋白和α-硫辛酸的质量比为25:1，玉米醇溶蛋白和美拉德聚合物质量比为1:2.4。制备所得的复合纳米颗粒粒径为235.4 nm，zeta电位为-32.1 mV，PDI为0.144。最大包埋率为58.79%。并利用扫描电镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FTIR)、X-射线衍射(XRD)、差示扫描量热(DSC)表征方法验证复合纳米颗粒形貌光滑，α-硫辛酸被包埋在复合纳米颗粒内部，α-硫辛酸以无定型形式存在。稳定性测定表明该结构的复合纳米颗粒具有较高的的盐稳定性、pH稳定性和热稳定性。对疏水性活性物质的包埋运载具有重要借鉴意义。