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茅台镇多雨、高热的环境有利于曲虫生长,酱香型白酒生产中的高用曲量使得曲虫对茅台镇酱香型白酒生产的影响更为突出。将生产用曲的曲仓和实验室贮存进行对比研究,探讨曲虫对大曲的危害。结果表明,经过4个月的贮存,曲仓贮存曲样的质量平均损耗率高达66.98%,理化指标,如淀粉含量、酸度、糖化力及发酵力下降;而对照曲样质量损耗率较小,存放在培养箱内(25℃)的大曲平均损耗率为5.16%;而用氮气处理的曲样,平均损耗率仅为3.92%,且对照曲样的淀粉含量、酸度、糖化力及发酵力变化较小。曲虫对大曲的危害也能从外观上得到明显体现。 相似文献
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探讨不同氧气含量和光照条件下薏仁米贮藏过程中水分含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、脂肪酶活动度及电导率等指标的变化对薏仁米脂肪氧化的影响。结果表明:脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、电导率能灵敏体现薏仁米不同储藏时间、氧气含量和光照条件下的脂肪氧化。随着储藏时间的延长,到180 d时,虽然氧气含量低或未检出,脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、电导率与初始值比增加了113.6%、103.62%、6.32%和18.91%,在一定的氧气含量下,各指标比氧气含量低或未检出样增加了14.86%、52.34%、52.92%和24.07%;在避光下,薏仁米储藏180d时脂肪酸值、过氧化值、丙二醛和电导率分别增加了84.85%、132.33%、31.34%和12.95%;受光照条件的影响,这四项指标比避光下分别增加了28.24%、38.72%、27.53%和5.09%。氧气含量低或未检出及避光下不能避免薏仁米储藏的脂肪氧化,氧气含量与光照强度加速薏仁米储藏中的脂肪氧化,在放脱氧剂的条件下,抽真空、充CO_2或N_2和避光能减缓薏仁米中脂肪氧化的速度。 相似文献