离子迁移谱技术在食品风味分析中的应用研究进展

离子迁移谱(ion mobility spectrometry,IMS)通过对样品分子电离、根据离子迁移率的差异进行分离检测,具有响应快、灵敏度高、易操作和成本低的优点。本文简要介绍了离子迁移谱技术的工作原理、分类和联用技术(如GC-IMS、IMS-MS),总结了其在国内外食品风味分析中的应用进展,其中包括肉类、水产品、水果等新鲜程度评估、葡萄酒中"异味"化合物定量、啤酒发酵在线监控、橄榄油和奶酪的产品分级、食用油掺假检测、伊比利亚猪肉及火腿鉴伪以及其他食品生产过程的质量控制等方面的应用。指出离子迁移谱技术在食品风味分析领域具有良好的应用前景,以期为今后食品风味分析提供参考。     

硫代甲酸糠酯的合成研究

本文以甲酸乙酐混和物与糠硫醇反应，合成了较高产率的硫代甲酸糠酯，并对产品进行了结构鉴定和评香鉴定。     

硫代糠酸酯类香料化合物的合成

以糠酰氯和相应的硫醇为原料合成了硫代糠酸丙酯、硫代糠酸异丙酯和硫代糠酸丁酯三个化合物，并对所合成的产品进行了评香鉴定。     

吉安杉木碎屑精油的化学成分分析研究

采用常压水蒸汽蒸馏法提取了吉安县杉木加工过程中产生的碎屑精油,该精油具有典型的木香香气,其中得油率为1．0％～1．5％．用GC—MS法对该油进行了定性定量分析,在分出的65个色谱峰中共鉴定出49种化合物,占精油总量的92．8％,其中含有柏木醇（39．98％）、a-柏木烯（10．17％）、雪松烯（5．59％）、乙酸柏木酯（3．35％）、5-（7a-异丙烯基-4,5-二甲基八氢化茚-4-基）-3-甲基-2-戊烯-1-醇（3．22％）、[S-（E,E）]-1-甲基-5-亚甲基-8-异丙基-1,6-环癸二烯（2．97％）、杜松醇等．     

食品香料香精对食品安全的影响

对食品中香味的来源、食品香精的功能、食品香精的组成、影响食品香精安全性的因素、关于食品香精认识的误区等问题进行了论述。指出食品香料香精的使用对加工食品是必要的和有益的，食品香精不会影响食品的安全性，也不会 对人类身体健康带来危害。     

烯丙硫醇的合成研究

研究了以烯丙基溴和硫脲为原料,在相转移催化剂四丁基溴化铵的作用下,以水作溶剂,制得5-烯丙基异硫脲盐,并在氢氧化钠水溶液中水解,酸化,制得了重要的含硫香料烯丙硫醇。用气相色谱和红外光谱对其含量和结构进行了分析。     

山西清香型宗酒原酒与成品酒香气成分及其感官分析

采用气相色谱、顶空固相微萃取/液液微萃取结合气相色谱-质谱联用对宗酒酒业清香型原酒和成品酒共6个酒样中香气成分进行定性、定量分析,计算其气味活度值(Odor activity value,OAV),确定出主要的香气贡献化合物,通过感官品评在宏观上整体、全面地对酒样风味进行剖析。最终定性、定量出59种香气成分。通过OAV值确定出具有香气贡献的化合物(OAV≥1)共31种,其中属于重要的香气组分(OAV≥10)17种。通过感官品评,最终确定出12个香气轮廓描述语,10个滋味轮廓描述语,通过风味剖面图直观地反映出了各酒样之间的感官差异。实验结果对宗酒企业系列产品品质的改良、差异化设计及新产品的开发等方面提供了一定的参考意义。     

中国白酒中挥发性成分研究进展

中国白酒中的挥发性成分对白酒的香型和风格起着重要作用,本文总结国内近十年来在采用直接进行气质联用、溶剂萃取与气质联用、固相微萃取技术与气质联用等技术提取和分析中国白酒中挥发性成分所做的研究工作,对白酒中挥发性香成分的来源、作用以及影响白酒中挥发性成分的因素进行了简单归纳。分析表明：固相微萃取与气质联用是比较简单方便、有效提取和分析白酒中挥发性成分的方法。     

液液萃取结合气-质联机分析景芝白干酒中的挥发性成分

采用不同的溶剂,通过液液萃取法结合气-质联机对景芝白干酒中的香气成分进行分析,并通过NIST 11 谱库 检索和保留指数进行了鉴定。结果表明,不同种类和极性的有机溶剂,其萃取出来的成分也不相同。采用正戊烷作为 萃取剂,共发现30 种物质,采用乙醚作为萃取剂,共发现29 种物质,采用二氯甲烷作为萃取剂,共发现35 种物质。 3 种溶剂一共萃取出65 种物质,其中醇类化合物9 种、酯类化合物19 种、酸类化合物11 种、烃类化合物14 种、芳香 族化合物3 种、呋喃类化合物3 种、醛类化合物3 种、酮类化合物1 种、含氮化合物1 种、含硫化合物1 种。