盐水鹅中复合保鲜剂吸收率的研究

现有盐水鹅包装食品的灭菌技术不足以将全部微生物彻底灭活。引入复合保鲜剂可以延长产品的保质期 ,但卤煮过程中 ,其合理用量一直成为瓶颈问题。通过对其加工方法和调味品的分析研究结果表明 ,在卤煮中期加入复合保鲜剂 ,肉中吸收率较高。加生姜或黄酒会降低吸收率 ,而食盐和其它调味品的使用则对吸收率无影响     

温度和调味品对甲鱼、河蟹致病性气单胞菌的影响

从江苏扬州5个甲鱼场和5个河蟹场各分离到10株具有β溶血的气单胞菌。被检菌株生长特性试验表明,4～37℃均能生长,最适生长温度为25～30℃。加热试验表明,65℃10min、90℃1min能将细菌灵活。调味品杀菌试验表明,50％食醋5min能将细菌灭活,而33％加饭酒24h内对细菌无作用,提示应重视醉制生食水产的卫生。     

黄海产黄鳍东方鲀微生物菌群的初步调查

以黄海产黄鳍东方鲀的肠道内容物为检样,用3%NaCl营养琼脂等培养基作分离培养和计数,对典型菌株作系统生化鉴定,据此分析其微生物菌群的构成。结果表明:优势菌为溶藻弧菌、嗜水气单胞菌,枯草芽孢杆菌也占一定比例,共生菌还有假单胞菌、蜂房哈夫尼菌。     

米酒乳杆菌对发酵香肠挥发性物质的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术研究米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)对发酵香肠挥发性风味物质的影响。结果显示:本次试验共检测到风味化合物99种,主要包括醛10种、酯32种、酮12种、醇16种、烃11种、酸13种、酚1种和杂环4种。其中,对照组中检测出73种,米酒乳杆菌处理组检测到75种。在两种处理中,对照组中酯类含量最高,米酒乳杆菌处理中酯类和醇类含量较高,其醛类、酮类、醇类、酸类高于对照。表明米酒乳杆菌对香肠风味物质种类和数量的影响非常明显,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用。     

烹调中反式脂肪酸成因分析

食物中反式脂肪酸主要来自于氢化油、精炼油、焙烤食品、辐照食品和煎炸食品。烹调中诱发产生的相关因素包括烹调的温度和时间、烹调用油脂的种类与使用方法、食品原料的种类等。根据煎炸、爆炒、烧烤等烹调过程中反式脂肪酸形成的机理,采取相应的控制措施,可以减少潜在的危害,提高烹调制品的安全性。     

9种水生动物源性气单胞菌生长特性比较

从江苏扬州水产养殖场9种动物体内分离鉴定出24株具有β溶血的气单胞菌。经细菌生长试验表明,温和气单胞菌比嗜水气单胞菌有着更广的适宜生长温度范围。随感染动物的品种不同,气单胞菌生长温度稍有差别。     

金鱼比较生物试验法检测河鲀毒素的研究

针对餐饮业缺乏TTX监测手段的现状,以红色鸡泡眼金鱼为受试对象,得到其死亡时间与体重、注射剂量之间的关系表及回归方程,建立的TTX金鱼比较生物试验法可用于河豚熟制品的定性测定、概略定量和生产经营中的预防性监测,并具有价廉、快速和易操作的特点。     

黔北风味辣子鸡酱制作工艺优化

以去骨鸡腿肉为主料,干辣椒、葵花油、花椒粉为辅料,制作黔北风味辣子鸡酱。通过正交试验得出制作的最佳配方,即鸡肉添加量为17%,干辣椒添加量为15%,葵花油添加量为54%,花椒粉添加量为3%。制作工艺所得成品色泽枣红,口感鲜香麻辣,是一种具有黔北风味特色的辣椒酱。     

生鱼片卫生评价

对生鱼片、鱼类原料、调味品及生鱼片菜肴的制作过程进行细菌菌落总数、菌相的测定,结果表明民间生鱼片菜肴制成品中的细菌数多达１０＾４ｃｆｕ／ｇ以上。而经调整调味品种类、数量并对生姜、酱油等调味品进行无菌化处理后,菜肴细菌数可降至１０＾２ｃｆｕ／ｇ以下。菜肴中主要污染物来自鱼体,操作无菌化,结合调味品加热,生鱼片冷藏处理,是确保菜肴卫生质量的主要措施。     

素菜色拉菌群分析与控制

目的:调查素菜色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系,确保饮食安全提供参考依据.方法:参照文献并经试制拟定素菜色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数检测;对基础配方成品调整调味品用量,统计减菌率,确定改进配方;对色拉作4℃冷藏,序时观察假单胞菌、肠杆菌、球菌、乳酸菌等菌群的变化,结合产品的感官品质变化,拟定产品保质期.结果:素菜色拉基础配方制品菌落总数几何均数为1.5×104 cfu/g,其中56％来自酸黄瓜,来自胡萝卜和番茄的分别占18％和11％,来自其余原料的均占较小比例.在不改变口感前提下,增加5倍量白醋的新配方可减菌80％,同比4℃冷藏的保质期可由3天延长至5天.结论:厨房制作的素菜色拉受微生物污染极为严重,主要来自酸黄瓜等各类原料,通过增加食醋使用量,成品冷藏,及避免二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,对餐饮业安全经营具有指导意义.