醉制食品卫生评价及醉蟹宝杀菌效果的实验观察

对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、醉蟹宝的杀菌效果进行了实验性检测.结果表明,水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞>河虾,细菌总数为6.2×10~2～6.4×10~4cfu/g.市售醉制品醉螺、醉螃蜞(瓶装制品)带菌量较低,细菌总数只有 10～40 Cfu/g.厨房醉制品在醉制数小时至数天后,都有活菌残存,残存菌相为弧菌属及革兰氏阳性芽胞杆菌.将自行研制的醉蟹宝以100％浓度使用于醉蟹、醉虾醉蟹在24d内无菌检出,醉虾则在3～4h内杀菌率达92％～95％,并在此基础上初步确定了厨房醉制品的保藏期限参考值.     

生鱼片食源性安全性评价

本研究对生鱼片食源安全性进行了评价，测定鱼原料及生鱼片的菌落总数和菌相。结果表明，生鱼片菌落总数达10^4cfu／g以上。经过加工、添加生姜、酱油、醋等调味品制成风味生鱼片，菌落总数降至10^2cfu／g以下。生鱼片中主要污染物来自鱼体。操作无菌化，结合调味品加热，生鱼片冷藏处理，是确保生鱼片安全性的主要措施。     

黔北风味辣子鸡酱制作工艺优化

以去骨鸡腿肉为主料,干辣椒、葵花油、花椒粉为辅料,制作黔北风味辣子鸡酱。通过正交试验得出制作的最佳配方,即鸡肉添加量为17%,干辣椒添加量为15%,葵花油添加量为54%,花椒粉添加量为3%。制作工艺所得成品色泽枣红,口感鲜香麻辣,是一种具有黔北风味特色的辣椒酱。     

鹅脂的抗氧化与深加工技术研究

收集某鹅制品厂蒸煮车间的剩油，提炼精制，经检验完全符合食用要求后进一步作抗氧化保质试验，结果表明：在加入0.01％TBHQ（叔丁基对苯二酚）及0.02％柠檬酸的条件下，保质效果较好，常温下（20℃）可保质3个月，4℃保质13个月。     

特色风味鱼糕工艺研究

以新鲜的淡水鱼为原料制作基础鱼糕,采用正交试验法,得出基础鱼糕制作的最佳工艺条件为鱼糜35%、鸡蛋清20%、淀粉10%、水35%,在80℃缓慢加热20min。在基础鱼糕中添加各种辅料形成特色风味鱼糕制品,使这类产品具有良好的风味、色泽和口感。     

9种水生动物源性气单胞菌生长特性比较

从江苏扬州水产养殖场９种动物体内分离鉴定出２４株具有β溶血的气单胞菌，经细菌生长试验表明，温和气单胞菌比嗜水单胞菌有着更广的适宜生长温度范围，随感染动物的品种不同，气单胞菌生长温度稍有差别。     

鹅肉制品辐照保质及其工业化生产初探

鹅是食草家禽,鹅肉是优质绿色食品原料。通过对鹅肉制品加工过程中辐照保质技术、传统风味保持技术、质量控制及标准化生产技术进行研究,以促进地方鹅肉制品加工企业的发展。     

温度对盐水鹅微生物菌系和品质的影响

对扬州盐水鹅在不同保藏温度下菌落总数、菌相和ph值的变化进行了试验性观察。结果表明,当菌落总数达到106cfu/g、腿肌ph值为6.5以上时,均有异味产生。腐败过程中的优势菌种,37℃为肠球菌属和葡萄球菌属、20℃为变形杆菌属、4℃为假单胞菌属。对于当天制作并于中午出售的盐水鹅,其保藏期限建议值为:37℃不超过7h,20℃不超过24h,4℃不超过6d。建议建立盐水鹅的专项卫生标准。     

豆制品类凉菜保藏过程中品质的变化

[目的]确定不同季节豆制品凉菜的保质期.[方法]模拟夏、秋、冬三季的外部环境温度和厨房放置条件,对市售豆制品凉菜凉拌腐竹、凉拌素鸡、凉拌素肠在37、20、4℃下保藏过程中菌落总数的变化和感官变化进行观察.[结果]当菌落总数达到10<'7>cfu/g时,豆制品凉菜均有异味产生.当天制作的凉拌腐竹、凉拌素肠37℃下放置不超过6 h,20℃放置不超过12 h,4℃放置不超过4 d;凉拌素鸡37℃放置不超过10 h,20℃放置不超过24 h,4℃放置不超过6 d.[结论]受试豆制品类凉菜均具有易于变质的特点,各种食品不同温度下的保藏期有别,应区别对待并按保藏期限建议值合理保藏.     

指标及造价分解在业主动态造价体系中的应用

为做好施工阶段的投资控制,结合案例,从指标和造价分解方面对业主的动态控制需要注意的环节进行讨论,在各个环节严格控制资金的注入,取得良好投资效益。