分离自传统发酵肉制品乳酸菌的发酵特性研究

对分离自传统发酵肉制品的植物乳杆菌(La04)和米酒乳杆菌(La22)的特性进行了研究.结果表明:两株菌均有良好的生长特性、产酸能力、耐盐能力和抑菌性能,具有分解亚硝酸盐的能力,但无蛋白质分解能力.最适生长温度为32～35℃,最适pH为5.5～7.5,具备作为肉用发酵剂的优良特性.     

米酒乳杆菌对风鸭肌肉蛋白质降解的影响

以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响。用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照。结果表明,与对照样相比,米酒乳杆菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的降解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸、苦味氨基酸的总量和比例均显著增加;必须氨基酸总量显著增加,比例未发生显著变化;甜味氨基酸的总量未发生显著变化,比例显著下降。总之,米酒乳杆菌是一种优良的发酵剂。     

黄瓜生食菜肴工艺卫生研究

对黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化进行了实验性检测,结果表明,不同味型菜肴,均有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味及结合其他措施,可以使菜肴成品中的细菌数低于10~3cfu/g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了理论依据。     

扇面三拼卫生研究

对扇面三拼在切配、摆盘、存放过程中细菌数的变化进行了实验性检测。结果表明,三拼细菌数平均为1～8×10~4cfu/g。其中95.5％来自盐水鹅、3.2％来自黄瓜、1.3％来自火腿肠。25℃存放1h细菌数可达到10~5cfu/g。紫外灭菌试验结果,15min内表面杀菌率为93％,中、底层为41％～50％。按原料起始菌数确定切配、摆盘的次序、对菜肴紫外线灭菌,是控制三拼卫生质量的有效措施。     

真空包装文昌鸡的研制

将风味特色粤菜文昌鸡加工成真空包装食品，经低温控制、辐照灭菌处理后，室温保藏，保质期可以达到五个月．而原有特色风味不受影响，从而为文昌鸡产品进入超市货架创造了条件。     

鸭血糯相关保健功效实验研究

以鸭血糯米提取液予老龄BABL/C小鼠灌胃40～60d后测定与抗氧化延缓衰老及美容有关的生化指标。结果：鸭血糯提取液都能使肝超氧化物歧化酶（SOD）活性显著增强（P<0.05或0.01）;全血谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和过氧化氢酶（CAT）活性显著提高（P<0.01）;心肌脂褐素明显减少（P<0.05）;肝脏过氧化脂质（LPO）明显降低,皮肤羟脯氨酸含量显著增加。证明鸭血糯提取液具有较明显的抗氧化延缓衰老的作用和润肤美容的功效。     

不同工艺条件下模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠挥发性化合物的影响

以从如皋火腿中分离得到的一株模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)YD25为研究对象,采用气质联用法研究不同肥瘦比、糖添加量及后熟时间条件下的发酵香肠中挥发性化合物种类及含量的变化情况,分析模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠中挥发性化合物的作用效果。结果表明,在肥瘦比1:9(m/m)、糖添加量1%、后熟时间14d时,发酵香肠中检测到的挥发性化合物种类较多,分别为61、69、74种,而挥发性化合物的含量比例因不同工艺条件而发生相应的变化。     

海蛰生食菜肴卫生评价

对海蛰菜肴在原料浸泡和菜肴制作过程中的细菌数变化进行了实验性观察.结果表明:在浸泡过程中,随着时间的延长,食盐量的下降,细菌性污染加剧,但无嗜盐菌生长.海蛰生食菜肴所用调味品中以食醋、蒜泥、芥末粉等具有较强的杀菌效果.这些数据的建立,对评价海蛰菜肴卫生质量具有指导意义.     

醉制食品卫生评价及醉蟹宝杀菌效果的实验观察

对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、醉蟹宝的杀菌效果进行了实验性检测.结果表明,水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞>河虾,细菌总数为6.2×10~2～6.4×10~4cfu/g.市售醉制品醉螺、醉螃蜞(瓶装制品)带菌量较低,细菌总数只有 10～40 Cfu/g.厨房醉制品在醉制数小时至数天后,都有活菌残存,残存菌相为弧菌属及革兰氏阳性芽胞杆菌.将自行研制的醉蟹宝以100％浓度使用于醉蟹、醉虾醉蟹在24d内无菌检出,醉虾则在3～4h内杀菌率达92％～95％,并在此基础上初步确定了厨房醉制品的保藏期限参考值.     

鹅脂的抗氧化与深加工技术研究

收集某鹅制品厂蒸煮车间的剩油，提炼精制，经检验完全符合食用要求后进一步作抗氧化保质试验，结果表明：在加入0.01％TBHQ（叔丁基对苯二酚）及0.02％柠檬酸的条件下，保质效果较好，常温下（20℃）可保质3个月，4℃保质13个月。