木糖葡萄球菌对风鸭蛋白质降解的影响

以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响.用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照.结果表明:与对照相比,木糖葡萄球菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的降解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸的总量和比例均显著增加;必需氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸总量显著增加,比例显著下降.总之,木糖葡萄球菌是一种优良的发酵剂.     

不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响

以干腌猪肉块为原料,分别接种表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)后按火腿加工工艺进行发酵生产干腌肉块。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱- 质谱联用(GC-MS)进行挥发性风味化合物的测定,研究不同干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的种类和相对含量,以探讨不同微生物发酵剂对干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的影响。本实验共鉴定出149 种挥发性风味化合物,包括17 种醛、32 种醇、44 种烷烃、28 种酯、10 种酮、10 种酸、5 种杂环化合物、1 种酚和1种醚。不同微生物菌株对干腌发酵肉块挥发性风味化合物的种类、数量和相对含量都产生了非常明显的影响。对照处理组的发酵肉块中烃类物质的相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中杂环类化合物相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中醛类物质相对含量较高、耳氏葡萄球菌处理的发酵肉块中酯类物质的相对含量较高。     

煎炸过程中油脂劣变的控制

许多人爱吃煎炸食品,但煎炸食品对人体健康往往有不利的影响,这与煎炸过程中油脂的劣变有很大关系.研究者们为了解决这个矛盾,已经做了大量的工作,主要体现在三个方面:一是探讨煎炸过程中油脂劣变的机理;二是寻找可以较为有效并及时反映劣变的指标;三是摸索一些可以有效控制劣变的措施,尽可能地减少煎炸食品中所舍的有害物表.     

如式香肠用发酵剂多菌种混培养技术的研究

以耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、米酒乳杆菌L04为受试菌株构建发酵剂混培养技术体系,当L04、C131和Y163的起始菌构成比分别为1：2：1、1：4：1,使用加有0.1g／LNaNO2的模拟肉汤培养基,于30℃混培养24、12h,混培养液pH值为4．8和5．6时,总菌数达到最高值,L04对C131弱拮抗作用得到有效控制。将这两种混培养液以3％加入如式香肠结果酸度适中,品质优良。     

黄瓜生食菜肴卫生研究

对不同味型的黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化检测表明：有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味品用量的调整,可以使菜肴成品中的细菌数低于103cfu／g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了可能性。     

酸奶黄瓜色拉菜肴菌群分析与控制

对酸奶黄瓜色拉菜肴拟定基础配方,测定其制作过程中微生物学与卫生质量变化,调整调味品用量,统计减菌率,确定改进配方;比较其4℃冷藏过程中的菌群变化,得出保质期。结果酸奶黄瓜色拉基础配方制品细菌菌落总数为9.2×103cfu/g,其中55%来自鸡蛋,28%来自黄瓜,来自酸奶和芹菜的分别占12%和5%。增加5倍量芥末的新配方可减菌60%,同比4℃冷藏的保质期可由3d延长至5d并降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。     

辐照杀菌方式对十珍鸭货架期的影响

采用辐照方式对十珍鸭进行杀菌,对十珍鸭贮藏期间微生物变化情况,酸度、水分含量、TBA(硫代巴比妥酸)值等理化指标及粗蛋白、粗脂肪等营养指标进行测定。结果表明:常温条件贮存,6kGy辐照十珍鸭既可以保证十珍鸭90d贮存期内的微生物安全性,又对其理化指标、营养指标没有明显影响,能够获得较长的保质期。     

表皮葡萄球菌高产蛋白酶培养基的构建

对表皮葡萄球菌C8菌株产蛋白酶用培养基的组分进行了优化研究，结果经逐因子试验、Plackett-Burman设计筛选出3个主效因子即KH2PO4、CaCl2和牛肉膏，运用响应面法得到的优化浓度依次为2．24g／L．0．34g／L、8．86g／L，在此基础上构建了专用产酶培养基，并使蛋白酶活力达到31．05U／mL。     

如皋香肠优质安全制品的研究

使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO2应用于如皋香肠中,能有效降低香肠中NO2-残留量,并提高其铁的含量.进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味、消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面能起到控制作用,从而实现香肠低硝、高铁、增香、保质、安全的目标.     

醉制过程中气单胞菌控制的试验观察

采用从患病河蟹休丙分离的温和气单胞菌、嗜水气单胞菌人工感染鲫鱼，以加饭酒和醉蟹宝对鱼肉作杀菌试验，结果表明，醉蟹宝以一定浓度与加饭酒同时加入醉制品中，能在较短的人彻底灭菌，提示具有应用价值。