温度和调味品对甲鱼,河蟹致病性气单胞菌的影响

从江苏扬州５个甲鱼场和５个河蟹场各分离到１０株具有β溶血的气单胞菌。被检菌株生长特性试验表明，４－３７℃均能生长，最适生长温度为２５－３０℃，加热试验表明，６５℃１０ｍｉｎ，９０℃１ｍｉｎ能将细菌灭活。     

对矾山磷矿阶段开拓工程布置的探讨

针对新建矿山的首采阶段开拓工程量大的实际问题,可在开拓设计中对首采阶段适当采用组合阶段开拓,并对已施工的工程进行必要的改进,以节省基建工程量、节约投资,加速矿井建设。     

提高烹饪卫生学实验课教学质量的设想与建议

烹饪卫生学是烹饪工艺、烹饪营养专业中一门非常重要的专业基础课,它的实验课时数约占总学时数的1/3,开设有食品卫生检验方法中微生物学部分的几个基本实验,如菌落总数、大肠菌群的测定,副溶血性弧菌的检验,常见食品的微生物检验等,能够帮助学生了解本专业的学习,进一步深入学习理论知识以及将来胜任烹饪卫生与安全工作,打好扎实的基本实验技能基础。本文就如何提高烹饪卫生学实验课教学质量,提出几点设想与建议。     

醉制过程中气单胞菌控制的试验观察

采用从患病河蟹体内分离的温和气单胞菌、嗜水气单胞菌人工感染鲫鱼,以加饭酒和醉蟹宝对鱼肉作杀菌试验,结果表明,醉蟹宝以一定浓度与加饭酒同时加入醉制品中,能在较短的时间内彻底灭菌,提示具有应用价值。     

鱼糕的保质期研究

对赋有风味特色的鱼糕系列制品进行卫生学研究,具体对各种鱼糕的水分活度值(Aw)进行测定(0.9左右)表明:鱼糕属易腐食品.鱼糕成熟后经冷藏(4℃)、冻藏、室温贮藏、添加山梨酸钾(4℃)及真空包装(4℃)处理,通过检测其菌落总数及大肠菌群最可能值(MPN)等卫生指标,并进行感官评价,探讨鱼糕的保藏方法和保质期限.     

生鲜蔬菜中寄生虫污染状况调查

对扬州当地13个品种计130份生鲜蔬菜作现场采样,用清水沉淀法检验寄生虫虫卵,统计各类虫卵检出率和各种蔬菜的检测率,结果表明：蛔虫卵的捡出率为13．85％,鞭虫卵检出率为3．08％,钩虫卵检出率为1．53％,蔬菜总检出率达到21．54％,尤其是香菜的检出率高达70％,青菜为40％,白萝卜、京葱、大葱为30％,芹菜和葫萝卜为20％,莴苣、黄瓜、小葱及青椒为10％,生姜和茄子未检出,说明蔬菜受寄生虫污染较普遍,应在烹调中确保杀虫效果。     

炒、炸烹调对马铃薯营养组分影响的比较

经对马铃薯营养组分在炒、炸烹调处理后的变化研究,结果表明：经5min处理,炒、炸制品分别失水10%、50%;含磷量分别降低25%、4%;含钙量分别降低7%、0%;直链淀粉含量分别降低8%、11%;脂肪含量以干基计分别增加43%、71%。相关数据的取得有助于准确评价该类食物的膳食营养素摄入量,及向消费者推荐优先选用的烹调方法。     

黄瓜生食菜肴卫生研究

对不同味型的黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化检测表明：有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味品用量的调整,可以使菜肴成品中的细菌数低于103cfu／g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了可能性。     

HbNO在发酵灌肠制品中的应用研究

使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味,消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面起控制作用,从而实现其低硝、高铁、增香、保质、安全的目标。     

河豚鱼的去毒方法与去毒后风味调整的研究

本研究对我省餐饮业常见的私下加工的几种河豚鱼品种的毒性进行了检测，并用两种碱性去毒剂和一种非碱性去毒剂对河豚鱼的毒素进行了去毒方法的比较和筛选试验，同时还对去毒后鱼体风味的调整进行了试验研究，获得了一系列的试验研究数据。