不同贮藏时间对熏煮香肠质构的影响

通过感官检验和机械测定(W-B剪切、TPA压缩)2种方法对不同贮藏时间熏煮香肠的质构进行分析,通过对比分析得出不同贮藏时间对熏煮香肠质构的影响。     

功能性肉和肉制品的研究与开发

肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置 ,是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一 ,但同时又含有脂肪、胆固醇、食盐、饱和脂肪酸等。本试验通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、从肉类原料中直接提取功能因子、利用生物技术生产等来研究开发功能性肉和肉制品。     

壳寡糖和nisin对熏煮香肠中腐败菌的抑制作用研究

通过单因子抑菌试验，获得了乳酸链球菌素nisin、壳寡糖两种抑菌剂对熏煮香肠中细菌的抑制作用信息，发现两种抑菌剂在试验浓度下均有抑菌效果，但抑制的细菌种类和抑制效果有差异。Nisin对所试验细菌的抑制有选择性，但0.03％的浓度能强烈甚至完全抑制敏感菌。壳寡糖对熏煮香肠中的优势菌N0.1D耐酸乳杆菌(L.acetotolerans)，No.2B弯曲乳杆菌(L.curvatos)以及No.E清酒乳杆菌(L.sake)有良好的抑制作用，0.06％的浓度已达到较好的抑菌效果。     

包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展

肉的腐败气味一直是消费者评判肉品新鲜度的重要指标。不同包装冷却肉中的微生物群落和代谢途径不同,导致肉品贮藏期间释放出不同的挥发性气味物质,这直接决定了肉的腐败气味和腐败程度;因此,进行包装肉挥发性物质的定性、定量分析对认知肉品腐败进程具有重要意义。本文通过综述冷却牛肉、猪肉、羊肉及禽肉在托盘包装、真空包装、气调包装中的微生物群落演替及其典型挥发性物质变化过程,揭示了特定包装过程中诱发肉品腐败气味的优势菌群,从底物利用和代谢通路方面分别探讨了这些气味的产生机制,并对现有检测手段进行总结,以期为控制肉品腐败异味,利用挥发性标记物监测包装肉品货架期提供思路。     

牛肉低温贮藏环境中沙门氏菌诱导耐酸响应的存在程度及其产生机制

研究牛肉生产和销售过程中沙门氏菌诱导耐酸响应（acid tolerance response,ATR）的存在程度及其产生机制。探究微酸诱导、双组分基因敲除、低温长期贮藏对沙门氏菌耐酸能力的影响,同时借助λRed同源重组、实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction,real-time PCR）及氨基酸添加实验探索菌株耐酸性产生的内在机理。结果表明,微酸诱导能够显著增强沙门氏菌的耐酸能力（P＜0.05）,并且ATR一旦形成,在牛肉低温贮藏（4 ℃）的过程中至少可以维持7 d,对食品安全有极大危害。牛肉培养基作为微酸的细菌生长介质,在低温下其本身并不能引发沙门氏菌产生ATR,说明低温处理可能是抑制沙门氏菌ATR的重要方法。real-time PCR和氨基酸添加实验表明,沙门氏菌的双组分系统PhoP/PhoQ和PmrA/PmrB均参与酸性环境的感知,并能通过调控精氨酸脱羧和赖氨酸脱羧系统提高菌株的耐酸性,这从氨基酸代谢角度解释了沙门氏菌诱导ATR的产生机制,同时也揭示了食品基质提升微生物耐酸性这一表观现象的内在机理。     

单核细胞增生李斯特菌对食品加工中的胁迫响应及其机制研究进展

单核细胞增生李斯特菌（简称单增李斯特菌）在食品加工过程中经常会遇到环境胁迫,如酸胁迫、热胁迫、冷胁迫、干燥和高渗透压胁迫以及交叉胁迫等,并产生应激反应,而经过环境胁迫的单增李斯特菌可显著增强其抵抗致死性环境胁迫的能力,给食品安全带来极大危害。单增李斯特菌的酸胁迫响应机制主要包括F0F1-ATPase系统、谷氨酸脱羧酶系统以及精氨酸脱亚胺酶系统。热休克蛋白、冷休克蛋白、相容性溶质在单增李斯特菌的热胁迫、冷胁迫和干燥及高渗透压胁迫反应中起重要作用。本文从以上几方面就单增李斯特菌对环境胁迫响应及其机制的研究现状进行了综述,并提出了今后可能的研究方向,为单增李斯特菌在食品加工过程中的胁迫响应研究及防控提供指导。     

不同品种牛和部位肌肉在成熟过程中品质差异比较研究

为探究肌肉部位和成熟时间对鲁西黄杂交牛和安秦杂交牛牛肉食用品质的影响,分别选取2 种牛宰后的背最长肌、腰大肌和半膜肌3 个部位肉,在成熟5、7、14、21 d时测定其嫩度、肌节长度、肉色和蛋白降解程度等指标。结果表明：随着成熟时间的延长,2 种牛腰大肌剪切力值较低,肌节长度较长,肉色更好,而背最长肌和半膜肌剪切力更高,肌节长度更短（P＜0.05）;所有样品的肌间线蛋白和肌钙蛋白-T在整个成熟过程中均显著降解,安秦杂交牛各部位肉的肌间线蛋白降解程度相似,但是,鲁西黄杂交牛不同部位间存在差异,牛腰大肌的肌间线蛋白降解程度显著低于背最长肌和半膜肌（P＜0.05）;2 种牛腰大肌肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解程度存在差异。由此说明,不同品种、不同部位肉在成熟期间的嫩化进程不同,其肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解程度不同。因此,针对不同部位肉的宰后成熟特点应采取不同的成熟措施来改善其嫩度。     

混凝土运输车搅拌质量分析及实验

针对混凝土在搅拌过程中容易出现的离析问题,本文参考现在主流的混凝土搅拌车建立非等边角螺旋线混凝土搅拌罐的几何模型,并对搅拌罐中的混凝土进行多相流仿真分析;同时,作者通过对仿真分析同类型混凝土搅拌车的不同搅拌卸料阶段混凝土进行采样,对样本进行科学系统分析。最后,将实际分析结果与流体仿真结果进行分析对比,两种分析结果表现出较高的一致性。     

鸡肉丸品质的影响因素

鸡肉丸生产过程中的斩拌、煮制、冷冻及组成成分是影响其品质的重要因素。对其主要影响因素——工艺条件和组成成分进行了综合分析。斩拌的目的在于混碎原料精肉和脂肪的同时，萃取肌肉中的盐溶性蛋白质；煮制实际上就是使蛋白质受热变性，形成凝胶结构；淀粉作为肉丸中的一种添加成分是因为它能改善质构；食盐可提高离子强度，增强肉丸的凝胶性，同时可改善肉丸的风味；磷酸盐可改善乳化稳定性、提高保水性；大豆蛋白不仅能提高肉品的保水性、乳化性，而且能提高肉品的营养价值。     

发酵肠生产中的栅栏因子和安全生产

探讨了发酵肠生产中的栅栏因子，以及发酵肠安全生产的措施，以指导发酵肠的安全生产。