超滤操作条件对超滤膜清洗效率的影响

超滤操作条件直接影响膜面滤饼层的厚度和密度,从而间接影响污染膜的化学清洗效率.针对聚砜超滤膜-谷氨酸发酵液体系,着重考察超滤溶液pH值、离子强度、污染时间以及超滤压力对清洗效率的影响.结果表明,超滤pH值从2.77升高到7.00时,清洗效率升高到99.48%;但pH值进一步升高到9.00时,发酵液中的菌体和蛋白质及膜表面均带强大负电荷,由于静电排斥使得清洗剂中的有效成分———阴离子表面活性剂难以接近污染层,清洗效率降低,从pH 7.00的99.48%降低到pH 9.00的82.71%;超滤时间越长,剪切力的作用使膜面滤饼越致密,清洗变得困难,超滤1 h的清洗效率为99.73%,而3 h的清洗效率为57.92%;超滤压力为0.05 MPa时清洗效率为86.49%,压力升高到0.08 MPa时,清洗效率达99.48%,即低压范围内,超滤压力大,清洗效率高;清洗效率随超滤溶液离子强度增大而增大.     

乌饭树树叶色素与大米蛋白相互作用的研究

本文以乌饭树树叶(VBTL)色素和大米蛋白为研究对象,研究了乌饭树树叶染色过程中色素和大米蛋白间的相互作用,分析了染色前后VBTL色素抗氧化能力和游离多酚含量的变化,并对染色前后大米蛋白的表面疏水性和二级结构变化进行了分析研究。实验结果表明:染色过程能够显著降低乌饭树树叶色素溶液的抗氧化能力和多酚含量,分别降低了67.19%和68.11%;同时,染色也能够显著降低大米蛋白的亮度和表面疏水性,且两者的下降程度呈现高度的相关性。研究发现染色过程中,大米蛋白的二级结构发生变化,其中β-转角含量基本不变,α-螺旋与β-折叠含量下降,无规卷曲含量上升。另外,将大米蛋白分类提取后染色的实验结果表明:色素与清蛋白之间更易形成氢键,与谷蛋白和球蛋白之间更易形成疏水键。从以上结果分析可以推测色素与大米蛋白之间以疏水作用和氢键为主要结合手段。     

脱脂脱蛋白质对黑麦粉理化特性及体外消化特性的影响

黑麦是制作面包的常用原料,但是关于黑麦的消化特性鲜有报道。作者以黑麦粉为原料,制备了脱脂黑麦粉、脱蛋白质黑麦粉及黑麦淀粉;探究了蛋白质、脂肪、淀粉对黑麦粉理化特性、体外淀粉消化速率及估计血糖生成指数的影响。经不同处理后,样品在化学组成、溶解度、糊化特性等方面均有显著差异,尤以黑麦粉和黑麦淀粉之间的差异最为显著。实验结果表明黑麦粉的淀粉水解速率低于脱脂黑麦粉、脱蛋白质黑麦粉和黑麦淀粉,且脱蛋白质处理对于黑麦粉体外淀粉消化速率的影响较脱脂处理更为显著。血糖生成指数(eGI)从低到高依次为:黑麦(69.19)脱脂黑麦(76.77)脱蛋白质黑麦(79.73)黑麦淀粉(81.08)。     

天然酵母发酵对面包老化的影响

以梨和脐橙两种水果为培养基质,得到两种水果天然酵母,研究了两种水果天然酵母对储藏期间面包的硬度、水分含量、水分活度和老化焓值的影响,并通过分析不同分离菌株对面包老化特性的影响,探究优势微生物对面包老化的影响机理。结果表明,天然酵母发酵能够减缓面包在储藏期间水分的损失,降低淀粉的回生焓值,其中梨组天然酵母面包(PSB)的淀粉回生焓值为对照组面包(CB)的76.01%,脐橙组天然酵母面包(OSB)的淀粉回生焓值为CB的80.66%。此外,乳酸菌发酵对减缓水分损失和抑制淀粉回生焓值的增长有积极影响。     

无麸质大米面包研究进展

开发大米面包不但可以丰富中国大米类产品的花色品种,还能解决麸质过敏人群对饮食多样化的需求。由于无麸质大米面包中不含面筋蛋白,在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点。近年来,研究人员通过改进工艺条件、添加品质改良剂等方法,对无麸质大米面包品质进行改善,文章简述了无麸质食品的相关标准和大米面包使用的原料,并介绍了其工艺和品质改良研究进展,以期为无麸质大米面包的产业化开发提供参考。     

加工方式对谷物和豆类估计血糖生成指数的影响

采用体外消化法研究了蒸煮、挤压、滚筒干燥3种加工方式对薏米、黑麦、燕麦、鹰嘴豆及花芸豆估计血糖生成指数(eGI)的影响。结果表明,蒸煮后谷物和豆类eGI由高到低依次为:黑麦薏米燕麦花芸豆鹰嘴豆;挤压后谷物和豆类eGI由高到低依次为:薏米黑麦燕麦花芸豆鹰嘴豆;滚筒干燥后谷物和豆类eGI由高到低依次为:薏米黑麦燕麦花芸豆鹰嘴豆。同一种谷物或豆类经蒸煮、挤压、滚筒干燥3种加工方式加工后其eGI由高到低依次为:滚筒干燥挤压蒸煮。     

乌饭树树叶多糖提取及纯化工艺优化研究

以多糖提取得率为指标,利用响应面分析法优化乌饭树树叶多糖的提取工艺。先利用单因素试验选取影响因素与水平,在此基础上采用四因素三水平的响应面分析法,利用回归分析优化得到最佳提取工艺:1:45(m:V)的料水比,调pH到9.5,在65℃下提取2.5h,该条件下多糖得率为68.629 1mg/g,多糖纯度为38.27%。进一步优化多糖纯化工艺为提取液与95%乙醇按1:5(V:V)混合,静置6h,多糖纯度达到52.03%。     

大米经不同包装方式贮藏后蒸煮风味物质的变化

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)的方法,对在37℃、60%相对湿度的贮藏条件下,采用4种不同包装方式(自然密闭、充CO2、充N2或抽真空)的大米蒸煮后风味物质进行了比较研究。研究表明,自然密闭包装方式储藏后醛类、醇类和酮类物质较其他包装方式增加量均最为显著,这说明采用自然密闭包装方式贮藏的保鲜效果最差。通过对抽真空、充CO2或充N2这3种包装的醛类、醇类、酮类和2-戊基呋喃总量进行比较,发现抽真空包装或充CO2包装这两种包装方式可以较好的延缓米饭风味物质的劣变,保持大米的品质,充N2包装次之。     

豌豆蛋白乳化性及其改善研究进展

豌豆蛋白是一种营养价值较高的植物蛋白,具有来源广、成本低、致敏性低、氨基酸比例均衡等优点。乳化性是蛋白的一种重要的性质,天然豌豆蛋白乳化性较差,限制了其在食品工业中的应用,因此需要采用合适的方法对其进行改性。目前,常用于改善豌豆蛋白乳化性的方法为物理、化学和酶法。该文介绍了豌豆蛋白的组成和乳化性,并重点介绍了3种不同改性方式(物理、化学和酶法)对豌豆蛋白结构和乳化性的影响。同时,对现有研究中存在的问题进行了分析,并对今后豌豆蛋白乳化性的研究重点进行了展望,以期为豌豆蛋白深度开发和扩大改性豌豆蛋白在食品中的应用提供依据。     

全麦粉对沙琪玛油炸条在油炸过程中传质动力学的影响

探讨了全麦粉对沙琪玛油炸条在油炸过程中水分流失和油脂渗入传质动力学特性的影响。结果表明:不同全麦粉取代率(0~100%)的沙琪玛油炸条在油炸过程中水分和油脂的传质曲线均能较好地拟合一级动力学方程,并且随着全麦粉取代率的增加,水分和油脂的动力学系数(km和ko)的绝对值均显著降低。用全麦粉取代高筋粉,能有效降低水分的蒸发和油脂的吸收,从而降低了沙琪玛油炸条的含油率。