超声-微波处理对米饭品质的影响

研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对粳米米饭和糯米米饭品质特性的影响。结果表明,与传统加热的样品相比,超声-微波协同加热和微波加热的粳米米饭感官综合品质较好,米饭硬度较小且非烃类风味物质含量较高,体外淀粉消化速度较慢且酶解终点葡萄糖含量较少。与粳米米饭相比,糯米米饭变化差异较小。原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下米饭中淀粉颗粒破裂不充分,且物理辐射下不同品种的米饭性质变化的敏感程度与其直链淀粉含量相关。      

谷朊粉鲜味肽的呈味规律研究

采用了超滤离心、阴离子交换色谱分离和端解酶水解的方法研究了谷朊粉肽的呈鲜规律。实验发现,分子量Mw<1000 u的肽鲜味较强,进一步采用阴离子交换树脂分离和端解酶水解Mw<1000 u的肽,发现肽的鲜味与谷氨酸含量并不成正相关关系,碱性氨基酸和酸性氨基酸的共同作用使肽呈现鲜味,以Glu为N端会使肽的鲜味增强。      

不同环糊精对纳他霉素的包埋效果的研究

解析了α-、β-和γ-环糊精对纳他霉素的相溶解度图,发现α-、β-环糊精呈现A L型,包埋常数分别为3.803×10-5和1.362×10-3,γ-环糊精呈现A N型,α-、β-和γ-环糊精水溶液分别能够使纳他霉素的溶解度增加4.8、15.5、104倍,而组成为α-、β-和γ-环糊精的复合环糊精（CD-C100）能够使纳他霉素的溶解度增加约157倍,对纳他霉素的包埋率为57.15%,经复合环糊精包埋的纳他霉素60℃下储藏6d后,保留率高达98.8%以上。本研究将为扩大纳他霉素在食品中的应用范围提供参考。      

鸭蛋腌制前后于低频波段的阻抗特性研究

盐分、出油率和硬化率是反映咸蛋品质的主要指标,通过研究鸭蛋腌制过程中蛋清和蛋黄在低频区域100Hz～12MHz的阻抗特性与理化指标的相关性来提供一套可行的检测方法.分析了腌制前后蛋清和蛋黄的主要蛋白质种类并建立了等效电路,对其阻抗特性曲线Bode图、复导纳图、实部虚部图进行拟合,确定了蛋清和蛋黄腌制前后特征频率的变化以及各自可能的散射类型;发现在102Hz频率下鸭蛋腌制过程中的盐分含量、出油率和硬化率变化与阻抗幅值有较显著的回归特性.     

普鲁兰酶逆向合成麦芽糖基β-CD的工艺研究

以麦芽糖和β-CD为底物,用酸解普鲁兰菌产普鲁兰酶(EC3-21.41)逆向合成麦芽糖基β-CD。为了优化反应条件,对温度、pH、底物浓度等分别进行了单因素实验和L9(34)正交实验。实验结果表明,酶量显著地影响β-CD的转化率,最佳反应条件为温度70℃,pH为4.0,底物量比为18,底物浓度为75%,酶量为200U/gβ-CD,反应时间为60h,β-CD的转化率超过了40%。     

三波长紫外分光光度法测定红车轴草异黄酮含量的研究

红车轴草乙醇提取液，颜色较深，背景吸收较大，以一般常用的单波长紫外分光光度法测定红车轴草异黄酮含量时，色素和醇溶性蛋白等杂质干扰严重。本文建立的三波长紫外分光光度法，能有效扣除色素和醇溶性蛋白等杂质的干扰，精密度实验的相对标准偏差为0．85％，平均加样回收率为103．95％，加样回收率的相对标准偏差为1．82％。本方法具有简便、快速、准确等特点。     

响应面法优化羟丙基-β-环糊精制备工艺

对β-环糊精碱性条件下与环氧丙烷反应制备羟丙基-β-环糊精的工艺进行了优化。通过单因素试验确定了反应温度、反应时间和透析时间三个试验因素的取值范围，并用响应面分析法确定了最佳工艺参数：反应时间16．05h，反应温度31．06℃，透析时间7．41h。据此工艺参数制得羟丙基-β-环糊精的取代度达到4．10，得率61．80％。     

明胶与阿拉伯胶复合凝聚法制备脂肪替代品的研究

随着人们对高油脂食品对健康影响的认识,脂肪替代品开发的意义越来越大。本实验以明胶和阿拉伯胶为主要原料通过复合凝聚法制备脂肪替代品(FS),得到FS产率高达4.93的生产工艺：pH4.25,明胶溶液与阿拉伯胶溶液配比1:1、搅拌温度50℃、静置时间为0.5h、溶质浓度2%、搅拌速度100r/min。产品的外观类似油脂,体积平均粒径在10μm左右,满足脂肪替代品特性要求。     

低酯桔皮果胶凝胶的动力学分析及分形研究

本实验通过流变学方法研究了酰胺化桔皮果胶的胶凝性质并进行相关的动力学分析。首先探讨了在冷却过程中果胶浓度及pH值对体系弹性模量及凝胶形成速度的影响;然后对果胶溶液在冷却过程中形成的凝胶进行了分形研究,采用两种模型进行相关运算并得到了相同的分维数但表征了不同的凝胶体系。     

白藜芦醇对大鼠实验性高脂血症的影响

目的:观察白藜芦醇对实验性高脂血症大鼠脂代谢的影响。方法:喂饲法建立高血脂症大鼠模型,白藜芦醇按30、70mg/kgbw·d给大鼠连续灌胃4w,测定血清TC、TG、LDL-c、HDL-c、apoAI、apoB、AST、ALT含量,肝脏脂质含量及肝脏中LPL、HL活性,粪胆汁酸含量。结果:白藜芦醇能明显降低TC、TG、LDL-c、apoB、AST、ALT,促进粪胆汁酸排泄,使AI降低,HDL-c/TC及apoAI/apoB比值升高,并能提高高脂血症大鼠肝脏LPL、HL活性。结论:白藜芦醇能调节高脂血症大鼠脂代谢,发挥抗动脉硬化作用。