不同含水量面条蒸煮品质差异机制研究

为了了解不同含水量的面条蒸煮时间差异和煮后面条的口感不同的内在机制,本实验以相同面粉为原料,制作了四种含水量的面条,与半干面（29.3%、25.1%水分）、干面（13.8%水分）相比,鲜面（32.6%水分）的最佳蒸煮时间较短（是干面的26%）,吸水率较低且蒸煮损失小（7.91%）,煮后面条内部面筋蛋白网络结构致密、孔隙度小且连续性好,弹性和咀嚼性较好,感官评价得分最高,其次为半干面、干面。四种面条的水分组成在煮之前内部仅有较低比例的自由水（T23）,主要以结合水（T21、T22）为主,其来自和面过程中加入的水分;蒸煮中从外部吸收水分;煮后面条水分组成均以自由水（T23）为主,结合水（T21、T22）比例减小,而鲜面（32.6%水分）内部还保留一大部分弱结合水（T22）,其来自和面过程中加入的水分;随着面条自身水分含量减少,面筋网络结构致密度降低,质构和口感降低。因为蒸煮过程中从锅中吸收水分量大、煮面时间长、蒸煮损失大,干面的蒸煮品质比生鲜面差。     

我国燕麦荞麦主食化思路浅析

近年来,作为健康营养谷物的燕麦和荞麦,越来越受到消费者的青睐。燕麦米、燕麦片、荞麦米、苦荞茶已经成为人们养生的新选择。无论从悠久的种植历史,还是丰富的传统饮食文化,特别是从对人类健康的作用来看,燕麦和荞麦都应该以多种形式更多的进入消费者的餐桌,从饮食生活的点缀变为主食成员之一,成为国人主食的新选择、成为消费者主食的一部分。     

方便面制作过程中麦谷蛋白提取率变化的研究

研究了方便面制作过程中 ,麦谷蛋白提取率在面粉、熟化后面团、湿面条、蒸制后面条及油炸后面条 5个状态点上的变化情况 .结果表明 ,在方便面制作的整个过程中 ,麦谷蛋白含量呈不断下降趋势 .小麦品种不同 ,麦谷蛋白在各阶段的下降程度也不相同 .总体来看 ,其衰减程度在由湿面条至蒸熟后面条的过程中最大 ,在由蒸制后面条到油炸后面条的过程中最小 .麦谷蛋白提取率的降低主要来源于 2个因素 ,一是其肽链上二硫键数目的增加 ,二是蛋白质的热变性作用     

陕西关中地区酵子中微生物群落结构及多样性分析

对陕西关中大荔和武功地区采集的酵子进行分析,利用高通量测序和代谢组学探究了酵子中微生物菌群及代谢产物的关系,结果表明,在大荔地区的细菌群落中存在2个富集群,包括Acetobacter和Lactobacillus;在武功地区的4个富集群分别为Lactobacillus,Sphingomanas,Pediococcus和Weissella,其中Lactobacillus为酵子中优势细菌属。在大荔地区的真菌群落中观察到1个富集群,为Trichosporon;在武功地区有4个富集群,分别为Alternaria,Gibberella,Sordariomycetes和Nectriaceae,且大荔和武功地区微生物菌群结构差异较大,结合代谢产物分析推测武功地区酵子菌群较为丰富且代谢产物有益于生产面食制品,具有较好的潜在价值。     

小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分关系的研究

谷蛋白溶涨指数是一种蛋白质品质测定方法，是一定量面粉在SDS乳酸溶液中溶涨、离心后的面粉重量与面粉原始重量的比值。为了研究小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分的关系，采用两种蛋白质组分分离方法提取测定了21个小麦品种(品系)的蛋白组分含量，并采用C．Wang的方法测定了不同溶涨时间(0min、5min、20min)的谷蛋白溶涨指数。简单相关分析结果表明：溶涨时间为5min、20min时的谷蛋白溶涨指数与球蛋白含量呈显著负相关，与总蛋白、醇溶蛋白、可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关；各蛋白质组分含量对SIG的通径分析结果为：谷蛋白含量对SIG值的影响最大，其中不溶性谷蛋白含量起主导作用。因此，谷蛋白溶涨指数法能间接预测不溶性谷蛋白的含量。     

饺子专用粉的淀粉品质特性分析

饺子专用粉是保证饺子成品质量的基本原料。对不同面粉企业生产饺子专用粉面粉品质、淀粉特性及蒸煮品质的比较分析表明，不同品牌饺子专用粉的实际品质存在明显差异。优良饺子专用粉不但应达到饺子用小麦粉商业行业标准的要求，还应具备合理的淀粉构成及较高的峰值粘度、较强的凝胶形成能力和淀粉膨胀特性。     

高密度钻井液瓶颈技术问题分析及发展趋势探讨

高密度钻井液在当今地质钻探工作中的使用越来越多,而且随着密度的升高,使用技术难度也不断增大.对国内已经使用的高密度(1.80～2.50 g/cm3)、超高密度(2.50～3.00 g/cm3)钻井液资料进行了分析,就高密度、超高密度钻井液作业中遇到的难点,技术问题进行了讨论,并对特高密度钻井液体系可能遇到的技术问题进行了探讨,在基于现有技术的基础上提出了可能的突破方向和技术方案.分析探讨的结果对高密度、超高密度钻井液体系的研究和使用具有一定的参考价值.     

不同炒制时间对燕麦粉理化特性及货架期的影响

为了研究“三熟”工艺中炒制时间对燕麦粉的影响,燕麦籽粒经炒制0、10、20、30 min后分析其基本理化指标、面粉流变学特性、β-葡聚糖分子量及其货架期的变化。结果表明：与对照燕麦粉相比,炒制热处理有助于燕麦胚乳和皮层分离,可以显著提高燕麦粉的出粉率。炒制热处理后,燕麦粉的脂肪酶活力和L*值显著降低;峰值黏度、终值黏度和热焓值、结晶度均呈现降低的趋势,燕麦粉的糊化度增加;β-葡聚糖重均分子量降低,β-葡聚糖分子分布范围增加。在加速储藏期间,不同炒制时间的燕麦粉脂肪酸值随着储藏期间呈现上升的趋势,其中对照燕麦粉的脂肪酸值变化的更快。根据Arrhenius动力学模型和统计学原理,预测到炒制 30 min 燕麦粉的货架期较长,在常温下 （25 ℃） 的货架期为229 d。     

抗性淀粉体外分析方法的优劣势比较及研究进展

抗性淀粉由于其潜在的健康益处和功能特性受到了广泛的关注。近年来,体外测定抗性淀粉的方法层出不穷,大都在初始方法的基础上不断补充、丰富、调整,使测定结果更加真实化、合理化,但这些调整都直接影响测定的抗性淀粉水平。食品原料中抗性淀粉的含量直接影响其在不同产品中应用的加工特性及其潜在的功能特性,因此对抗性淀粉含量测试方法研究进展的全面总结及分析是非常有必要的。【目的】本文对各种体外抗性淀粉测定方法的流程、原理进行了详细综述并针对其优劣势进行比较,旨在为抗性淀粉体外分析及加工应用提供一定的理论借鉴。     

食品中苦味物质检测方法的研究进展

苦味物质的存在会对食品的味感造成较大影响,为提高产品感官品质,部分食品在加工过程中会进行苦味物质的检测和控制。目前,食品中苦味物质的检测主要集中于感官分析、生物评价、动物评价和仪器评价等方法。本文论述了食品加工过程中苦味物质的来源及国内外对于苦味检测方法的研究进展,以期对食品中苦味物质的检测提供参考。